净肉云吞靠「惹味」
017-04-04
从前云吞面铺,大字招牌:「鲜虾水饺、净肉云吞」,故知水饺与云吞有别。今时的云吞水饺,一律包裹大只还魂虾,而且以为虾愈大只愈靓,由是风味全失。
或以为云吞加虾可以增加鲜味,但大只还魂虾的云吞,照例猪肉欠奉,是则焉可尚称之为「馄饨」,不如干脆水饺了事。
「馄饨」到了广东,讹音变为「云吞」,约定俗成,这不妨事,但「馄饨」者必为肉馅,这传统却不应失落,一失落,便等如淘汰了「馄饨」。
且看《水浒传》,鲁达三拳打死镇关西,便是借买馄饨饀来找岔,先要十斤精肉(净瘦肉),切粒,不许带半点肥;再要十斤净肥肉,切粒,不许带半点瘦,镇关西照切,忍住气,那是因为此正为包净肉馄饨之所须。由这故事,即知广府人的「净肉云吞」来源甚古,可以追到北宋,相信此食制必由南雄珠矶巷传来无疑。
或嫌净肉不鲜味,殊不知广府人懂得用大地鱼焙香,研成茸,加入肥瘦肉粒中用来调味,一经调治,别有鲜味,将肉味调和,是之谓「惹味」── 即是说,肉味靠大地鱼茸的味道「惹」出来,这「惹」字十分传神。
惹味的净肉云吞又要靠汤配搭,云吞面汤别有一工,非鸡粉汤可比。
2009年9月
镇关西切肉
水浒传
https://baike.baidu.com/item/%E6%B0%B4%E6%B5%92%E4%BC%A0/348
《水浒传》是元末明初编著的虚构小说(现存刊本署名大多有施耐庵或罗贯中或两人皆有),是中国历史上第一部用白话文写成的章回体长篇小说 。
全书通过描写梁山好汉反抗欺压、水泊梁山壮大和受宋朝招安,以及受招安后为宋朝征战,最终消亡的宏大故事,艺术地反映了中国历史上宋江起义从发生、发展直至失败的全过程,深刻揭示了起义的社会根源,满腔热情地歌颂了起义英雄的反抗斗争和他们的社会理想,也具体揭示了起义失败的内在历史原因。
鲜虾水饺、净肉云吞