王公馆蒸鱼
古代食谱食单，甚少谈及蒸鱼之道，即噍唧如袁子才，于蒸鱼亦甚外行。此道唯粤厨得天独厚，无他，工多艺熟矣。
从前广府人蒸鱼，以原条青葱垫底，鱼面上盖以半肥瘦猪肉丝，北菇丝，或略加点火腿丝，蒸熟之后，将鱼汁倾去，另加老抽及熟油，熟油冷用。
香港厨师蒸鱼，则不用肉丝北菇丝，蒸熟后同样倾去鱼水，另加豉油与熟油，唯熟油必热用。
二者比较，各有千秋。
小条的海鲜易蒸，以广府人的方法为宜，大条的海鲜难蒸，则以港厨的方法为妙。盖港厨蒸鱼不必太熟，淋一壳熟油上去，将鱼加烫一下，则火候恰妙矣。
王公馆虽讲究饮食，但一切以悭俭为原则，故蒸鱼必非大条海斑，冧蚌，偶然买得一条海鲜仔，仍以广府人的方法蒸之可也。
但却仍然有一点小秘诀，不可不知。
凡蒸鱼，略加一茶匙生油擦遍鱼身，然后落镬蒸之，则鱼腥尽去。鱼肉虽鲜，带腥则夺去鲜味，去腥必用生油，而不是靠姜与蒽。此所谓一物治一物。不识此点小窍门，则姜葱芫荽并用，亦根本不能去其腥秽。
与鱼同蒸之肉丝冬菇丝，务须切得极细，且不可密麻麻铺盖鱼身，否则火候很难恰好，略加几条点缀可矣。猪肉丝必须半肥瘦，全瘦则不如不用。
调校鱼豉油，香港唯鱼王驹有独得之秘。据云，不外卖「海鲜豉油」加水煮滚，摊冷候用而已。加水的份量则要靠经验，不妨先兑半，然后再调整。
鱼王驹云，行家或落味精，或兑上汤，以为好味，其实皆非正道，旨哉斯言也。味精固无论矣，上汤虽好，用来兑豉油则已失去清鲜之意。
还有煮食的女人，不妨依法蒸鱼以飨良人。
王亭之谈食
出版日期：一九八七年二月
源珍生油（醬油）