饺子与馄饨
以长江为界,江南人喜欢吃馄饨,江北则流行饺子。二者的分别在于那层皮,饺子皮应该较厚,吃的是面味,馄饨皮较薄,其胜场之处便在于馅料。其实馅料亦有分别,馄饨馅的菜较少,肉较多,甚至不用菜馅也可以,于是便发展出广东的「净肉云吞」。
饺子馅非用菜不可,菜还要多,然后吃起来才有一啖鲜汁。菜味与肉味融和,加上朴素的面味,恰似桃园三结义,菜味是刘备、肉味是张飞、面味是关二哥。
广东的「净肉云吞」与江南的馄饨,若与饺子相比,花俏了一些。及至如今,广东云吞用整只「还魂虾」来做馅,那是花俏过了火。还魂虾只得个爽字,毫无鲜味,加上是整只,即使用腌料来腌都不入味,这样的云吞,王亭之极不欣赏,因此十分怀念净肉云吞,不可得,则唯有求之于江南馄饨。
不过在加拿大,无论饺子与馄饨都吃不到佳品,包装之后,入冰箱冷冻数十小时,馅与皮相离,菜汁肉汁都干,而且一入水便漏汁,于是吃起来便只是嚼一些渣滓。仿佛关二哥与张三弟都惨死后,剩下刘大哥在白帝城托孤。
所以王亭之在北京,不吃填鸭,唯吃现包现烫的饺子,在杭州与无锡则吃馄饨,不只经济,而且实惠。
加拿大多伦多星岛日报
2008年5月21日
馄饨是怎么来的?
1959年,新疆吐鲁番一座唐代墓碑出土的木碗中,就保存着数只和今天馄饨形状大抵相同的馄饨。
据文献记载,唐代的馄饨制作精良,还玩出了各式花样。最出名的有两种,其一是“五般馄饨”,小小的馄饨竟然可以做出五种花色。其二是“二十四气馄饨”,能做出花形、陷心各不相同的二十四种馄饨,如此精致自然是皇帝才能享受的。
元代,馄饨还为中华的民族融合做了些许贡献。少数民族也爱吃馄饨,还创制出奇特的“鸡头粉馄饨”用于食疗,其用鸡头粉、豆粉加水调和为皮,以羊肉、陈皮、生姜、五味制陷,然后包成“枕头”形,据说可以“补中益气”,即调养脾胃,防止体倦乏力。
明清的馄饨就开始呈现地方特色了,口味和做法都更加多元,陆陆续续的出现了很多我们现在听到的名称。北京有鼓鼓囊囊的“多肉馄饨”,山东人不满足用沸水煮的传统吃法,发明了“油煎馄饨”,苏州的陷心则是虾蟹鱼肉样样都有。
在扬州,馄饨被制作的小而精致以更好的染浸鸡汤的味。广东人因馄饨在粤语中发音像云吞而干脆直接叫它云吞,那时就尤以虾肉云吞出名。四川称馄饨为抄手,以风格多样著称。
这样不同的地域叫法一直流传至今。
鸡汤小混沌 上海
武汉方言把馄饨称为“水饺”,提起在武汉做“水饺”有名的,老武汉都知道“谈炎记”。武汉“谈炎记”水饺创史于1920年。皮薄、汤鲜、馅大,吃到嘴里滑香鲜嫩,风味独特享誉武汉三镇,被人称为“水饺大王”。
武汉人称的“水饺”,北方人称的馄饨,是中国的传统食品,源于中国北方,南北各地都有这玩意,只是各自的叫法不同,称谓混乱而已。北方称包面,南方叫云吞,四川叫抄手,江浙叫馄饨,还有的地方叫清汤(黄石)……现在各地的小吃食谱上的学名还是以称馄饨名者为多。武汉人偏习惯地称之为“水饺”——这似乎没有多少道理,如果真要找一点道理,不妨这么说,1400余年前的北方饺子,在史书上是称馄饨的,西汉扬雄在《方言》中提到:“以其馄饨之形”,“饼谓之饨……或谓之馄”,简单地说,汉时的饺子在中原是叫馄饨的。此时的馄饨,形如弯月,起初是用于祭祀,到了宋代,每逢冬至节,市镇店肆停业,各家包馄饨祭祖,祭毕全家按长幼顺序分食祭品馄饨。史料记载,当时富贵人家的一盘祭祀馄饨,有十多种馅子,谓之“百味馄饨”。南宋后,馄饨转入市肆食店作点心卖了,这才有了馄钝的广泛普及。古时的国人认为馄饨是一种密封的包子,没有七窍,所以称为“浑沌”,“浑沌”与“混沌”谐音,故民间经常将“浑沌”与“混沌”通用,久而久之,人们便把武汉人称的“水饺”吃食唤作“馄饨”名称而固定下来了。
北京填鸭,是做北京烤鸭的唯一原料鸭。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食,必须通过人工填食让他增肥,直到体重达标经过烤制就变成了一道美食。
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