饮食

读者谈「青糕青团」

读者「杭人章子」先生来示，谈及「青糕青团」，以杭人谈江浙食制，资料自然可靠。

来示略云：「青糕青团」流行于苏杭一带乡间，城市则不普及。所谓「青糕」，又称为「乌米糕」，于农历三四月蚕造时，蚕妇一夜三起饲蚕，即以乌米糕作为点心。其制法，乃采南天烛叶（与南天竹不同）浸水揉搓出汁，入糯米浸一日，沥水蒸食，清碧夺目，香气扑鼻，待冷，以刀划之取食。

至于「青团」，又名「清明粿」，于清明冬至作为祭品，所用之「青」为艾叶或苎麻叶，摘取嫩叶用滚水泡灼，待泛深绿，即沥去水，稍迟则变褐色，摊冷后，以石灰洒渍，乃经年可用。用时漂去石灰，和以粉团。

唯浙东读者「一长期拥趸」的说法则略有不同。他说，「青」有两种，一为高脚青，像艾叶而较厚；一为矮脚青，状如丛蒿，清香扑鼻，无梗。

采「青」必于清明前后，其时有嫩叶可采。洗净后，以滚水灼熟，和之以糯米粉，裹豆沙或芝麻馅，亦有以雪菜丝、冬笋丝、豆干丝、肉丝作馅者，包成大饺子，或制成鱼、鹅、鼠等形状，故称之为「青饺」。若以上海年糕混和揉合饺皮，则绿白相间有如白壁翡翠矣。

至于「青糕」，所用的「青」相同，加入粘米粉混和即成。必须以禾草火煨烤而成，然后始能清香扑鼻。

两位读者的提供，互有开合，唯所用的「青」料却似无异，所谓似艾叶的「高脚青」，应即是章君所说的艾叶。 「矮脚青」是否「南天烛叶」则不得而知矣。

要之，民间食制，取材不必一律，所谓就地取材，尤属普遍的情况，浙东与杭州本产不同，「青」料容易不同，亦属合理。读者能尽所知见告，王亭之在此多谢。

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月