饮食

净肉云吞靠「惹味」

017-04-04

从前云吞面铺，大字招牌：「鲜虾水饺、净肉云吞」，故知水饺与云吞有别。今时的云吞水饺，一律包裹大只还魂虾，而且以为虾愈大只愈靓，由是风味全失。

或以为云吞加虾可以增加鲜味，但大只还魂虾的云吞，照例猪肉欠奉，是则焉可尚称之为「馄饨」，不如干脆水饺了事。

「馄饨」到了广东，讹音变为「云吞」，约定俗成，这不妨事，但「馄饨」者必为肉馅，这传统却不应失落，一失落，便等如淘汰了「馄饨」。

且看《水浒传》，鲁达三拳打死镇关西，便是借买馄饨饀来找岔，先要十斤精肉（净瘦肉），切粒，不许带半点肥；再要十斤净肥肉，切粒，不许带半点瘦，镇关西照切，忍住气，那是因为此正为包净肉馄饨之所须。由这故事，即知广府人的「净肉云吞」来源甚古，可以追到北宋，相信此食制必由南雄珠矶巷传来无疑。

或嫌净肉不鲜味，殊不知广府人懂得用大地鱼焙香，研成茸，加入肥瘦肉粒中用来调味，一经调治，别有鲜味，将肉味调和，是之谓「惹味」── 即是说，肉味靠大地鱼茸的味道「惹」出来，这「惹」字十分传神。

惹味的净肉云吞又要靠汤配搭，云吞面汤别有一工，非鸡粉汤可比。

2009年9月