2040202.豆腐.豆腐羹
豆腐羹
现在的天时，最好是吃「鸡肝芋头豆腐羹」。王亭之小时候吃这道菜，大人说，此盖系《随园食单》的名菜也，找出一本《随园食单》来看，则不见此味。
近来《随园食单》重新面世，王亭之为食，立即买了一册，不忿气，再将书由头查到尾，仅发现「王太守八宝豆腐」一味盖近是。
《食单》云：
将（豆腐）濑片切粉碎，加香曹屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，
同入浓鸡汤中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。
所谓「腐脑」，即是广府人称的豆腐花，王公馆的「鸡肝芋头豆腐羹」即用豆腐花来炮制，嫩鸡肝蒸熟切粒，芋头蒸熟切粒，然后与豆腐花同煮，加火腿屑。家厨无上汤。唯有靠火腿吊味。
这个菜，王亭婆不识煮，因为难在鸡肝粒粒完整，不变一塌酱，若变成鸡肝酱时，吃相便非常形容难看。
当年每于春夏之交吃这个菜，吃时自然「用瓢不用箸」，用来下饭，倾刻便尽一碗。现在想起来，或真是「王太守八宝豆腐」的脱胎。
从前的人惜物，将「八宝」简化，然而仍师随园遗意，于是便自认乃随园名菜矣。本意并非凿大，只是从俭。
炮制这个菜，必须用猪油，否则不香。所以相信今日香港人大概对此会觉得心惊胆颤，既用鸡肝，又重落猪油，胆固醇多多，惨过砒霜。然而王亭之却食指大动，特别是看过《随园食单》之后，食指成晚跳跳扎，于是忍不住推醒王亭婆，叫她试一试手势。
翌日，王亭之特意推却一切应酬，决心留在家中晚饭，上台的竟是虾酱芋头鱼片豆腐羹！问王亭婆，王亭婆曰：「你估鸡肝咁易买耶？买唔到，唔系用鱼片啰。」王亭之奇怪，袁子才当年为何偏偏要收女人做弟子。
王亭之谈食
出版日期：一九八七年二月
8 次瀏覽
箸，汉语词语，拼音：zhù 注音：ㄓㄨˋ。
本义：筷子
箸是中国汉族发明的非常具有民族特色的进食工具。后传至朝鲜、日本、越南等汉字文化圈国家。古籍《韩非子·喻老》载：“昔者纣为象箸，而箕子怖。”纣王为商代末期的君主，可见早在公元前11世纪我国已出现象牙精工制造的箸。我国有史记载的用箸历史已有3000多年。