(过年风俗忆往之五)
「开油镬」演手艺
王亭之谈食
出版日期:一九八七年二月
在年廿四至年廿八之间,要拣一个好日子「开油镬」。
这日子很难拣,因为时间只得头尾五天,假如万不得已,便只好用年廿九,那时女人辈便会埋怨太过逼迫矣。
「开油镬」是女人演手艺的日子。炸燸米皮的豆沙软角不难,难在煮豆沙。豆沙尚黑不尚红,跟目下香港人的风气不同。假如一个媳妇煮豆沙煮成红色,就一定会挨婶姆嘲笑,挨家婆诅骂。
煮豆沙必用猪油及玫瑰糖。制玫瑰糖不难,将玫瑰花乘露水摘下,洗净,一瓣瓣放在沙塞瓶中,将片糖切碎成粉,一层糖粉一层花瓣,腌三几个月,糖粉便有玫瑰花香。
至于为何必用片糖切粉而不用沙糖,则是由于沙糖煮出来的豆沙味太清,清而且寡,不若片糖之甜得醇厚。
从前的人用糖用得讲究,片糖沙糖冰糖各有用场,不似今天,什么都用「冰花」或葡萄糖来号召,以为名贵,实则乡里。
至于炸脆角,则用花生碎,芝麻及沙糖混和作馅。好不好,要视二事而定,第一是花生是否碎得合度,太大则粗糙,太碎又无咬口,皆非上乘手艺。第二是花生芝麻与沙糖的比例,糖太多则过甜,太少则过淡,影响脆角的食味。至于制脆角的皮,非用猪油不可,然后始得薄而香酥。
王亭婆制的脆角,仅及王亭妈七成水准,而食者已赞不绝口矣。市货皮厚,王亭之少食,小樨樨更不食。
油角之外,煎堆不过应景,但要皮脆而不靱却亦要有功夫,秘诀在于粘糯米粉的比例,开粉时略加猪油,不全用水。
但最能表演女人手艺的,却是切茨菇花,王亭之的祖母能切出廿四种花朵,王亭婆则只能切出牡丹,若在旧家,丑死鬼矣。
至于金连环、金银针、鸡蛋撤、脆麻花之烦,亦无非将一团粉来演手艺,不重用料名贵也。