磨磨乳及冬瓜羮──燕窝食制双璧
说起来也真折堕,王亭之自出娘胎,除母乳外,第一口食品便是燕窝。这是拜先庶祖母卢太君之所赐。她喜吃燕窝,早点、消夜,常是燕窝食制。所以自王亭之懂事以来,记忆犹深之事,即是拒食燕窝做早点。先母因此每笑谓王亭之曰:「你未戒奶就食燕窝,食厌啦!」这碗由阿太近身阿瑞婆送过来的燕窝,因此也就常成为先母的小点。
不过有一种燕窝食制,王亭之却百吃不厌,那便是「磨磨乳」(读音为「磨磨于」)。那即是如今阿一鲍鱼首创供应的甜食,名之为「杏汁炖官燕」。盖王亭之喜甜食,那时的世界没有如今那么讲究,人不忌糖,亦不会认为少油、少盐、少糖便是健康,是故王亭之便有口福,先庶祖母的小厨及先母的小厨,日日供应甜汤,例如曾风靡省港澳一时的「王亭之糖水」,即是王亭之童年时的睡前点心。此最为王亭之所喜,犹胜于「磨磨乳」焉。
名之为「磨磨乳」,是王亭之的天才创作。那时王亭之大概三四岁,见先庶祖母的工人用小青石磨来磨杏仁,知其用来炖燕窝,故乃称之为「磨磨乳」。这个名字传入先父绍如公耳中,甚为欣赏,乃于燕客时介绍,一众长辈由是皆知此名,谓这名字实在有点童真而且古意盎然,于是便开始有长辈主动要教王亭之诗词。真的可谓由饮食而文化也矣。
说起阿一供应的杏汁炖官燕,实在也有一个小掌故可谈。
当年阿一鲍鱼初成名,邓兆坚二叔爵士最捧场,每周一日,于富临二楼设席,这二楼是私家地,故唯有此一席客。王亭之有时亦应邀作陪食之客,同席的梁太一见王亭之便识底细,因为先父绍如公去世时,先母向她订寿衣,上下底面十三件,全金绣花,那是她做寿衣生意以来最大的一笔生意,由是便记得大主顾的姓,一见王亭之,谈起姓氏:「哦,言火火谈,六爷是你贵亲?」答曰:「是先父。」梁太因此便如数家珍,向同席说及王亭之那点想起来就可怜的家世。有此渊源,每设席梁太必邀王亭之,邀得多,总要去三几次。
其时流行最没有文化的燕窝食制,是「椰汁炖官燕」,二叔最怕食,因此阿一即改供应以莲子红枣炖官燕。王亭之食到厌,厌其味寡,于是便教阿一做「磨磨乳」。一上席,阖席极口称赏,从此「杏汁炖官燕」即成为富临饭店的口碑。邓二叔言:「此糖水可以配得起阿一鲍鱼矣!」王亭之于是感慨万千,童年时的家厨小点,于几十年后,忽然成为香港名贵食制,此间人事沧桑,真的可以写成一本小说。就拿「磨磨乳」来贯串两个时代、两个世界,未尝没有点意思。
然而于前代诸食谱中,却真的找不出有相似的食制,连慈禧这老妇吃燕窝,都唯只食咸,可谓不识燕窝的甜头。
实际上燕窝亦非容易造成一味好菜,兹抄录《随园食单》中「燕窝」一节如下──
「燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二両,先用天泉滚水泡之,用银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变玉色为度。」
随园之意,或指用嫩鸡、火腿、鲜蘑菇等三者煑汤,非谓有一「新蘑菇三样汤也」。
续云──「此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物杂之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝肉丝,非吃燕窝也。 」
这就真是行家的说话了。所谓「文」,是指燕窝质地柔软;所谓「武」,是指有咬口的食料。是故鸡丝燕窝即犯此忌,鸡丝有咬口,故曰「是吃鸡丝,非吃燕窝也。」磨磨乳即无此弊,盖杏仁乳唯是液体,相比之下,燕窝反而「武」一点,是故吃磨磨乳才真的是吃燕窝。然而食制之中,「文武配合」一向艰难,厨人多犯此弊,例如「濶佬炒饭」。
此「濶佬炒饭」,用瑶柱丝加疍白来炒,疍白质地文,瑶柱丝则质地武,二者居然混合起来,咬口不对,真的不知所谓。一定要用,其实应该先将瑶柱撕丝炸脆,加于炒饭面,如今的「濶佬炒饭」,于王亭之童年时,大概只能算是下人之食,以其寒尘实甚,毫无气派。
言归正传,再说随园之言──「且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎(广府音「敬」,绝不用千年前的洛阳音,读为「亨」),使客一撩不见,空剩粗物满碗,真乞食卖富,反露贫相。 」
随园之言,令人想起今日酒席的「鸡丝翅」,亦「白发数茎」掺入味精汤中而已。再联想及一些新派粤菜,愈感觉「乞儿卖富」已成食肆风尚。是故香港经济衰退,早有兆头,此即由民风日用便可预测一城市之兴衰,其中哲理甚深,非迷信也。
续云──「不得已,则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。」
用如此作料,尚认为勉强,随园老人真令如今电视台的厨人愧死。
然则,燕窝应如何整治耶?随园云──
「余到粤东,杨明府冬瓜燕窝甚佳。以柔配柔,以清入清。重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色,不纯白也。」
这即是随园老人认可的食制,他以为是「重用鸡汁、蘑菇汁」,王亭之却认为,杨明府其实当时已用上汤。粤厨用上汤的历史,可以上溯至明代,于此不赘。
上汤冬瓜蓉烩燕窝,的确可以说是一味配搭合理的好菜,而且瓜蓉易入上汤味,由是食燕窝时亦不觉其味寡。这菜式其实不难整治,只须用上汤推好冬瓜蓉,再另炖燕窝连汤加入,或者可稍加茶腿茸。可是,如今却偏偏无一食肆肯如是制作,却又说食在香港了。
由是可知,燕窝食制,实以磨磨乳及瓜蓉燕窝为双璧,一甜一咸,更无有可以上之者矣。谓余不信,读者可以出示更佳的燕窝咸甜食制,王亭之喜吃燕窝,当合什为谢焉。
战国策杂志 2003年