饮食

想起虾油

王亭之愈忙愈思美食。筋疲力倦，饱啖一餐好菜肴，便可以不睡觉，又可以做一餐死者矣。近日事忙，所以一提起笔来便又想到饮食。

《随园食单》中有「虾油」一味，视为调味的珍品。法曰：「买虾子数斤，同秋油（抽油）入锅熬之。起锅用布沥出秋油，仍将布包虾子，同放罐中盛油。」实际上即是虾子酱油。

近年来不知如何，虾子已成珍品，好的虾子酱油，照王亭之所知，仅乡村饭店有供应。王亭之每至，一定叫一碟白肉，贪的就是其虾为酱油。

记得乡村饭店初开，虾子酱油的味道极美，后来的水平便有点起伏不定矣。王亭之知道，此盖跟虾子的货源有关。没有好虾子就是没有，一流厨娘亦会给货源弄得束手无策。该店无人识王亭之，王亭之不必放蟮。

王公馆昔年蒸鱼，用鸡油虾油。虾油取其鲜，鸡油则何以辟腥。闻说如今香港的蒸海鲜，其酱油已用味精。想到虾子的价钱，以及货源供应不定，王亭之唯有原谅厨师。

事实上正宗的虾子酱油，食时不见虾子，因为虾子仅用来浸酱油，不必上碟。所以虾油愈陈愈好味。说起来，乡村饭店的虾油连虾子上，尚未够《随园》地道也。

王亭之因此又想起一种吃「白煮肉」的肉酱，有如现在的豉油精，用来蘸白煮肉，鲜甘之极，又无面豉之类的酱味。

当年这种肉酱，文德路口的致美斋有售，亦唯致美斋的最好。据说是用大锅熬虾子酱油时的渣滓，配合靓豆腐制成，不知确否。

余春尚有微寒，最宜食白煮肉，食白煮肉非有好的调味不可，因此便想到酱油与肉酱。所谈的话题，在香港美食家眼中，自然非常之寒酸。十元廿元家常菜餸，是受香港饮食文化所淘汰者也。因为文化即是银纸。

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月