20401302_金玉美食荔枝蟹
金玉美食荔枝蟹
上期预告，今期将介绍王亭之昔日的家厨妙制「荔枝蟹」。今且仍从蒸蟹谈起，因为上期谈蒸蟹实意犹未尽，若区区二千余字便已将蒸蟹说尽，怎能说中华饮食文化深厚也。
明代宋诩的《宋氏养生部》，有一条「玛瑙蟹三制」，真可谓集宋元明三代蒸蟹法之大成，只可惜如今征引饮食文献的人，常将其说法弄错，今且让王亭之道来──
第一个食制是：先将蟹原只蒸熟，拆肉，拆黄。用绿豆粉少许调水，加入蟹肉蟹黄之内，用手抓匀。然后加入牛乳饼同蒸。蒸好之后，界成小方块；再用原汁、姜汁、酒、醋、甘草、花椒、葱和成芡，浇热芡于其上，供用。
这个方式，显然脱胎于元代倪云林的蒸蟹（这在上期已谈过了）。唯一的差别是，倪云林用蟹壳捣碎煑汁，宋诩大概嫌烦，又或者以为蟹壳无味，于是不用，这就等如如今的西厨，煑龙虾汤而不用磨碎的龙虾壳，是必为法国厨人所见笑。
然而宋氏却有一改良，即用牛乳饼来蒸蟹，而非用鸡疍。用牛乳有一好处，下面即将谈及，如今且卖一个关子。
第二个食制说得很简单，原文寥寥数字──「云林唯调鸡子；蜜蒸之。」
现代食家查倪云林的《云林食制》，只见其「调鸡子」（鸡旦）来蒸蟹，却未见其用蜜糖，于是窃窃生疑，议论纷纷，却其实这是倪云林的另一食制，即生开蟹段，然后腌过蜜糖来蒸，倪云林称此为「新法蟹」，实有炫新之意，非饮食之正道，尤其他还于食时要用鸡汤来「 」，那就更应受随园所讥也。
第三个食制写得更简单，唯曰──「用辣糊。」
这便考起许多食家了，到底什么是「辣糊」呢？原来，这即是用芥末，亦即不用绿豆粉开浆，但用芥酱来代替。此于当日王亭之的家厨食制中，便称之为「辣糊蟹」，「辣糊」二字原来起源甚早，是三百年前的叫法。
可是用芥酱却须得其法，须先用醋调，然后再水调稀，煑熟，再浇于「蟹肉牛乳膏」的小方块上。方块须小，可以一啖便食，如须咬细，那便失味。
至于何以称为「玛瑙蟹」，那则因为是蟹黄与蟹肉和混，红白相杂，颜色如玛瑙之故。即使是「辣糊蟹」，稀的芥辣酱实亦不夺其玛瑙之色，读者一试便知。
读者或疑，袁随园已说蟹不受别味，何以却又有许多花样，此实不知，袁随园所言，但说蟹不宜配搭以鸡鸭河鲜等，非谓其不受芥醋盐酒等配料也。即使用牛乳或鸡疍，亦能扶出蟹味。
于说牛乳之前，还想一说明人顾仲在《养小录》所说的「松壑蒸蟹」。
顾仲很人道，螃蟹宜活蒸，一如今人蒸大闸蟹，即得其法。可是他却想到螃蟹生蒸，未免太痛苦，故云──
「活蟹入锅，未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆，略加水及椒盐、白糖、姜、葱汁、菊叶汁，搅匀。入蟹令其饮、醉不动，方取入锅。」
这便即是所谓「松壑蒸」了。
附带一说，这食制可能传至日本。明代海宁一带开始与日本交通，顾仲是嘉兴人，是故便为人仿效，如今京都的和食亦有「松壑蒸」，不过却只是蒸虾，虾亦先醉而后蒸，伴以香菰、紫菜、萝卜丝，是应得《养小录》所说之神髓也。
然而用菊叶汁，才是这食制精华之处。菊叶汁微苦涩，但若与酒汁兑和，则苦涩转而为菊香，而酒气却亦因而消失，此即谓之为醇。所以王亭之十分赞成「松壑蒸」的蒸法，认为实在倪家食制之上。
只是在蒸蟹时须要注意，这个蒸法，由于半醉的蟹已饮了一些酒和香料汁，如何于蒸时使其香醇依然保留，此中大有学问。秘诀是将蟹反转才下蒸锅，即是蟹盖向下。如是蒸时，蟹肉即带香醇，而且蒸好之后，螃蟹因受热自然翻转而其汁液则不过外泄。
昔日香港中环的陆海通，大厨有学问，蒸蟹即懂得反转下锅。只是他不用酒来蟹微醉，只开猛水喉来冲，令蟹昏厥而后下锅，是则不及「松壑蒸」之雅，蟹肉蒸好后虽能保持原味，然而却少了菊酒之香。
现在可以说到用牛乳蒸蟹的好处了。这即是王亭之家厨的「荔枝蟹」。
蟹原只蒸好，蒸前饮以菊花汁、淡酒，一如「松壑蒸」的做法，然后拆肉、拆膏。这时有汁流出，留下备用。
在蒸碟上，铺上一两层大良牛乳饼，将蟹黄铺底，蟹肉铺面皆在牛乳饼上。于是剥桂味荔枝七八枚，放在蟹肉之上，荔枝去核，去核时留意不可失散荔枝太多。
整治既毕，于是放在蒸笼上焗。所谓焗，即非猛火去蒸，蒸锅早已烧滚，连蒸笼上的纱布都热气腾腾，一放入蒸碟，盖上蒸笼，即便熄火，只让水蒸气去焗那碟蟹，如是蟹肉虽翻蒸亦依然嫩滑。
食时，去下面的牛乳饼及上面的荔枝不上碟。方法很简单，只须取去荔枝，将碟反扣在菜碟上，那就变成蟹肉在底，蟹黄在面矣。
反碟之前，可以用先前留下的蟹汁，加荔枝汁略煑，浇在蟹肉之上。
这样蒸出来的蟹，蟹黄有牛乳香，蟹肉则有荔枝香，真是人间金玉之食也。食时千万不可用醋，否则即与荔香乳香相犯。
如此用牛乳，仅取其乳香而不用乳质，是故便胜于倪云林之用鸡疍。鸡疍蒸蟹然后切成「象眼块」，卖相虽骨子，到底不及净蟹肉之原装也。尤其是蟹黄沾上牛乳饼的香与味，对未食过的人，很难对他说得清楚。至于荔枝汁与乳饼相逼而成香气，更不足为外道。
不过王亭之未食此家厨，亦已五十余年矣，口福难享，厨人难得，虽知食制又有何用哉，有何用哉。
战国策杂志 2003年