笋米与葱白
每食虾饺,见不用冬笋作馅者,必腹非之。有内行人告王亭之曰,凡用笋馅,则每易变坏,非雪藏不可,若不雪藏,则不如不用冬笋。王亭之哑然。
每食烧卖,见不用葱白作馅者,亦必腹非之。内行人亦必告王亭之曰,烧卖用葱作馅,极易变坏,所以不用。王亭之亦为之哑然。
做点心的人,未做前已经打算要耐藏,则缺乏信心可知,若是名厨制作,一出笼即已卖光,何必管它耐藏不耐藏耶。
所以每一行必有一行的陋习,香港的粤厨亦如是。
以炒芥兰为例,家乡地道炒法,必连叶切成斜度,然后以糖,酒炒之,风味绝胜。香港粤厨的陋习,第一是去叶,变成所谓「兰度」;第二是将「兰度」先焯熟,然后下锅炒。看起来骨子企理,青青绿绿,卖相甚佳,只可惜风味则不如糖酒炒芥兰远甚。
不用笋的虾饺,与不用葱白的烧卖亦犹是耳,师父教落,埋馅要耐藏不变坏,于是乎就变成陋习,因循下去,所以现今只有少数几家茶楼饭店的虾饺肯用笋米;至于葱白烧卖,则少人肯制作。
用葱白不易是讨好,用得不好,反而有荤腥之味。其实想亦很简单,先将葱白炒熟然后用之,便香而清爽矣,与用韭黄作馅同法,无甚窍妙,用葱白则不识炒耳。
吃翅之时,供之以炒葱白,其实亦大佳妙。粤菜吃翅,习惯供以炒芽菜,这碟芽菜的作用是爽口,所以不宜混入翅中同吃,吃一羹,再夹一箸芽菜过一过口,然后始符食制的原意。炒葱白则不同,可以香口而不夺上汤的鲜味,胜于用醋多矣。上汤与浙醋相混,上汤还有味耶!
王亭之谈食
出版日期:一九八七年二月