大旅行记事（二）
到北京昌平第二日晚，「吴门人家」的厨师居然能弄出一围酒席，替笔者添寿，菜式甚为丰富，各位可以欣赏图片，来一次「目食」，先列菜单如下──
冷菜八品：贡品茭白、雪菜腰果、美味鱼脯、话梅鸡爪、苏式糖藕、油扇蘑菇、油爆鲜虾、香辣白菜。
热菜十品、另汤一品：虾仁小饼、芙蓉蟹粉、明月塘片、糯米酥鸭、蜜汁火方、鸡茸干贝球、专诸藏剑鱼、三色蔬菜、荷塘水仙、鱼翅镶蛋。碧螺双贵（汤）。
点心三品：赤豆糊糖粥、乌米饭、松糕。
光看菜单已经令人馋涎欲滴，再看图片，便要听笔者一说菜肴的特色。
笔者当时对座上客说言：品苏州菜如听昆曲，昆曲一字三声，比如「苏」字，并非单纯唱出「sou」这个音，而是先唱「s」，再拉腔唱出「 sou」，然后再曼声唱「ou」韵，是故甚有层次。
可惜如今的听众已不耐烦，所以十三亿人只剩下一个白先勇。吃「吴门人家」的苏菜等于听昆曲，须要吃出他的层次，因为他泡制菜式完全讲究「入味」，是即味道渗入作料之中。一只虾、一块肉、一根菜，吃到的不只是调味料的味，另外还有味道渗入虾中、肉中、菜中。许多人说，苏州菜只是甜，那便是只吃到调味料，根本没吃到煨入作料中的味道，以及作料的本味，如果细细品尝，那就可以吃出层次。有如欣赏昆曲，听出声韵的层次，有层次才能说是有味道。倘如只吃到调味料的味，那便完全辜负了厨师的心血与手宝。
你看，跟笔者合照的两位厨师，相当年青，站在笔者旁边的是张书超，年未四十，但已学艺二十余年，他的老师史俊生比笔者小一岁，如今算是年纪最老的，还未退休的老厨师。他们两师徒主导还原宫庭苏菜苏宴，所以这位厨师虽然说是来北京客串，一切设备都不就手，但弄出来的菜式，却依然保持苏菜层层入味的风范。
在冷菜中，笔者最喜欢吃「贡品茭白」。茭白只是蔬菜，居然味道入心，是故值得欣赏。笔者本来不吃雪菜，但对他的「雪菜腰果」却依然下箸，因为雪菜味很清，不似一般杭州菜，所用的雪菜有一种说不出来的霉味。
热菜，「芙蓉蟹粉」绝无油气。油气是一般蟹粉的缺点，防碍了蟹粉的原味，现在吃到的蟹粉虽然用油，却不夺味，相信是所用的油已经过整治，成为蟹油。苏州菜用油讲究，于此即是一例。 「蜜汁火方」，稍厌蜜汁过浓，谁知吃下去，愈吃愈能吃出火方的原味，笔者不禁竖起指头。至于「专诸藏剑鱼」，鱼腹中真的藏有一把宝剑，不过不是用来行剌笔者，而是由厨师献剑添寿，沙老板说：此为寿剑。
点心当然以「赤豆糊糖粥」最好，这是「吴门人家」的名点，并不是一窝赤豆粥那么简单，中间有些很讲究火候的程序，是故此粥已成为他们的秘制。
是晚预席者十余人，很多人是新相识，笔者感谢他们的捧场。