饮食

「王亭之糖水」名动远郡

2017-03-29

据各方传来的消息，「王亭之糖水」原来已经名动远郡。许多大陆饮食业人士，见香港来客谈饮食，便会问什么是「王亭之糖水」矣。

这个糖水，乃王亭之「有感而发」之作。盖香港的粤菜酒楼饭店，一律不注重甜品，常令人食到最后，才留下恶劣的印象。

一数到糖水，照例是红豆沙、马蹄露、杏仁糊、合桃糊、炖雪耳、西米露。

这些名目之下，本来亦可以制出好的甜品，但他们的红豆沙不用靓陈皮。马蹄露不用马蹄粉而用鹰栗粉、杏仁糊落香精、合桃糊不用新炒的合桃、雪耳炖来炖去成只似朵残花，西米露则只识用椰汁较味，遂令食客大倒胃口。

如果是普通晚饭，吃不到靓糖水亦无所谓，最尴尬的是酒席。如果写得三千元以上的菜式，衬一个乌厘单刀的糖水，常令主人深感歉仄，有不如食平价餐的感觉。

但假如阁下一骨子，好啦，酒楼一定推荐「椰汁炖官燕」！十二个人，用两个椰盅上，燕窝稍为讲究一点，便要多近一千元的开销，未免令人肉刺。

本来折衷的办法是炖雪蛤膏。只可惜酒楼多用「放水灯」的方式来炖。唯澳门的奀哥，炖过一次真正够火候而溶化的雪蛤膏给王亭之吃。

雪蛤膏其实是雪蛤的输卵管，炖不溶则形容难看，炖溶成浆，然后入口有余香。其分别之大，非普通的「扣炖师父」所知者也。

「王亭之糖水」的好处是成本轻，价钱平，但其质素却可以衬得起五千元左右的酒席，至少食过红烧鲍翅、麻鲍甫之后，不敢说「王亭之糖水」不四正。

只可惜饮食业中人之不重视单尾已成陋习，因此才无人肯跟风制作耳。

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月