由糖说起──说到一家潮州糕饼店
王亭之并非好食糖，但如今却有一件苦事，即是凡称为「甜品」者，照例不甜，要求够甜，人已经以为你是喜欢吃糖了。
然而，甜品不甜，恐怕只是港台两地人士的风气，王亭之吃正宗西饼（即是西人饼店卖的糕饼），反而嫌它过甜，甜到夺去疍味。盖港台人士近十余二十年身娇肉贵，怕肥、怕胆固醇、怕糖尿病，于是便戒这戒那，戒得全无人生乐趣，一旦成为风气，便连糖都弄到不甜了，更遑论甜品焉。
其实，吃糖只是增加一些热量，即所谓卡路里，糖尿病与发肥，无非是由于体质失去平衡而致，体质失衡，则由于过多疑虑，加上太多物欲，所以如果要发病，便日日饮矿泉水亦一样会病，与糖何尤耶！
因此，王亭之便准备一谈糖的来历，兼且一谈香港唯一一家道地甜食，不怕用糖的潮州糕饼店的食制。
现在的糖，绝大部份是蔗糖。中国在唐代以前，没有蔗糖，有的只是米糖与麦糖，发展到麦芽糖，已经是了不起的进步。
汉代杨雄《方言》，是一本纪录当时各地方言俗语的专著。杨雄十分尊重方言的发音，不似如今的香港特区政府，主理教育部门的盲官黑帝，居然用行政命令来扰乱广府话的发音，他们要广府话根据一千年前的洛阳音来做标准，真的可谓混天下之大帐。这样的政府，如何能得民心，他们根本不知道，有几多人在唾骂他们硬销的语音，因为他们根本在破坏方言。
杨雄说：「糖，谓之糖。」那是纪录当时江东人的方言。那么，什么叫做「糖」呢？这是将米煑烂，令其凝结，至于其实际操作如何，则恐怕已经失传了，因为如今实在已无人再用米来制糖。
当时的糖，至今日仍有遗迹，那便即是古老习俗于喜庆时用的「响糖」。这种制品，绝迹已久，唯七十年代初，王亭之尚见在深水埗街头有老艺人在卖「响糖公仔」，他们将粉红色的响糖造成小关刀、小戈戟等等，吸引小孩子。其实这已是响糖工艺的穷途末路。在四十年代，广州的响糖店，可以制造全堂响糖公仔，刘备过江招亲；牛郎会织女；三英战名布；嫦娥奔月等等，洋洋大观，岂有街头摆卖那么小家。
响糖的来源，见于《后汉书》，它说：「以糖作狻猊形，谓之猊糖。」以糖造型，可谓来源甚早。
广府人多忌讳，「猊糖」与「危堂」同音，因此就改称之为响糖了，那时因为咬食时卜卜作声，故称之为响。响糖当然不再用米糖来制造，但当年的猊糖，用的必是米糖。
后来有了麦芽糖，称之为「饴」（音而），有一句成语叫做「含饴弄孙」，那亦是后汉时的故事。马皇太后干预朝政，章帝只是一个傀儡，后来马皇太后老了，便对章帝说，自己年纪已老，能够吃吃饴，跟孙儿玩玩，便已经心满音足，于是还政于章帝。
由此可见，当时的麦芽糖是宫庭之食，贵为当权的皇太后，也无非以食麦芽糖为乐事，现代人看起来，寒酸得很。
但是其时虽没有蔗糖，却已经有了蔗汁，称为「柘浆」，柘即是蔗的古字。在人的社会，语音与文字同时发展，要限制，要改变方言，那不是人做的事。所以王亭之如果身在香港，一定参加五十万人大游行，反对妖音扰乱广府话。
蔗糖的出现，见于《唐书》，唐贞观二十二年（西元六四八年），西域摩揭它国遣使入觐，唐太宗李世民即派人随使者赴其国，学习煑糖法。照猜想，当时摩揭它国的贡品中，一定有蔗糖，因此才有这历史事件。
然而当时的蔗糖，只是黄糖，而且还不是今日的片糖，甚为粗糙。后来有白糖与冰糖，另有故事，如今就且不谈它了，留待日后再作补充。
由糖，王亭之想起潮州人，他们重视糖食，那大概与饮茶有关，饮茶而不吃茶食，十分扫兴。潮州人接受福建的文化传统，加上本土的风格，于是便有一系列的优美茶食。如今在香港能买得到的，已经不是潮州的上品茶食，但有一家老店，则依然胜在地道。
这家老店，冠上地名，其余同名字号则无地名，买时须要分清，盖唯这家老店的出品才及格也。
王亭之喜欢这家老店的鸭颈糖，内里松脆，有响糖的风味，外则裹以软糖，满洒芝麻，吃时口感甚好，有吃麦芽糖的感受。
最宜点茶的是「朥豆仁方」与贡糖，甘香松脆，而且保证甜味适中，不会冒称为「糖」而欠甜味。不甜的糖，有如尸位素餐的官员，有其名而无其实。若甜而不甘香，则有如挨到眉毛白却失民心的官，他们觉得自己好惨，做许多事，做到腰都驮（音陀），可是却骂声满街，此即有如一味死甜的糖，失去甘香酥脆的风味。
这家潮州老店的出品，简直是特首级出品，而且是市民满意的特首，治大国若烹小鲜，治香港如煑酥糖。假如真的给李大状师在打甜甜官司之余，搞出个普选，可以考虑选这家茶食店的老板，他是大甜甜。
战国策杂志 2003年