杭州菜多外省味
谈到杭州的饮食，可以说，如今已是「新派」当道，外省菜的口味竟成主流，例如每家菜馆都有「广式蒸鱼」，是故杭菜的传统便已渐失，只有几家「国企」老字号还在撑着「杭菜」的场面。
这情形，恐怕跟杭州已多外来人士有关。杭州人口六百余万，此中近半是外来者落借，此外还有外来者的寄借百余万，无户借的外来人则尚不知数，是故所谓「新杭州人」中，土生土长的杭州人已占少数，难怪各式各样的外省风味都为杭州饮食业接受。
杭州的传统菜，精致者为「西湖醋鱼」、「狮子头」、「叫化鸡」，较粗者则为「西湖牛肉羹」，这些菜，本地食家基本上已不点，只余下「炸响铃」、「鱼头锅」还受欢迎，但已不能上有排场的宴席，这情形，可以说是杭州菜的失落。不过从一层次来说，倒很有希望发展出一批「新杭州菜」。
这些尚未定型的新杭州菜，包括广式的鱼翅与鲍鱼，唯水准绝对不能跟香港相比。鱼翅靠上汤，王亭之在杭州却未尝到及格的上汤；鲍鱼用非洲鲍，虽名厨亦无所施其技。此唯有期望杭州人饮食口味提高，多点挑剔，才能令厨师改进。他年若能将广帮菜与传统杭帮菜结合，是则未必不能创出一新的菜系出来。
（杭州行脚八）