「米粉肉」大公开
2017-04-04
王亭之家厨食制，以「米粉肉」最为驰名，小小的秘密，在于用陈米炒香磨粉，不能用新米，新米有米油，不易入味，盖「米粉肉」的妙处正在于米粉能索透猪肉的味，用新米则大打折扣。
四川菜称此菜式为「粉蒸肉」，用的是「椒米粉」，此乃当年广州半齌酒家的名菜。所谓「椒米粉」，是用米加花椒一同炒，炒至米呈金黄色，再连花椒一起磨粉。
腌汁是制「米粉肉」的秘密，半斤五花腩肉的腌料配方大致如下 ——
砂糖三钱、生油一钱五分、绍酒三茶匙半、麻油一茶匙、豆瓣酱二钱半、京酱一钱半、胡椒粉一茶匙、沙羗粉一钱。
酒家制作必用味精，可加四分一茶匙左右，家厨则大可不必，但可加浓火腿汁先调炒米粉，然后再厚涂米粉于腌过的五花腩肉上，腿汁中亦可加入少量绍酒。
五花腩肉要切成骨牌型，配槟榔芋（亦切成骨牌型）。腩肉厚两分余至三分、芋块则厚五分，均用腌料捞匀，腌约一小时左右，然后将肉块与芋块厚沾米粉，间隔密排大碗肉，蒸扣约一个半小时。时间不够，猪油便逼出不够，如是则吃起来肉太肥，米粉则太干，风味全失。腌料用豆瓣酱与京酱，是惹味去腻之举。
2009年9月
