「随园海鲜单」
《随园食单》列「海鲜单」。夹注云:「古八珍并无海鲜之说,今世俗尚之,不得不吾从众。作海鲜单。」好像写「海鲜单」写得很委曲的样子。
所记「海鲜」,计为燕窝、海参、鱼翅、鳆鱼、淡菜、海蝘、乌鱼蛋、江瑶柱、蛎黄。共计九事。
鳆鱼即是鲍鱼、海蝘即是沙虫、乌鱼蛋即是乌鱼子、蛎黄即是生晒蚝豉。随园所列之名,与今人稍异。并不是当时其名如是,只是文人喜好文饰,所以就不采俗名而用「雅名」矣。
但一用雅名,有时反易滋生疑窦。如「蛎黄」,乃蚝豉之雅名,王亭之却怀疑袁子才指的是蚝而不是蚝豉。
盖其言曰:「蛎黄生石子上,壳与石子胶粘不分。剥肉作羹,与蚶、蛤相似。」所指盖是生蚝。
袁子才食蚝,仅识剥肉作羹,所用的蚝大极有限,岂如广府人之炸生蚝、姜葱煀生蚝、焗生蚝,花样多多,盖恃蚝身够斤両耳。
袁子才食鲍鱼亦甚外行。其言曰:「炒薄片甚佳。杨中丞家削片入鸡汤豆腐中,号称鳆鱼豆腐,上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火煨三日,才拆得碎。」此条必为广东厨子所笑。
不过时至今日,除粤厨外,他省厨子亦必不善制鲍鱼。若鲍鱼煨得不能齿决,拆招牌矣。外省人亦未必能品鲍鱼之味,所以互为因果,泡制鲍鱼始终得让粤厨出人头地。
外省菜中,仅山西馆子的「乌鱼子汤」,王亭之最喜食。昔年每履台湾,必试此味,唯近日台湾的山西馆子已不卖,不知何故。
或如随园所云:「乌鱼蛋最鲜,最难服事」耶!
王亭之谈食
出版日期:一九八七年二月