20401902_火锅岂可无油？
火锅岂可无油？
王亭之曾谈香港近年打边炉之歪气，意犹未尽，因为天时寒冷，打边炉者多，不妨再多谈一日。
凡打边炉，非蔬菜不可，堪作边炉用的蔬菜，仅有本地生菜、莴苣（即「塘蒿」）、香芹三种，倘如要去火气，锅底可加煮熟的萝卜，但此已非边炉料矣。
可是今日香港的火锅店，却出奇制胜，可以出动豆苗。豆苗稍生则腥，过熟即靱，吃到满口纤维，独有炒之然后可以控制火候，王亭之不知道打边炉的人，有什么控制火候的把握也。
至于用西生菜、小白菜，则更可则不知所谓。
打边炉若用菜蔬，则需知菜蔬最索油，非一边落料一边加熟油入锅不可，所以白灼菜蔬需加油及豉油，谓之「油菜」，若「清水上汤」灼菜，捞起后蘸豉油便食，则「油菜」可以收档。
6 次瀏覽