谈饮食

吃在图麟都，一谈豆腐餐

王亭之常说，虽然身在图麟都，却能享受到连香港都没有的美食。例如吃日本餐，有一间Solo Sushi Ya，在New Market，老板阿Joe主厨，王亭之到，每顿都总能弄两三个传统的日本食制，价钱收得平，绝非香港的贵价日本餐可比，例如蒸海鲈（sea bass），用自酿酱油，再加些传统调味，在香港用什么价钱都没法吃到。至于盐烧鱼骹，比在京都吃到的还要美味，因为老板按足传统制作，绝不偷工减料。

常吃的粤菜，当然更加口味丰富。王亭之只去两家粤菜馆，一家是百福，一家是鱼乐轩。不过去百福的时间更多，因为在鱼乐轩吃阿拉斯加蟹、东星斑、大龙虾，吃一顿价钱甚贵，王亭之不能常吃。百福主厨名卢永照，他一生出来就准备做大厨，所以「炉」永照，这就永不失业。不过阿照最喜欢书画，在香港时已随罗醉山学画，算是赵少昂的徒孙了。现在他的艺术水平已然甚高，能跟王亭之合作，还开过一个二人合作画展，相当成功，好评如潮。

王亭之跟卢永照谈书谈画之余，当然更加谈食，有一次王亭之提出要吃豆腐餐，但要味味豆腐吃来都不同味道，于是两人商议，提出六个菜：鱼茸豆腐羮、火腿鸡煨豆腐、煎烹百花豆腐、麻婆豆腐、沙锅军机豆腐、庆云寺豆腐。最后一味是王亭之的家传素食，阿照没有把握制作，于是说只出前五个菜，弄一桌豆腐餐，单尾是豆腐干炒饭、白果腐竹糖水、炸奶黄饱。

王亭之召众品尝，人人赞好，果然五味豆腐，味道各各不同，这就是精心制作的结果了，关键只在于煨豆腐所用的汤汁。

鱼茸豆腐羮，用上汤煨鱼骨、鱼头、鱼尾，煨成汤汁来做羮，用料是鱼茸、鲜笋、鲜鸡肝、鱼子、瑶柱、韭黄。豆腐要切成指甲片，用蛋花纤上，吃时加白菊花及薄脆，如果不用薄脆，可以将油炸鬼剪成薄片，炸脆上碟。这味菜的关键完全在于汤汁，同时豆腐必须切薄，否则便不入味。

豆腐羹

现在的天时，最好是吃「鸡肝芋头豆腐羹」。王亭之小时候吃这道菜，大人说，此盖系《随园食单》的名菜也，找出一本《随园食单》来看，则不见此味。

近来《随园食单》重新面世，王亭之为食，立即买了一册，不忿气，再将书由头查到尾，仅发现「王太守八宝豆腐」一味盖近是。

《食单》云：

将（豆腐）濑片切粉碎，加香曹屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，

吃豆腐

蔡澜吃豆腐的文章写得最好，「笹之雪」那一篇，自言饮过老酒，吃饱豆腐，顺势倒身枕着女友的膝头，看天上的星星与庭院的萤火，笔墨已飘飘然有仙意矣。

这种神仙生活，王亭之盖亦愿意，有这样的豆腐吃，便跟他签约签到一九九七年亦无不可。

然而，香港的食肆，有大江南北的菜，却偏偏没有一家专买豆腐的店子，想喝一碗浓如徐小凤之歌的豆浆亦不可得，于是便悄然想到台北，还是那儿的烧饼油条与甜豆浆加鸡蛋最惬意也。

王亭婆却说，其实要办一席豆腐席亦不很难。炒豆腐、蒸豆腐、烧豆腐、焗豆腐、煎豆腐、煑豆腐、炸豆腐、连同豆腐羹，一共便是八个大菜，以炒豆腐干饭及浓豆浆加油条为「单尾」，应该便很别致。

王亭之便想到，他日有缘，或者在大屿山盖个小小的庭园，专卖豆腐给蔡澜和他的女友吃，借此隐居养老，实在亦是很写意的日子。