饮食

如何打边炉？

天气已寒，王亭之打过三次边炉，不幸却无一次满意。

如今的边炉，似乎以牛肉与海鲜为主。王亭之对此莫名其妙。

牛肉倒也罢了，虽非打边炉的正宗，却还可以容忍，最离谱的是，竟然出到水蟹与带子，可谓完全不知饮食之道。

螃蟹最不宜用水滚熟，如果适宜，就不会有「老爷煲蟹汤」的笑话。大闸蟹一定要加紫苏、薄荷隔水蒸之，「隔水」也者，即断断不是放落水中来煲来滚也。

急冻带子只宜武火炒熟，连用文火加蒽茸来蒸尚且不宜，否则鲜味全失，是则尚岂宜打边炉耶？

可是，市面上卖的「海鲜锅」却偏偏犯此大忌，香港饮食业尚自称有饮食文化、攞命到极。

这还不算，更攞命的是「海鲜锅」用「沙爹」去烫。沙爹只宜用来调肉类之味，而且不登大雅之堂，广府边炉自有其清鲜之妙，何必学开冷气打边炉的南洋人耶。

打边炉绝对不必「上汤」，白开水，滚鲩鱼头尾及脊骨，加点大豆芽菜，落盐，落猪油，便是上好的打边炉汤料。

但现在市面上卖的火锅，却连熟油都欠奉，瘦物之至，可是却自称用的是「上汤」，实无非加色的味精水耳，油水不足，便无论牛肉或海鲜都为之失色，不如蒸之炒之为妥。

所以无论由边炉料到边炉汤，可谓一无是处，而食者甘之，王亭之为之大惑不解。

如要打一次地地道道的边炉，王亭之还是主张用鸡蛋、熟油或猪油，加老生抽拌匀来做酱料，另备芥辣及辣油随物施用。

至于边炉料，猪肉不可少，牛肉羊肉均可，鲩鱼片不可少，鳝片亦可，切不宜用石斑切片，因为纤维太粗，可以用虾不可用蟹，鱼球豆腐宜多，如是即够和味。

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月