2040703_小炒肉与塑胶翅
小炒肉与塑胶翅
2017-03-29
王亭之在他报写一些谈旧时风俗的文字，居然受到读者欢迎，可是所谓「旧时风月」，未必不惹人遐思也。
然而王亭之却对岁时节日常易遗忘，特别是清明节，因为在香港已无祖山可拜，所以根本便忘却了这个节序。
清明节那天，谊女约瑟芬拖王亭之出街食饭，告诉王亭婆，王亭婆怫然不悦曰：「今日清明要拜祖先也。」王亭之然后省起这节日焉。
不过亦难怪王亭之，因为往日过清明，晨起必有「薄撑」可食。
「薄撑」者，乃糯米粉煎成薄饼，然后加芝麻蓉馅，卷成「春卷」的样子，切而食之，用以送雨前龙井最宜。今年王亭婆偷懒，早餐不备「薄撑」祭祖，只祭之以夜饭，难怪王亭之便易忘记也。
到了饭店，想吃一碟清明的应节菜，名为「小炒肉」，乃以荞菜、豆腐干丝炒肉丝耳，饭店却不识制作，而且亦无荞菜。
所谓「荞菜」，是广府人的叫法，古代称为「薤」。古人以「薤露未晞」来形容人生的奄忽，广府人穿凿附会，却说「荞」与「轿」同音，清明节以炒荞菜祭祖，祖先的灵魂便有轿可坐云。
香港人却好像没有这种说法，所以便连「小炒肉」都不知是什么矣，香港的饮食业如今非常鼎盛，花样亦多，对传统菜式便反而不甚讲究。
食倾，约瑟芬提到一家酒楼卖三十五元一位的鸡炖翅，王亭之笑笑不言，盖王亭之已经领教过，所用的乃「塑胶鱼翅」，即是跟「蟹柳」与「带子」等同一原料的制作，只不过塑出鱼翅的样子耳。看起来翅针甚粗，食得过，但倒不如去街边档吃其卤水墨鱼，应该更加实际。
王亭之谈食出版日期：一九八七年二月
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塑胶鱼翅
真假鱼翅辨别五字诀 “看、闻、尝、撕、拉”
黑心鱼翅、假鱼翅充斥市场，许多假鱼翅是使用成本低廉的冬粉或鱼皮、明胶混合而成，也有些黑心货以工业用双氧水漂白，吃多了对身体有害。专家建议民众可依照“看、闻、尝、撕、拉”五个步骤来辨别。根据专家表示，其实分辨真假鱼翅与水发或药发鱼翅并不困难，只要遵循看、闻、尝、撕、拉五个步骤。
“看”就是观察鱼翅的色泽及透明度，真的鱼翅色泽自然，层次丰富；而品质不好的鱼翅颜色透明、偏白，无层次感，看起来像塑胶的质感。
至于“闻”，指的是用药水发泡或双氧水漂白的鱼翅会残留些许药味。
且真假鱼翅“尝”起来也不一样，自然水发的鱼翅吃起来口感细致，丝丝分明，软中带Q，药物发泡的鱼翅咬下去很硬，内部空心的，吃起来很像塑胶。而纯水发泡的鱼翅丝丝分明，以药物发泡的鱼翅则比较粗，用筷子撕不开的感觉，靠着“撕”就能辨分明。
以一般自然水发泡的鱼翅较具有弹性，烹煮完后会像橡皮筋一样有弹性；而以药物涨发的鱼翅，由于组织遭到破坏，一拉就会断掉，“拉”一拉即可让黑心货现形。