谈饮食

荔湾艇仔粥之忆

天时暑热，不禁想起广州荔枝湾的艇仔粥。卖粥的艇插一枝黄旗，十分醒目，以便游艇上的客人叫船娘呼唤。

那些粥艇独沽一味，卖艇仔粥就艇仔粥，连油条都不卖，所以游艇上的船娘叫买十分方便。 「虾记，五碗」，简单清趣利落，永不出错。她们都相熟，凭叫声就知道是带金的艇，抑或是带娣的艇叫买，粥艇穿梭送粥，碗碗新鲜热剌。

正宗的艇仔粥，用鱼骨熬粥，乘热入碗，灼熟生鱼片与鲜虾仁，至于鱿鱼须则事前已经灼熟，加上已熟的炸猪皮（名为「浮皮」）、叉烧片、海哲丝、葱丝、芫茜，再临时加上一大把炸花生，搅一搅，让作料与粥混和，然后再加一匙羹炸香的虾子，那种滋味，如今只能在梦里寻求，因为即使在香港避风塘，也吃不到如斯鲜美甘香的制作。

这样的艇仔粥，有咬口，而口感则款款不同。吃叉烧与鱿鱼须时，带韧；吃海蜇丝与炸花生时，带脆；吃浮皮与鱼片时，带爽，都沾上炒虾子的鲜香，吃时十分佩服其选料配搭的匠心。

艇仔粥很难家庭制作，光是熬鱼骨粥已经无法可比，因为断没有他们那么多的鱼骨，所以王亭之未吃此粥已四十余年，比「余致力」还久。

食粥三千年

广府人吃粥的文化，可谓无外人能比。这应该是晋末大移民时期，由中原人士带来的饮食文化，盖中国人吃粥的历史有三千年，是故魏晋时代的中原人士便极其讲究食粥。

约三千年前，其时还是甲骨文时代，那时的「粥」字，相当于「鬻」字。 「鬲」是煑粥的器皿，在鬲之上有「米」，煑时反覆波动，那便是米旁的两个「弓」形。所以这个「鬻」字真的十分象形。

根据目前出土的陶鬲来看，由于鬲的体积甚小，因此估计，当日吃粥是一人一鬲，即煑即食，不似今日广府人之煲粥，一大「人仔煲」，然后一人一碗分食。

亦有人估计，鬲是林猎氏族的食具。整族人出去分头行猎，随身带一个鬲，带少量的野米（当时叫做「秜」），于行猎处有水源时，便可以用鬲来煑粥。

亦不单是煑粥，此中还有一些食制的变化。米多水少，煮成稠粥叫做「饘」（音毡）；若水多米少，煑成稀粥就叫做「糜」。当煮粥时，煑到一半，便把一部份粥水隔出来存储，这些粥水就叫做「浆」，那的确是行猎者最好的饮品，既解渴，又解饥。

「煲」粥

老友东西居士在《每周经济评论》的「消费与生活」版发表了一篇谈食粥的文章，读之可以解渴。

东西老弟研究广府话煲粥的「煲」字，引陆放翁诗──

心地安平晓梦长，忽闻鱼鼓动修廊。

披衣起坐清赢甚，想像云堂缹粥香。