岭南荔枝,最为上品
《岭南荔枝谱》为道光年间鹤山文士吴应逵撰。成书的因由,是因为不忿福建人许多关于荔枝的文献,「自夸郷土」,于是在荔枝湾举行一次雅集,一边避暑,一边征集文献,由是即成此书。
这本书实在比蔡襄的《荔枝谱》写得好,蔡襄而后者更不足道也。他这本并非自撰,而是稽钩文献,分门别类加以摘录,所以每一条资料都有出处。
例如他引清代名词人朱彝尊《曝书亭集》说──「以余论之,粤中所产挂缘,斯其最矣。福州佳者尚未敌岭南之黑叶。」
由是可知蔡襄说「广南州郡所出,精好者仅比东闽之下等」,无非只是「郷曲之论」。朱彝尊是浙江人,他的评论自然比蔡襄客观。
他又引用《本草纲目》──「食荔枝多则醉,以壳浸水,饮之即解,此即食物不消,还以本物消之之意也。」
原来如今我们吃荔枝过多,用壳煲水饮,这土方出自《本草》。
另外还有一个土方,食荔枝过饱,则食黄皮以消其热滞。原来这土方亦有根据,出自屈大钧的《广东新语》,那就是明末清初已有此解荔枝热的方法了。
岭南荔枝分「水枝」与「火山」两大类。夏至前熟的叫做水枝,味酸,其酸称为「上水」;夏至后熟的叫做火山,其甜称为「上糖」。名贵荔枝多属火山,唯黑叶一种,是水枝中的上品,在清代,黑叶又名为金钗子。
最早熟的水枝是「三月红」。相传宋端宗走难到广东,住在马南宝家中,其时荔枝未熟,一树皆青,端宗叹息道:「惜未熟不能啖也!」因为他随即又要继续走避金兵的追赶,不能逗留。谁知一宿之后,明日荔枝尽红,于是端宗便得饱啖。这真是末代皇帝的悲喜剧,然而从此即有「三月红」这一种了。
三月红之后,早熟的荔枝有「犀角子」一种,粒粒荔枝尖而曲,似犀角,其核亦如犀角,是故得名。这种荔枝如今已经不传,唯有「四月红」一种,如今在海外得食者,即以此种为多,核大小参差,味亦酸甜不一。
至于黑叶,陈村所出者最为名贵,相传当年有一村妇,用头上的金钗来换荔枝种,是故又名金钗子。此名于今已经不传,但陈村黑叶实在是黑叶的上品,核小,味甘、有香,非普通的黑叶品种可比。
黑叶之后,轮到火山荔枝登场了。最先出的是怀枝,当时又分为三品,名为「小华山」、「绿衣罗」、「交几环」。可惜如今已无此等名目,因为都给来冒充「糯米糍」了。
叫做「怀枝」,是因为岭南著名经师湛甘泉从外处怀核以归,交郷人种植。因为湛甘泉官至尚书,所以又名「尚书怀」。王亭之小时候还吃过好的怀枝,有丁香味,如今冒充糯米糍的怀枝,则连丁香味都没有了,可能是老树已亡,而新树则已变种之故。
用来入馔,上品怀枝其实很适宜。不可经火,经火则香味散,所以宜先将荔枝肉平铺于碟底,炒肉片乘熟盖在荔枝面上,稍注荔枝汁,再加盖一分钟,立即上台,则肉片有荔枝的香气了。这个方法,亦可用桂味,唯不宜糯米糍,因为糯米糍以味胜而不以香胜。
最香的荔枝,其实是「新兴香荔」,在清代,它是个名种,因为不但香,而且一定细核。可惜清初尚可喜在广东做藩王,因为太喜欢这种荔枝,于是令官差将好的新兴荔枝树封守,老百姓不堪官差的滋扰,于是渐渐将树伐去,由是新兴荔枝便已无香荔。
做大官做得糊涂,便祸及根种。大官下一个命令,拍一拍卓子十分容易,他却不知自己的命令可以祸延子孙。如今已无好的新兴香荔,即拜大官及其问责的师爷所赐。
然而六祖法堂的一株新兴香荔,其死亡却恐怕不关大官的事。那是六祖手栽的荔枝树,由唐代至清代,枯而复荣已历数次,今所存者即其孙枝,每年只生数百颗,不过已不如祖枝远甚,何以知之,以其香味实尚未如桂味,而清初的人,却说它比桂味,香味皆胜。王亭之在六十年代吃过「六祖香荔」七八颗,当时即认为名不符实。
《岭南荔枝谱》记载「糯米糍」,称其又名「水晶丸」,说为「肉厚而韧,香液与挂绿最似」,是故号为「岭南第一品」,以番禺北村所产者最佳。
王亭之吃过最好的糯米糍,是统战物资,因为王亭之亦曾吃过一颗增城挂缘,虽然事隔多年,却亦尚能比较,糯米糍的香不及挂缘远甚,挂缘一剥开壳便已闻香气,糯米糍则绝无此。但糯米糍的甘膄肥厚,则实在可与挂绿比美,其汁液之丰,两者不分伯仲。
但若论香气,挂缘则似不及桂味。桂味以萝冈洞所出者最佳,它的壳有剌,较厚,可是细核,肉有桂花香,实为荔枝中的上品,王亭之私见,桂味其实胜于糯米糍。
至于挂绿,当然是荔枝中的极品。所谓挂绿,并非只是一条绿线,而是在眉或腹有一小片绿色。它的特色,称为「龙头凤尾」,荔枝蒂两边,一高一底,高者称为龙头,低者称为凤尾,所以如果蒂两边高突而平均的,虽有绿线,亦必非真正的增城挂绿。
《岭南荔枝谱》唯一介绍的一条荔枝食制,是宋代诗人黄庭坚的荔枝汤。
方法是榨荔枝汁,然后与蜜糖水混和,即加入鲜剥荔枝肉,火煑滚,然后注入热盏中饮用。还要「用纱囊盛龙脑先扑热盏」。
这个食制看起来似名贵,但用龙脑香来混和荔枝香,实在不算天然。黄庭坚不是食家,由此可知,他的食制,恐怕未及当年王亭之的家厨。何以故?只是说他没福缘吃到广东的上品火山荔枝。
战国策杂志 2003年