陆羽旧食制：故都炙脔
从前香港陆羽有一味菜式，名为「故都炙脔」，古雅得很，而且令人想起清代王公大臣的食制，名字取得有学问。
这味菜，其实只是焗猪排，其妙处只在于腌料与汁料。王亭之有幸得到其秘方，反正陆羽如今已不再做这个菜，故不妨公开出来，让此菜式能入家厨。陆羽老臣陈大炎兄万勿责怪。
腌料配方为：糖半茶匙、五香粉四分一茶匙、梳打粉半茶匙、南乳一茶匙、生抽三茶匙、玫瑰露酒二茶匙半、麻油四分一茶匙、胡椒粉少量。欲辣味，则加入桂林辣椒酱，由半茶匙至一茶匙半均可，视口味而定。
猪排一磅半，开三件，将上述腌料涂匀猪排两边，密封容器，放入冰箱半日候用。
用时将猪排取出，稍置令其温度回升，于是将汁料淋上，再反转三四次，务令汁料染满猪排两边，放置一小时左右。
汁料配方：浙醋七茶匙、镇江醋二茶匙、砂糖三茶匙、蜜糖一茶匙、喼汁三茶匙、茄汁三茶匙。不用茄汁，可用山楂汁代替。
焗炉火力为华氏450度，约焗三十至四十分钟，视猪排厚薄而定，至肉色略呈金黄色为度，因为连汁料焗，所以十分入味。
记忆中，这样焗出来的猪排十分惹味，当日曾流行一时，以其可茶可酒也。
2009年9月