饮食

为「茶艺馆」设计点心

陆锦荣老弟飞鸽传书，说茶家叶荣枝君取得「茶艺馆」的经营权，不但卖茶，还随茶附送点心，故托锦荣老弟向王亭之取经，提供素食小点数事。

饮茶乃雅俗共赏之事，凡饮茶，不得无茶点，因为空胃饮茶未凡太寡，叶君既有此雅兴，王亭之自当随喜。

查「点心」一词，来源甚早，唐代人已有此口语，至今盖已千二百年矣。最早著录此口语的文献，是五代人柳开的《河东集》。此书已佚亡，唯见于《太平广记》所引。其「板桥三娘子」一条──「三娘子先起点灯，置新作烧饼于食床上，与诸客点心。」

这板桥三娘子开客栈，此即为住客提供非正式的早餐，原来欧美如今尚流行的「B and B」，我国千余年前便已有。

所以宋代人吴曾的《能改斋漫录》即云──

世俗例以早晨小食为点心，自唐时已有此语。

他同时并引一唐代故事为证──唐代有一位大官郑傪，家中金帛山积，可是他却甚为悭家，每日的饮食都要由他经手打点，一应柴米油盐都锁好，要用，便要他亲手支拨。也难得他又做官，又做家务监管。

忽一日，他的舅仔来探家姊，其时郑夫人治靓妆未毕，于是对弟弟说：「我还来不及说早餐，你先吃点心罢。」

于是家人便向郑老爷要锁匙，郑老爷发给「水饭数匙」，这大抵即是泡饭。

不久，家人又来请发给粮饷了。郑老爷骂道：「刚才已给过了，现在又来？」家人说，这次是夫人早餐，郑老爷不得已，一边支拨，一边喃喃自语：「那里有人的娘子吃得许么多的饭食！」真的肉剌心疼。

郑傪做「江淮留后」，是唐元和年间的事，时为九世纪初。由是便可知我们「点心」实已「点」过了多少岁月。

然而叶荣枝君打算附送给茶客的点心，不应该是早点，所以王亭之不会学郑傪老爷，教他做几匙「水饭」。第一欵，王亭之教他做「甘露饼」。

这欵食制，宋人称为「富贵神仙饼」，用猪油与猪油渣制，如今改为用牛油鸡蛋应是素食，因为如今卖蛋的人，纯不会将「种蛋」都拿来出卖。

用牛油二両，雪冻，切薄，然后搓入砂糖三両，至搓匀，加入鸡蛋三只，拌匀，于是徐徐加入面粉半斤（用美国玫瑰牌面粉最好）。搓匀之后，再搓入发粉一钱。整块面团放入冰箱，隔一夜然后用。

翌日取出，将面粉团取小块，杆平，折叠，再杆，如是四折五杆，便有十六层。这是秘诀，所谓「油酥」即如是制，当年王亭之的「油酥小月饼」即然如是。

杆好，包馅，入焗炉焗，焗熟，用蛋浆加蜜糖和匀，用以扫饼面，再焗片刻，即成美点。

第二欵是枣泥饱。这食制宋人称为「真君馒头」。

饱皮的做法不必王亭之教，如今只教他如何自制枣泥。买回来的罐头枣泥，实在配不上叶荣枝的上好岩茶。

红枣二斤，蒸熟，去核后放入筛中，用手搓，至枣皮留在筛内，枣肉已过筛为此。于是用冰糖二斤，敲碎，与牛油或菜油二両，一起跟过筛的枣泥搓匀，然后入锅煑，边煑边用匙羮搓，过稀则加入澄面，至枣泥胶着匙羮为止。放冷，置入冰箱，隔宿可用。

用枣泥亦有一个秘诀。搓枣泥馅，千万不可用生粉来做「媒」。如今的点心师传为了怕馅粘手，多沾生粉为用，称之为「媒」（读做「妹」）。枣泥若沾生粉，立刻变酸，宜将糯米粉放入焗炉中焗至六七成熟，然后用之以为媒。

不用红枣，用大黑枣亦可，油则须稍多。

第三欵是源自苏州的「斋烧鸭」，本来有一雅名，叫做「腐酥供」。

急冻腐皮一张，去其硬边，铺于平底铁盆之上，加汁，用手将汁扫匀，稍候汁干，然后再加汁扫一次，至腐皮渗透汁液为度。

汁的制法是，用干草菇熬水，取出草菇候用，加入上好秋油（老抽）、菜油、片糖、略加绍酒，再在锅中煑滚，离火后稍冻即可用，不必全冻，愈热愈易渗入腐皮。

其份量是，草菇水、油、老抽皆同一份量，片糖不可用得少，少则咸，必须咸中带甜，然后始为「冶味」。大约三磅汁，要用一磅糖，怕甜亦要用大半磅。三磅汁可以做六七十张腐皮。

腐皮渗汁后，折叠好（要四边折，然后对折），隔水蒸熟，放冷，切为小件而食。

第四欵是广府人过年的茶食「炸芋虾」。

制法是：整个芋头去皮，用刨刨出薄丝。丝一定要薄。

将芋丝置盆内，依次加入盐、酒、味粉、芝麻、糯米粉或面粉。每加一次，和匀一次。不用味粉亦可。和匀后，置十分钟俟入味。

要注意的是，芋头要轻身，重身者则水份多，芋丝太湿。若芋丝湿时，就不可用糯米粉而应该用面粉矣。

芋丝和好，放入罩篱中入油锅炸，只放一半满即可，否则太大，而且容易炸焦。入罩篱时，须用筷子将芋丝拌松，此为秘诀。

如果用小瓷锅来炸，可以即炸即食，甚至可以当炉供客，芋香与茶香齐供鼻观。

上来四欵点心，有蒸有焗有炸、有甜有咸有半甜咸，用来佐以靓岩茶，二三好友，真可以徘徊半日不散。

茶艺馆中不宜学台湾的「纯吃茶」，四围乱放石头，但明窗净几，墙上挂十张八张册页字画，那就够了，太作状，败人茶兴。

战国策杂志 2003年