谈饮食

甘露酥皮

甘露酥可以说是酥皮中的极品，它由油酥变化改良而成，是陆羽茶室的绝艺，现今虽流传在外，但能制成好甘露酥皮的人仍少。

油酥仅用面粉（发面）和猪油混和而搓，甘露酥则不用猪油而用牛油，更加上砂糖与鸡疍，再加少许泡打粉。

何以称为「甘露」？则因为先要将砂糖与牛油搓匀（不能用糖水混牛油），然后逐少加入已打好之疍浆，用手掌磨擦，搓捏，直至牛油、砂糖、疍浆全部溶化混和，成稀浆状，其中并无任何细粒，这样的浆是金黄色，有香甜味，故点心师美其名为「甘露」，一如现在流行的饮品「杨枝甘露」，亦无非以其颜色金黄而且甘香而已。

将发面与发粉逐少加入甘露浆内，一边加，一边和匀，直至全部面粉加入后，轻手将面团搓、揉、压，至其软滑而不粘手为止，其形状恰如软化的牛油。于是放入冰箱中，略为冰实，候用。

用时将面团擀成条状，折叠，再擀。如是三四次，令其起暗层，即可用来捏制酥饼、酥盒、酥角。陆羽茶室著名的枣泥甘露酥，尚能如人意，是为甘露酥的推广。

2009年9月