蟹只宜蒸,实非小事
王亭之喜食蟹而不善剥蟹,所以除非有人伺候,否则便吃得很狼狈。由此之故,对「咖喱焗蟹」之类,凡芡汁愈多者愈不想吃。
此举甚得随园先生的遗意。他是乾隆盛世时的大食家,其时民丰物阜,饮食文化由是隆兴,所以他的《随园食单》,可以作为中国人饮食全盛时期的文献。
袁随园云:「蟹宜独食,不宜搭配他物,最好以淡盐汤煑熟。」
此言甚得王亭之心,蟹不搭配他物则清鲜,尤其是红若珊瑚的蟹膏,只宜清蒸,食时蘸醋,除此则诸味皆不受。至于蟹肉,除非是急冻之品,否则亦以「独食」为妙,加姜葱还勉强可以,若配以咖喱,则只能说是南洋风味。
然而袁随园接下来,却说了一句王亭之不中听的话:「自剥自食为妙。」
随园此言,吃家生齐备的大闸蟹尚可,若像如今的广东酒楼,只供应一个钢钳,那就简直是对「无肠公子」的侮辱。
由于蟹肉不受别味,所以「酱妙蟹」其实也是个今不如古的食制。这句话,上海朋友听见未必开心,然而他们的清代大同郷顾仲,在《养小录》中,说「上品酱蟹」的制作,却完全不是酱炒这回事。他说──
「上好极厚甜酱,取鲜活大蟹,每个以麻丝缚定,用手捞酱,搵蟹如团泥,装入罐内封固。两月(后)开,脐亮易脱,可供。如未易脱,再封好候之。食时以淡酒洗下酱来,仍可供厨,且愈鲜也。」
这样的酱蟹,连壳而腌,又不经火,食时还要用淡酒将酱洗净,那就无非是保存螃蟹的方法而已,非用酱来整治蟹肉。若肉沾酱味,则失其鲜矣。
由于螃蟹有季节,唯以正、五、九三个月份的蟹始上膏,所以保存螃蟹的方法便很重要。 《养小录》还传出一个秘诀,是为明代「南院子名妓」所传。秘诀是,蟹公蟹母不能混杂放在一起,其言曰──
「凡圆脐数十个为罐,若杂一尖脐于内,则必沙。尖脐亦然。」
圆脐即是雌蟹,尖脐则是雄者,若混杂而藏,蟹黄蟹膏松散如沙。这秘诀出于明末名妓,足以证明,唯明末的名妓才有大量贮存大闸蟹的经验。普通酒楼食肆,当造即卖,过造即罢,保存方式,恐怕便只有蟹粉一种。
香港有一家名店,从前出品的蟹粉甚好,不但鲜,而且香,王亭之怕剥壳,是故便常食其蟹粉。近年港人来图麟都见王亭之,或有携其蟹粉来者,则已大不如前,未知是否近年的大闸蟹已经改坏品种。不改良而改坏,愈改坏却愈繁华,这便是一段饮食文化的末页。
其实蟹粉的制作,到清代已发展得很完美。曾懿的《中馈录》说──
「蟹肉满时(蟹肥时),蒸熟,剥出肉黄,拌盐少许,用磁器盛之。炼猪油,俟冷定,顷入,以不见蟹肉为度。……食时刮去猪油,挖出蟹肉,随意烹调,皆如新鲜者。」
这不是如今的「蟹粉」是什么?
嫌猪油肥,其实也可以用麻油。当年王亭之的庶祖母卢太君,用黄油蟹的肉和膏来造蟹粉,即煎熟麻油来浸,贮存于密封的青瓷罐中,至第二年清明,取出来炒芽菜,造春饼以供祖先,尚鲜香无比,实远胜于猪油。香港这家名店,大可以参考这制法,以适应今人怕猪油的心理。
谈到这里,可以一谈蒸蟹了。
吃蒸蟹吃得最讲究,无过于元代四大山水名家之一的倪云林。如今的倪匡,不识饮食,其公子倪震虽远胜其父,然而恐怕仍比不上其远祖焉。倪云林当时十分富有,又性耽书画,于是便将其艺术气质移入食制之中,其蒸鵞的食制,收入《随园食单》,称为「云林鵞」,真是倪氏的光彩。
倪云林蒸蟹的方法是这样──
在蒸笼上先铺干荷叶,再铺粉皮。熟蟹剔肉,用少许花椒拌匀,然后铺在粉皮上。再用疍浆和少许盐,浇于蟹肉之上,蟹黄铺面。如是蒸至疍浆熟透为度。
看官,你却别以为这样就可以食了,如此食时,便不是倪云林了。接着下来他说──
待冷取起,去粉皮,将疍熟蟹切成「象眼块」(即是斜四边形)。然后将蟹壳捣碎熬汁,至浓时,加姜,捣碎,入花椒末,加少少芡粉,煑成芡汁。
这时,用熟菜铺底,将蟹疍块放上,淋上芡汁供食。
这种食制,纪录在《云林堂饮食制度集》内,其制作之精,令人叹为观止,然而却无任何哗众取竉的材料,真所谓「华而实」矣。其中用蟹壳捣碎取汁一事,简直跟法国龙虾汤之用龙虾壳同一意趣。
如今这种食制,经过变化,便变成「疍白蒸蟹」了。
今人忌疍黄,所以疍白炒饭,加几丝江瑶柱,便叫做「濶佬炒饭」,其意以为「濶佬」怕胆固醇,殊不知此实寒酸之甚,连疍香都欠奉,不如吃维他命丸。
然而如今的疍白蒸蟹,却畧加少许绍酒,用意是去蟹肉之寒,此意未尝不美,唯其连壳而蒸,又先将活蟹斩件,那就未免有失原味,其味唯求诸疍白,然而疍白却有酒味,是则焉尚有乎蟹味也。是故濶佬食蒸蟹,应该学元代的大濶佬倪云林。
至于清淡一点的蒸蟹,其名食制则为「橙酿蟹」,这是宋代食家林洪的名制。
方法很简单,将酸橙切盖去肉,留其汁液,将蟹肉、蟹膏、蟹黄酿入其中,盖上橙顶,入小甑钵,用酒、醋和水蒸熟。
当年这个食制,亦是家厨的拿手菜,只不过改称为「橙盅」。其风味实远非今日的疍白蒸蟹可比。
蒸蟹听起来是小事一件,然而在饮食文化丰厚的中国,岂真是小事耶。所以下期还将一谈王亭之昔日家厨的「荔枝蟹」。
战国策杂志 2003年