受淘汰的「冰肉」
2017-04-04
由于社会变化，食制亦不能不变，此如「冰肉」即是其一。
从前黑豆沙馅必用冰肉，犹之乎莲蓉必用咸疍黄，这些都是前人经千锤百炼然后订定下来的食制。所以豆沙包、豆沙粽、豆沙酥角，皆有冰肉和于豆沙馅内，增加咬口的甘香感。
如今人人皆忌肥肉，即使你极力辩称冰肉不肥，可是见冰肉者必打冷震，避之而不食，连试食一粒都不肯，由是黑豆沙的风味大减，给红豆沙取替了地位。
日本人制的豆沙，则用大菜糕制的粒块，取代冰肉，吃软软的豆沙，忽然咬着爽爽的「冰粒」，口感甚好，但可惜这始终失去冰肉独有的风味，那种甘香，无可代替。不过到底聊胜于无。国产豆沙制品，似乎可以向日人借镜，至少黑豆沙，白冰粒，在视觉上相当讨好，提高了色、香、味的「色」觉。
然而冰肉其实也不肥。它是怎样弄出来的呢？王亭之可以一述其传统制法。
将肥猪肉切成二分厚的子片，放入滚水中「穿水」，即滚约三四分钟左右，如是肥油已出，但肉块却仍饱满，这是物理学上「渗透压」的作用。接着将肉块「过冷河」，再用布㩒干水份，然后将肉与砂糖夹层放置，入冰箱内腌三四日。如是肥肉已经不肥，食之不信有害。
2009年9月
冰肉