谈饮食

国宴排场苏菜宴

在「吴门人家」吃第二顿晚饭，完全国宴排场。晚饭由五时半开始，吃了三个半钟头。老板娘由开席至散席，都站在王亭之背后侍候，亲手替王亭之检菜，十分不好意思。

是晚菜式如下──

冷盘十式：酥鲫鱼（这味菜是王亭之所教，制法特殊）、带籽盐水虾（带籽即是带着虾子）、白切肉（虾子秋油作蘸料）、海蜇头（松软无比，此中有秘诀，即先将海蜇与豆腐同煮）、毛豆（似无调味，实有调味）、黄豆芽（酿以火腿丝，炒后冷上）、出骨卤鸭（与潮州卤水鸭不同味，较清爽）、马兰头、黄瓜、糖藕。

热菜十式：虾球毛豆（河虾成球不易）、腐乳肉（实际上是加南乳的东坡肉，味甚佳）、鸽松夹饼（夹饼松软而有咬口）、黄焖裙边（完全用水鱼裙来炆，裙件厚，又够大件）、火丝翠衣（火腿丝酿入香芹菜中）、虾子茭白肉末茄子（一个茄瓜却可有许多配搭，令人想起《红楼梦》的食制）、柴把鳜鱼（鱼肉蒸熟撕成条，与茭白、香菰、火腿丝同扎成柴把型）、冬瓜蒸鸭（冬瓜配鸭则入味）、太极山药枣泥（这是甜菜，山药泥用糖、枣泥不用糖）、群丝汇海（是各种鱼鲜切丝，煮羹）。

点心两式：四色蒸糕（米粉蒸糕，味道不同，染成四色）、三丝绉纱小馄饨（即薄皮云吞，胜在馅靓）。

苏州织造府「宫廷菜」

王亭之居留大陆九个月，在饮食上最大的收获，是吃到真真正正的苏州菜宫廷宴。市面上号称「宫廷宴」者多如牛毛，唯此堪称正版，不是A货。

这宫廷宴，是当年苏州织造府厨师张东官入宫的制作。张东官入宫是在乾隆二十九年，其时乾隆已数度「南巡」，吃惯了苏州菜。

张东官在御膳房的制作，都留下纪录，一部分仅存其名，名式十分普通，例如「韭菜炒肉」、「葱椒熏肉」、看起来只是平民之食，但如果看另一部分纪录，就会知道，原来平常菜式的制作绝不平常，除了色香味全，还有许多调味的秘诀，还更加上摆碟的花巧。

苏州「吴门人家」菜馆的沙老板，经四年时间，数度入北京故宫，得故宫经办人员衷诚合作，又经三年试制，然后才成功恢复「苏州织造府菜」。今年四月廿八日，在故宫设宴，招待贵宾。王亭之本来也在被请之列，然而却因要事不能赴宴。及至五月，王亭之请他们在苏州再办一次，沙老板欣然答应，并且声言，这次菜式制作只会比在故宫时好，不会坏，因为用料比较新鲜，人手更加齐整。

当夜席面十分隆重，全部食具皆在江西特别订制，有御笔「苏州织造府」题字。至于菜单，明天再谈。

初试宫廷宴

闻有「中国宫廷宴」，王亭之流涎，乃嘱桃丽丝电卖《中国宫廷食谱》的世侄阿民，一定要食一餐，阿民立即答应。

既赴宴，先阅菜单，四碟菜、四京果、六大菜、单尾为仿膳饽饽，冰花雪莲，及慈禧御点豌豆黄与云豆卷，甚有排场。

先上拼盘，用虾仁及黄瓜拼成一条龙，美极。黄瓜薄切，然后卷成龙鳞，甚花工夫，难怪每晚只卖十二席也。四碟菜中，以「怪味鸡片」最好，「素烧腐卷」次之。鸡滑，有鸡味，可惜份量太少，每位仅得一片。

「宫廷排翅」尚有水准，虽不如粤式，但已胜从前来港表演的各外省菜。一千八百八十元一席，翅身很难苛求，唯尚入味，又不弹牙，是故尚佳。

「哈蟆鲍鱼」则甚有心思，鲍鱼做成青蛙的样子，甚为趣怪。

宫廷食谱

王亭之偶动食指，曾谈过几回《随园食单》，便立即有人将一份《中国宫廷食谱》的宣传单送给王亭之。这一送，可谓找错对象，因为王亭之一生大贱相，对「名贵」的东西先天反感。故对古灵精怪的香港「名肴」，殊多不敬的批评。

闻说有人因此认为王亭之喜欢「窒人」，那是天大的冤枉，此盖由于王亭之不知道那种「名肴」由那位朋友「睇档」，所以才会乌卜卜乱发嗡风耳，若知清来龙去脉，王亭之是会主动收口者。

例如有一种「补中益气」的食品，王亭之曾对之发过牙痕，后来旁人一点，知道「睇档」的人来头大，王亭之立即便绝口不敢再提。现在《宫廷食谱》亦如是。

问良心，王亭之对太后皇帝食的东西，不感兴趣，所以如果要王亭之因「宫廷」的名气，便要推荐其食谱，王亭之于心不安，对不起朋友亦难免矣。谨此先行谢过。

例如「宫廷」的「凤尾鱼翅」，是将鱼翅与猪肉、鸡、火腿一起上蒸锅蒸烂，王亭之总觉得这炮制的方法外行，不如广东人用上汤来煨之地道也，盖鱼翅易入上汤之味，不易入一同蒸烂的肉类鲜味也。

宫廷素菜

王亭婆想王亭之开心一下，特别将一本《中国宫廷食谱》找出来，说是要学三招两式，让王亭之享受一下帝王之食。小樨樨尤其高兴，爬在王亭之的身边，胡乱出主意。

王亭之因天气热，想吃素菜，因此一掀便掀到书中的「素菜类」，居然有所发现。

在此类中，有「三丝扒鱼翅」、「桂花干贝」、「烩两鸡丝」、「糖醋排骨」、「香醉鸭子」、「糖醋鲤鱼」等名色，都属于荤菜素制那一类。 ──所谓「荤菜素制」，是王亭之自创的名词，即是将素菜制成荤菜的样子，犹之乎今日有些素菜馆的「斋鸡」、「斋烧鸭」。

看图片，那味「糖醋鲤鱼」，更分明造成一条鲤鱼的样子，有头有尾。王亭之吃过一两次浙江的素菜，记得即有此味，不知是宫廷食谱向江浙偷师，还是江浙帮从大内盗出食谱了。

看《宫廷食谱》，其制法无非是将腐皮酿上薯仔蓉，然后油炸，再加「献」上碟。这种制法相信无一菜馆不知，可见帝皇饮食有时亦甚平常。