2040201.豆腐.吃豆腐

道安法师（1907——1977年），俗名傅锡鋆，湖南祁东县灵官镇桃源村二组人。曾办有大专佛学讲座、中华佛学研究会、《狮子吼》杂志、台湾印经处、中国佛教会文献委员会等佛教机构。

1926年随父出家于衡阳县云峰山佛国寺，次年参禅于衡南县岐山仁瑞寺，1929年任仁瑞寺客堂知客，1930年赴南岳龙池岩洞闭关，18个月后下山于南岳佛学讲习所力究教理，以期弘禅阐教普利人天。1931年后弘化于湘、桂、粤、港、台及日本、韩国、南洋等地。1935年秋受聘为南岳佛学院教席，讲授《摄大乘论》、《大乘起信论》、《成实论》、《俱舍论》，自编《俱舍讲义》八大册，开南岳佛学院之创举。他致力于佛教文化、教育事业，建树巨大，对近代佛教（尤其是台湾地区）有广泛的推动和深远的影响，堪为中国佛教民国时期的中流砥柱之一。

日本「雷豆腐」

上海西餐以广东厨师为正宗。据文史学者周松芳考究，到1875年，上海才出现中国人开办的番菜（西餐）馆。其中最早的是坐落英租界的“一品香”，掌勺主理就是粤厨。

就连番菜的得名，沪上亦认为正源在广州。《晶报》刊文称：“广东人华夷之辨甚严，舶来之品恒以番字冠之，番菜之名始此。”

中西兼备

华夷之辨却不影响做生意。粤菜挺进京沪之初，多兼售番菜，声势互助。周松芳认为，西餐对“食在广州”在晚近的得名和传播，颇有助益。

1918年版的《上海商业名录》收录了80家菜馆，其中5家粤菜馆即兼营番菜。到了1920年代，粤菜在上海地位已经雄踞诸帮之上，傲立南京路的著名粤菜酒楼仍然兼营西餐。

在北京，最著名的醉琼林正是粤菜西菜合一，《顺天时报》1907年曾对其做过报道。直到1930年代，天津粤菜馆的特色仍是中西结合。国民作家王受生在《天津食谱：关于天津吃的种种》里记述，津门最好的饭馆当属“广东派”，而其特色是中西兼备。

广东人开的番菜馆还有一个特点，就是价廉物美，特别是抗战胜利后，更便宜过中餐。如著名的岭南楼的广告称：“全餐收银五毫，大餐收银壹圆。”比起当时的高档中餐酒楼一碗鱼翅动辄数十元来讲，可谓便宜至极。

中国人是从观察西方人的生活习惯开始认知西方文化的。中国人发现：西方人先喝汤，后吃饭;先吃饭， 后饮酒。 他们无法解释这种反常于中国的生活习惯，百思不得其解，最后断定，何以西方人和中国人生活习惯相左，根本原因是，西方人相信地球是圆的，中国人头向上，西方人头向下，所以生活习惯就和中国人相左了。

鸦片战争后开埠通商，大批西方人涌入中国，于是中国出现了最早的西餐。 先是上海，然后天津，西餐在中国渐渐扩大了影响，直到成为一种时尚，渐渐开始改变中国人的饮食习惯。

中国人最初将西餐分为三类：　　一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜

关于西餐最早的文字记载，始见于晚清徐珂编的《清稗类钞》一书，书中对于西餐做了较详尽的介绍。 首先，书中对于西餐做了基本界定，书中写道：“国人食西式之饭，曰西餐。 ”这里对于西餐所做的界定非常准确，西餐一说，是针对中餐一说而确立的。

最早的时候，中国人将西餐分为三类，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。 早期天津的起士林餐厅，就很有名气，它里面的食物，天津人就说是俄式大菜，大菜是针对小吃而言的。

小吃，便食，日本人称为鸟食。 过去天津起士林有两处，一处在现在的起士林旧址，做俄式大菜;另一家在劝业场侧门对面，卖小吃，菜式只有一两种，一盘配菜、一片面包、一杯咖啡，上世纪50年代，定价两元。 想吃热菜、大菜，那就要到起士林餐厅去。

番菜，即西餐，中国最早的西餐厅叫番菜馆。

清末小说《文明小史》写过，几个花花公子聚众“来到江南屯要吃番菜。 ”这里的番菜，就是西餐正餐。早年的中国人将一切的洋人都看作是生番，渐渐地西人来中国的多了，和中国人的交往也多了，“番”字，带有歧视色彩，这个“番”字，就被“西”字代替了。

在中国人的印象里，重要的不是西餐吃什么，而是西餐怎样吃，于此，《清稗类钞》中有详细的记载：

席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。 席之陈设，男女主人必坐于席之两端，客坐两旁，以最近女主人之右手者为最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者次之，最近男主人左手者又次之，在其两旁之中间者则更次之。 若仅有一主人，则最近主人右手者为首席，最近主人左手者为二座，自右而出，为三座、五座、七座、九座，自左而出，为四座、六座、八座、十座，其与主人相对居中者为末座。

这里记载着西人用餐时的座位排列顺序， 正好和中国人相反。 中国人用餐，八仙桌，主人在正座，右为上，左为下，俨然有序。但一是圆，一是方，从入席规则，看出国人和西人礼仪之间的区别来了。

《清稗类钞》记载西餐礼仪：

勿使食具相触做声，勿咀嚼有声，勿剔牙

对于进餐礼仪，《清稗类钞》中更有详实记载：先进汤。 及进酒，主人执杯起立，客亦执杯，相让而饮。 继进肴，三肴、四肴、五肴、六肴，均可。 终之以点心或米饭，点心与饭抑或同用。

这里记载着西餐的进餐顺序，对于中餐的先进食后进汤，以汤“灌缝”的用餐习惯，和西餐以汤开胃做了比较，看出西餐的科学。 而且最为重要的，是西餐的用餐礼仪。“饮食之时，左手按盆，右手取匙。用刀者，须以右手切之，以左手执叉，叉而食之。事毕，匙仰向于盆之右面，刀在右向内放。叉在右，俯向盆右。 ”“一品毕，以瓢或刀或叉置于盘，役人即知此品食毕，可进他品。 ”“食时，勿使食具相触做声，勿咀嚼有声，勿剔牙。 ”

通过中国人对于西餐最早的观察，可以看出中餐、西餐之间餐饮观念的差异。 农业社会的餐饮观念，底层民众，“民以食为天”，人生的最高境界，是吃饱肚子; 进入上层社会，餐饮观念的最高境界，是大饱口福，大饱眼福，“食不厌精”，将餐饮当作精神享受。

西人餐饮依从工业社会生活习惯，更重要的是于餐饮中体现社会等级归属。 这里的社会等级归属，不完全是生产关系的归属，更是精神等级的归属。

《清稗类钞》中记载的西餐礼仪，是西方上层社会的用餐礼仪，这种礼仪的内涵是个人修养和绅士风度。 中国人接受西餐，打破了传统儒学的等级观念，打破了农业社会的尊卑观念。

西餐进入中国，使中国人由饱餐一顿进入科学饮食。 接受西人的饮食观念，使中国人改变了吃饱肚子为第一要务的传统观念。 应该说，西餐对于推动中国人的生活进步，起到了积极作用。

随着生活的进步，西餐也在与时俱进，快餐、自助餐的推行，改变了西人严格的用餐礼仪。 工业社会生活节奏快，人们不可能将饮食只当作精神享受，美国从来没有那样严格的用餐礼仪，英国人看不起美国人，认为他们太粗野，原因在于英国人不理解美国人的生活节奏。 麦当劳、肯德基的出现，适应了工业社会生活节奏的需要，许多美国人的午餐常常就是一个苹果、一根香蕉，晚上才有时间饱餐一顿。 他们对于饮食是按卡路里计算的。

时代进步，餐馆习惯也在改变，传统的西餐礼仪更在逐渐进步。 现在没有人将麦当劳、肯德基看作是西餐了，方便快餐将成为工业社会最便当的用餐方式;而正规西餐，将在社会交际和商业活动中扮演角色。 在中国，西餐不可能代替中餐，但西餐的市场潜力绝对不可低估，发掘中国人可以接受的西餐方式，更是餐饮业的重要课题。

香港大屿山

蔡澜，1941年出生于新加坡，祖籍广东潮州，电影监制、美食家、专栏作家、电影节目主持人、商人。

现任世界华人健康饮食协会荣誉主席。中国美食纪录片《舌尖上的中国》曾特邀蔡澜作为节目总顾问。

与金庸、黄沾、倪匡并称为“香港四大才子”，有“食神”美称。

蔡澜曾于2005年至2014年期间为澳门科技大学担任校监顾问，为大学的人文艺术学院和电影学院的发展出谋划策，并将所得的顾问费用捐赠给大学。

2022年7月，蔡澜先生获得澳门科技大学荣誉博士学位。