饮食

应该怎样食雪耳

2017-03-29

王亭之饭后喜糖水，近日发现，许多酒楼却喜用雪耳，因此准备在此一谈「雪耳糖水」之利弊。

如果讲有益，王亭之绝对不反对用雪耳，因为它滋阴、平肝、润肺，非常之有益，尤其是像王亭之这种烟民，饮雪耳糖水可能稍为延年益寿，肺癌迟两年才发作。

但若要炖雪耳，则必须用大炖盅，稍加几粒莲子同炖足矣，妇女界则可加几粒红枣，虽然未必补血，但至少颜色好看。

何必要用大炖盅呢？则因为雪耳本身索水，糖水少，雪耳即爽而不焾，与吃糖水的情调甚不调和也。

所以最坏的配搭，是将一个雪梨挖心，然后加雪耳南北杏入去炖，如此配置，只是贪个名可以吓人，「南北杏雪耳炖秋梨」，实际上应为食家所不取。

试问一个雪梨能有多大，梨心一点点水，还要给雪耳索去，尚有何可食的配搭者也。

另一种坏的配搭，则是南北杏雪耳雪蛤同炖，此亦属于IQ零蛋的制作。

雪蛤滑而雪耳爽，二者配合，咬口大相矛盾。所谓「离之则双美，合之则两伤」，斯之谓也。此犹《红楼梦》中的薛宝钗与林黛玉，《金瓶梅》中的潘金莲与李瓶儿，一沟埋就弊。

所以如果要食雪耳糖水，则不如老老实实，用大炖盅满盛水，加少量发透的雪耳落去炖，落雪耳时信手落埋冰花，以便雪耳吸收冰花的甜味。倘如嫌颜色寡，则可下几枚去核的红枣同炖。

其实雪耳最宜咸食，用来煲老鸡，秋令最宜，煲汤水多，雪耳发得透，胜过困在雪梨心内干蒸多矣。

近年雪耳来价甚廉，王亭之怀疑乃人工培植的结果。人工培植的雪耳，药效是否如野生者，则有待医家研究矣。

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月