饮食

菜糕与菜饼

今人注《随园食单》之「青糕青团」条，捣青草为汁，认为应是捣青菜为汁之误，此注虽非是，然亦有据。

清《醒园录》有「蒸莴菜糕法」一条云：「饭米一斗，用水洗泡。配菜汁五斤洗净，切极细，拌米合磨成浆。将糖和微水下锅，煮至滴水成珠，倾入浆内搅匀，用碗量，入蒸笼内蒸熟。才重重仿此下去，如蒸九重糕法。甚美、每重以薄为妙。」

所谓「九种糕」，即是「九层糕」。 《醒园录》之法，是切碎莴菜，与米同磨，并不是「捣青草为汁」，与「随园食单」不同。

然《随园食单》所载，均是袁子才认为的精品，连《说郛》所载饮食之书三十余种，以及陈眉公、李笠翁的饮食之谈，袁子才尚以为「阏于鼻而蜇于口」，所以对「青糕青团」的集录，自然不会是人人皆识的食制。

《醒园录》的写作目的则不同，比较平民化，凡「厨人进而甘焉者，随访而志诸册」，因而所记的便以民俗食品为多。其实稽考两者的目录，即可知其差别。

如此说来，则《醒园录》所记，始属江浙民间食品。所谓凡清明必食，即是此类。然《随园食单》所记，「捣青草为汁」的食制，则属较罕见的食制。

所谓「莴苣」，即是「茼蒿」，广府人喜用以打边炉，未闻以之蒸糕也。

然《醒园录》所记之莴菜糕，盖亦属宋人食制。周密《武林旧事》中「市食」条，记十九种糕，虽无莴菜糕之名，但在「蒸作从食」项下，却有「菜饼」之目。所谓「菜饼」，极有可能即与菜糕同类。

不过无论如何，菜饼菜糕与「青糕青团」决不可能是一物，层蒸而成的越南草糕，与豆沙馅的日本草饼，则反更近是。

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月