20402103_山药和它的「仔」
山药和它的「仔」
在香港人眼中，薯仔乃是鄙食，此盖受薯仔炸鱼之累。当年在英国统治期间，连街边小贩受了气，都会发骂曰：「返祖家批薯仔啦！」由是此物即便不能上大台。
最近加拿大政府发表一项公告，谓「高淀粉」食物若经油炸，会产生致癌物质，于是炸薯条与炸薯片立刻有难，看电视时，吃的人少了一些，代之以「甩」（nut）焉。
王亭之闻此消息，立刻想到我国古代的山药食制，炸薯仔之腐朽化为山药之神奇，此岂洋食制可以望其脊项者也哉。
山药原名薯蓣，名见于东汉的文献，广府人称马铃薯为薯仔，可能即由此古名而来，盖谓马铃薯乃山药之「仔」也。后代文人好事，乃有山药、山芋之名，更雅则为玉延，比之为玉，此岂薯仔所可比者耶。
传说谓东汉永和年间（西元一三六年顷），有人到衡山采药，迷途粮尽，幸亏于山岩中遇到一老者，将煨熟的薯蓣给他吃，并指以归路，一行六日然后抵家，六日内便全靠这一顿薯蓣。从此衡山即便以此物为名食，盖以之为神仙之食也。
著名的才子江淹（即是「江郎才尽」那位江郎），据此传说写了一篇颂，说道──
花不可炫，叶不足怜，微根倘饵，弃剑为仙。
即云其花叶皆不足贵，唯食其根，则可以成仙，而医家亦谓其补中益气，补脾健肾，近代药学家则谓其含有一种黏性蛋白质，对人体有特殊作用云。在于药名，此即所谓「淮山」，淮山是淮山药的简称，山药以产于淮河流域一带者为贵，故冠以产地之名，名淮山药。
山药在宋代有一个很著名的食制，即是苏东坡的「玉糁羮」。他有一首诗，说其弟苏过忽然出个主意，用「山芋」作玉糁羮，「色香味皆奇绝，天上酥酡则不可知，人间决无此味」，比之为天人所食的乳酥。诗云──
香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。
莫将南海金齑鲙，比作东坡玉糁羮。
这个羮的制法，苏东坡没有传下来。后来林洪在《山家清供》中，说为──
「槌芦菔（萝白）烂煑，不用他物，只研白米为糁。」
他不用山药，改用萝白，实不知山药之味。后来清代的《调鼎集》亦有此食制──
「生芋捣烂，拧汁，鸡汤烩。」
是则又将萝白改为芋头，更加以鸡汤，肯定已将苏东坡的清甘代为浓鲜，用意完全不同。此或童北砚不知「山芋」即是山药，以致自作聪明也耶。
王亭之却以为，苏东坡的玉糁羮是甜食，所以才以乳酥来相比。乳酥也者，即是双皮奶的那层皮，当然美味。王亭之的猜想，有昔年庶祖母卢太君的食制为证。那是将从中药店买回来的淮山（已切片）蒸熟，捣烂，略和以牛乳，煮成糊，加冰花食。此食制当时家人称之为「淮山羮」，真得东坡之遗意也。
山药宜甜食亦有根据。宋陈达叟的《木心斋蔬食谱》有「玉延」一条云──
山有灵药，录于仙方。
削数片玉，渍百花香。
注云──「山药也。炊熟片切，渍以生蜜。」那即是蜜糖渍山药片。
清代名词人朱彛尊的《食宪鸿秘》亦有「山药膏」一条云──
「山药蒸将熟，搅碎，加白糖。（或）淡肉汤煑。」此所谓「膏」，正是稠浓的糊。
依朱彛尊，此食制可甜可咸，而甜者无非只加白糖，是未及王亭之家厨之制焉。不过，这亦可证明山药羮糊实宜甜食。
后末清道光年间的薜宝辰，在其《素食说畧》中，介绍了两个山药食制──
「刮去皮，切长方块，或不切，放盘中，以白纸覆于其上蒸之。蒸烂，糁糖食。」
以白纸覆盖着山药很重要，避免「盗汗水」滴在山药之上。
「切块，按五分厚，一寸寛长，以豆腐皮包之，外缠以面糊（炸浆），以油炸之，此即随园所谓素烧鹅也。」
其实《随园食单》并非用油炸，而是「煑烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之（不用炸浆），加秋油（抽油）、酒、糖、瓜姜。以色红为度。」这有如生煎腐皮卷。
王亭之仿随园遗意，命侍儿阿品，以薯茸拌虾米腊肉为饀，作煎腐皮卷，虽由山药降格为薯仔，亦自以为美食焉。不好叫做素烧鹅，乃名之为「黄玉卷」。
如斯食制，自无致癌之虞，抑且胜薯条、薯片许多，是故自我陶醉，为人所笑，我自甘之。
战国策杂志 2003年