2017-04-04
由于社会变化，食制亦不能不变，此如「冰肉」即是其一。
从前黑豆沙馅必用冰肉，犹之乎莲蓉必用咸疍黄，这些都是前人经千锤百炼然后订定下来的食制。所以豆沙包、豆沙粽、豆沙酥角，皆有冰肉和于豆沙馅内，增加咬口的甘香感。
如今人人皆忌肥肉，即使你极力辩称冰肉不肥，可是见冰肉者必打冷震，避之而不食，连试食一粒都不肯，由是黑豆沙的风味大减，给红豆沙取替了地位。
日本人制的豆沙，则用大菜糕制的粒块，取代冰肉，吃软软的豆沙，忽然咬着爽爽的「冰粒」，口感甚好，但可惜这始终失去冰肉独有的风味，那种甘香，无可代替。不过到底聊胜于无。国产豆沙制品，似乎可以向日人借镜，至少黑豆沙，白冰粒，在视觉上相当讨好，提高了色、香、味的「色」觉。
2017-03-29
王亭之在他报写一些谈旧时风俗的文字，居然受到读者欢迎，可是所谓「旧时风月」，未必不惹人遐思也。
然而王亭之却对岁时节日常易遗忘，特别是清明节，因为在香港已无祖山可拜，所以根本便忘却了这个节序。
清明节那天，谊女约瑟芬拖王亭之出街食饭，告诉王亭婆，王亭婆怫然不悦曰：「今日清明要拜祖先也。」王亭之然后省起这节日焉。
不过亦难怪王亭之，因为往日过清明，晨起必有「薄撑」可食。
塑胶鱼翅
真假鱼翅辨别五字诀 “看、闻、尝、撕、拉”
黑心鱼翅、假鱼翅充斥市场，许多假鱼翅是使用成本低廉的冬粉或鱼皮、明胶混合而成，也有些黑心货以工业用双氧水漂白，吃多了对身体有害。专家建议民众可依照“看、闻、尝、撕、拉”五个步骤来辨别。根据专家表示，其实分辨真假鱼翅与水发或药发鱼翅并不困难，只要遵循看、闻、尝、撕、拉五个步骤。
“看”就是观察鱼翅的色泽及透明度，真的鱼翅色泽自然，层次丰富；而品质不好的鱼翅颜色透明、偏白，无层次感，看起来像塑胶的质感。
至于“闻”，指的是用药水发泡或双氧水漂白的鱼翅会残留些许药味。
且真假鱼翅“尝”起来也不一样，自然水发的鱼翅吃起来口感细致，丝丝分明，软中带Q，药物发泡的鱼翅咬下去很硬，内部空心的，吃起来很像塑胶。而纯水发泡的鱼翅丝丝分明，以药物发泡的鱼翅则比较粗，用筷子撕不开的感觉，靠着“撕”就能辨分明。
以一般自然水发泡的鱼翅较具有弹性，烹煮完后会像橡皮筋一样有弹性；而以药物涨发的鱼翅，由于组织遭到破坏，一拉就会断掉，“拉”一拉即可让黑心货现形。
2017-04-04
王亭之家厨食制，以「米粉肉」最为驰名，小小的秘密，在于用陈米炒香磨粉，不能用新米，新米有米油，不易入味，盖「米粉肉」的妙处正在于米粉能索透猪肉的味，用新米则大打折扣。
四川菜称此菜式为「粉蒸肉」，用的是「椒米粉」，此乃当年广州半齌酒家的名菜。所谓「椒米粉」，是用米加花椒一同炒，炒至米呈金黄色，再连花椒一起磨粉。
腌汁是制「米粉肉」的秘密，半斤五花腩肉的腌料配方大致如下 ——
砂糖三钱、生油一钱五分、绍酒三茶匙半、麻油一茶匙、豆瓣酱二钱半、京酱一钱半、胡椒粉一茶匙、沙羗粉一钱。
有人由夏威夷来探望王亭之，携来木瓜一箱。此人熟悉海关条例，知道可以入境，因此王亭之才有此口福，一般人总以为生果不能入口，却不知道夏威夷木瓜乃属例外，因为保证无病毒细菌之类传染也。
天底下的本瓜，以夷岛的红肉木瓜最为第一，吃起来，清香满齿颊，即使吃后嗽口，依然有香气浮溢。当年这种木瓜移植到广州岭南大学，由农学院负责研究移植的方法，种出来的品种，及得上原种八成，已经名满全国，连蒋介石到广州，都要食「岭南木瓜」。他的随从老土，以为「岭南」泛指广东，随便买一箱送上，给蒋老头丙餐懵。
连移植的岭南木瓜都如此威水，原种的夷岛木瓜美味可知。
不过这种木瓜实在不容易买，即使在夷岛，也要识得供应商才买得到，其产量不多，已给日本人买断，少量留在夷岛，亦只供应五星级的大酒店，但无论如何总有后门可走，是故王亭之才可以一饱口福。
其实有一个旅游点，有免费红肉木瓜可食，那是「珊瑚国」（Coral Kingdom），其老板在日人买断前已经订下供应合约，因此获得继续供应。各位若去夷岛旅行，可以到此一游，买点手信，即可得木瓜招待。
冰肉