秋风起食鸭
卢状找王亭之算命,算后大喜,约食富临的「阿一鲍鱼」,盖知此乃王亭之所好也。卢状此次请客,非常之大阵仗,先跟阿一通两次电话,命阿一拟定全新菜单组合。阿一知道请的客人,是著名挑剔的王亭之,据说大伤脑筋,终于化两日时间始将菜单修订如下:
大虾沙律、烧乳鸽、原只麻鲍扣米鸭、上汤田鸡火腿冬瓜盅、芝士焗石斑柳、扒青蔬。
单尾是上汤生面、荷叶饭,甜品为王亭之最喜欢的莲子百合炖圆眼肉,莲容寿饱。
近三个月来,王亭之胃口不开,唯此顿吃得开心。
卢状请王亭之作食后评,王亭之曰:「可以将烧乳鸽取消,如今食得太饱矣。」那只麻鲍扣米鸭,用姜汁烧酒来扣,所以汁水最宜捞面,王亭之食至单尾,吩咐面还面上,汤还汤上,即用鸭汁捞面,此种食法,可供让店将来正式推出此菜色时参考,不妨附以生面每位上,包管食家赞赏。
阿一云,秋风起即可将此菜色,卢状曰:「亭老喜欢此菜,命名为王亭之鸭可也。」
王亭之曰:「千祈咪叫错王亭之扣鸭,否则将便王亭之当成鲍鱼矣。」
其实王亭之亦真的嗜食鸭不嗜食鸡,曩年家道未中落时,一交农历七月,家中即以食鸭为主。莲叶莲子煲老鸭,芋头炖鸭,酿八宝鸭,清炒鸭片,海参煲鸭等等,均家常菜色。
若乎宴客,则用鸭汤燕窝,已算是上等菜,不似今日港人动辄要食鱼翅也。然而汤必用肘子,盖鸭味厚而不及鸡味之鲜,非重用肘子不足以吊味。
来港之后,见港人重食鱼,三鸟中又只食鸡,从未将鸭上大台之例,王亭之以为什怪,鸭味醇厚,何以独不重之耶?
或曰,这是给北京填鸭所害,香港人怕肥。
王亭之谈食
出版日期:一九八七年二月
北京填鸭
富临的「阿一鲍鱼」