饮食

鸡与酱料

王亭之近日狂读古代食谱，忽发奇想，假如有一家食肆，能依足食谱所述，将历代的菜肴制出，以自助餐形式供客品尝，盖亦未尝非盛事也。

光是一只鸡，由宋代至清代，食谱所记，制法已有二十种之多，代代调味不同，火候亦异，由此盖可见一代人有一代人的口味。

若再加上现时泡制鸡只的方法，精选十二种选出，则顾客一面吃，一面便能涵盖古今，斯乃可谓为「文化」矣。

古代食谱甚重酱料的泡制，盖古人聚族而居，一家动辄数十口，多者可二三百，关起大门俨然一个小村落，所以家厨清供，非自制酱料不可，原汁原味，大胜买自市廛。

今日社会，根本已无可能自制酱料，为人老婆者，煮即食面尚且只想煮一碗，同你晒酱晒腐乳岂非发梦。

不过关于这方面的资料，对食肆则仍然有用。古代的「橙虀」、「蒜油」之类，一个「下杂」即可以配制，以之供客，何等骨子，不胜千篇一律供应辣酱芥辣耶？只可惜香港食肆中，除潮州馆子外，竟无人注意及此也。

潮州馆重酱料，是真真正正的饮食文化。连炸豆腐都有特备的白醋，吃鱼则蘸豆板酱，诸如此类，均可见其来龙去脉乃承自宋代的食制，只可惜潮州虽多才子，却无人写一本「潮州酱料考」耳。

广府人往日家厨亦重调酱，甚有「闺中素手试调酼」的风韵，正因无人考究，遂致辣酱当道，鄙之甚矣。

故如用古人调酱配味之法制鸡，跟今日的制鸡法比较，则何只发思古之幽情，简直能够提高用酱料考究的风气。

重鸡不重酱，犹重「直接选举」而忽视选民，其可耶，其可耶？

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月