谈饮食

鱼皮与燕皮

许多人喜欢吃鱼皮饺，以之为广州美食，其实「鱼皮」出自广西的「玉林唐」。

如今吃的鱼皮，据称是将鱼肉和面搓粉，然而广西玉林县的唐师傅，却是将鱼脊肉刮出「鱼滑」，然后全用鱼滑制成馄饨皮，于是包成「鱼皮馄饨」。

鱼滑须经捶、挞、打始能制成馄饨皮，行内人说，这比潮州人制鱼蛋还要费工。所以真正的鱼皮实已受时代淘汰，因此玉林唐去世之后，鱼皮馄饨已成绝响。

可与鱼皮媲美者，是福州人的「燕皮」。燕皮是用猪肉剁末，搓烂，然后和面粉制皮。皮切成小长方块，放汤后看来有点似燕窝，于是乃名之为燕皮。

如今燕皮还有得卖，王亭之游夷岛，尚得一尝燕皮馄饨，这些燕皮是由加州买回来，计计行程，由福州运去加州，再由加州运达夷岛，行程几万里，燕皮鲜味已减，吃之亦聊偿怀旧之思而已。

当日王亭之老家多客人来往，由广西来者携鱼皮馄饨至，十分大件事，要打「冰包」坐飞机至广州，然后立刻飞车送到。燕皮则没有那么麻烦，因为较易保存。如今事隔一甲子，鱼皮固已无可能得食，燕皮亦已少了鲜甘浓郁之味，是故愈怀旧愈馋涎。

加拿大多伦多星岛日报

2007年1月2日