2040203.豆腐.一谈豆腐餐

吃在图麟都，一谈豆腐餐

王亭之常说，虽然身在图麟都，却能享受到连香港都没有的美食。例如吃日本餐，有一间Solo Sushi Ya，在New Market，老板阿Joe主厨，王亭之到，每顿都总能弄两三个传统的日本食制，价钱收得平，绝非香港的贵价日本餐可比，例如蒸海鲈（sea bass），用自酿酱油，再加些传统调味，在香港用什么价钱都没法吃到。至于盐烧鱼骹，比在京都吃到的还要美味，因为老板按足传统制作，绝不偷工减料。

常吃的粤菜，当然更加口味丰富。王亭之只去两家粤菜馆，一家是百福，一家是鱼乐轩。不过去百福的时间更多，因为在鱼乐轩吃阿拉斯加蟹、东星斑、大龙虾，吃一顿价钱甚贵，王亭之不能常吃。百福主厨名卢永照，他一生出来就准备做大厨，所以「炉」永照，这就永不失业。不过阿照最喜欢书画，在香港时已随罗醉山学画，算是赵少昂的徒孙了。现在他的艺术水平已然甚高，能跟王亭之合作，还开过一个二人合作画展，相当成功，好评如潮。

王亭之跟卢永照谈书谈画之余，当然更加谈食，有一次王亭之提出要吃豆腐餐，但要味味豆腐吃来都不同味道，于是两人商议，提出六个菜：鱼茸豆腐羮、火腿鸡煨豆腐、煎烹百花豆腐、麻婆豆腐、沙锅军机豆腐、庆云寺豆腐。最后一味是王亭之的家传素食，阿照没有把握制作，于是说只出前五个菜，弄一桌豆腐餐，单尾是豆腐干炒饭、白果腐竹糖水、炸奶黄饱。

王亭之召众品尝，人人赞好，果然五味豆腐，味道各各不同，这就是精心制作的结果了，关键只在于煨豆腐所用的汤汁。

鱼茸豆腐羮，用上汤煨鱼骨、鱼头、鱼尾，煨成汤汁来做羮，用料是鱼茸、鲜笋、鲜鸡肝、鱼子、瑶柱、韭黄。豆腐要切成指甲片，用蛋花纤上，吃时加白菊花及薄脆，如果不用薄脆，可以将油炸鬼剪成薄片，炸脆上碟。这味菜的关键完全在于汤汁，同时豆腐必须切薄，否则便不入味。

鱼茸豆腐羮

火腿鸡煨豆腐，用上汤做底，加入火腿汁与鸡汁，然后用来煨豆腐。豆腐煨好，加上鸡脯茸、火腿茸、烧鸡肝幼粒及榄仁，打纤上碟。这味菜的关键，在于纤汁，是用鸡汁、腿汁、鸡油、蛋白埋纤。

火腿鸡煨豆腐

煎烹百花豆腐，是粤菜常见的食制，但大厨照的作法却有不同，汤汁用上汤加虾米来炖，虾胶用老虎虾打胶，豆腐要切细件，面积与酿上去的虾胶相同，埋红纤，洒虾子面。

煎烹百花豆腐

麻婆豆腐，听起来是普通食制，讲究的做法，是用上汤制花椒牛肉汤，可以用普通牛肉，但上汤必须够味，上汤的鲜味与牛肉味融合，然后才适合制麻婆豆腐，因为传统的麻婆豆腐是用鸡汤加牛肉来煨。作料是，生蒜茸、姜米、XO辣椒酱、葱白粒，牛肉粒必须用安格斯牛肉切碎。

麻婆豆腐

沙锅军机豆腐，是王亭之家传的菜式，当日清廷的军机房要值班，值班的军机大臣要吃饭，可是军机房又没有厨房，因此只能用小火炉煨猪仔脚来做料，所以传下来的菜式，猪仔脚煨鱼翅便叫做军机鱼翅、猪仔脚煨鸭便叫做军机鸭、猪仔脚煨豆腐便叫做军机豆腐。军机豆腐用鸭汁来煨，那是当日军机房煨军机鸭时，顺便用鸭汁来煨豆腐。煨豆腐时，已煨好的猪仔脚垫底，伴津白胆同煨，洒葱花芫茜面上。

沙锅军机豆腐

单尾的豆腐干炒饭，其实是葱白鸡蛋炒饭，加豆腐干幼粒同炒，最好用鸡油炒，如无鸡油，可用猪油，否则炒起来的饭便不香。

豆腐干炒饭

白果腐竹糖水不必介绍，至于炸奶黄饱则是当日王亭之教半岛嘉麟楼的食制，传开来人人都出奶黄饱，有人取巧，改为流沙饱，好看不好吃，始终没有一家能做出真正好味的奶黄饀，现在王亭之教百福制作，依然有点遗憾，因为没法买到好的咸蛋黄，似乎高邮人现在都不造咸蛋，那是没有办法的事。

这顿豆腐餐，用料虽然不名贵，但制作汤汁甚花时间，王亭之星期四去吃，大厨照星期二便要开始准备，他说，收1,280（当然是加币）都不想卖，因为太花精神，出完这个餐之后，他要休息一天。王亭之于是想起，在苏州吴门人家吃传入宫廷的织造府菜，老板说准备了一个月，因为鸭要配鸭酱油、鸡要配鸡酱油、鱼要配鱼酱油、虾要配虾酱油，正式制作时，要花一星期时间准备汤汁，吃菜当日，光是拣虾剥虾便要花七、八工人，所以吃起来滋味十足，现在百福的豆腐餐，几乎可以比美。

顺便一提，百福的翅制，恐怕香港已无人能及，因为上汤制作地道，依足古法，上汤熬成之后，还加上鸡汁和腿汁，现在制豆腐餐，已有汤汁传统，是故好味。

2013年11月18日