豆腐羹
现在的天时,最好是吃「鸡肝芋头豆腐羹」。王亭之小时候吃这道菜,大人说,此盖系《随园食单》的名菜也,找出一本《随园食单》来看,则不见此味。
近来《随园食单》重新面世,王亭之为食,立即买了一册,不忿气,再将书由头查到尾,仅发现「王太守八宝豆腐」一味盖近是。
《食单》云:
将(豆腐)濑片切粉碎,加香曹屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,
同入浓鸡汤中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。
所谓「腐脑」,即是广府人称的豆腐花,王公馆的「鸡肝芋头豆腐羹」即用豆腐花来炮制,嫩鸡肝蒸熟切粒,芋头蒸熟切粒,然后与豆腐花同煮,加火腿屑。家厨无上汤。唯有靠火腿吊味。
这个菜,王亭婆不识煮,因为难在鸡肝粒粒完整,不变一塌酱,若变成鸡肝酱时,吃相便非常形容难看。
当年每于春夏之交吃这个菜,吃时自然「用瓢不用箸」,用来下饭,倾刻便尽一碗。现在想起来,或真是「王太守八宝豆腐」的脱胎。
从前的人惜物,将「八宝」简化,然而仍师随园遗意,于是便自认乃随园名菜矣。本意并非凿大,只是从俭。
炮制这个菜,必须用猪油,否则不香。所以相信今日香港人大概对此会觉得心惊胆颤,既用鸡肝,又重落猪油,胆固醇多多,惨过砒霜。然而王亭之却食指大动,特别是看过《随园食单》之后,食指成晚跳跳扎,于是忍不住推醒王亭婆,叫她试一试手势。
翌日,王亭之特意推却一切应酬,决心留在家中晚饭,上台的竟是虾酱芋头鱼片豆腐羹!问王亭婆,王亭婆曰:「你估鸡肝咁易买耶?买唔到,唔系用鱼片啰。」王亭之奇怪,袁子才当年为何偏偏要收女人做弟子。
王亭之谈食
出版日期:一九八七年二月
箸,汉语词语,拼音:zhù 注音:ㄓㄨˋ。
本义:筷子
箸是中国汉族发明的非常具有民族特色的进食工具。后传至朝鲜、日本、越南等汉字文化圈国家。古籍《韩非子·喻老》载:“昔者纣为象箸,而箕子怖。”纣王为商代末期的君主,可见早在公元前11世纪我国已出现象牙精工制造的箸。我国有史记载的用箸历史已有3000多年。
袁枚(1716年3月25日~1798年1月3日),字子才,号简斋,晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。钱塘(今浙江省杭州市)人,祖籍浙江慈溪。清朝诗人、散文家、文学批评家和美食家。
袁枚少有才名,擅长写诗文。乾隆四年(1739年),进士出身,授翰林院庶吉士。乾隆七年(1742年),外调江苏,先后于溧水、江宁、江浦、沭阳共任县令七年,为官政治勤政颇有声望,但仕途不顺,无意吏禄。 乾隆十四年(1749年),辞官隐居于南京小仓山随园,吟咏其中,广收诗弟子,女弟子尤众。嘉庆二年(1798年),袁枚去世,享年82岁,去世后葬在南京百步坡,世称“随园先生”。
袁枚倡导“性灵说”,主张诗文审美创作应该抒写性灵,要写出诗人的个性,表现其个人生活遭际中的真情实感,与赵翼、蒋士铨合称为“乾嘉三大家”(或江右三大家),又与赵翼、张问陶并称“性灵派三大家” ,为“清代骈文八大家”之一 。文笔与大学士纪昀齐名,时称“南袁北纪” 。主要著作有《小仓山房文集》《随园诗话》及《随园诗话补遗》《随园食单》《子不语》《续子不语》等。散文代表作《祭妹文》,古文论者将其与唐代韩愈的《祭十二郎文》并提。
[百家讲坛]舌尖上的历史(第二部) 12 随园食单 《随园食单》- 袁枚的豆腐秘方
王太守八宝豆腐
《随园食单》
鸡胗鸡肝豆腐羹