谈饮食

饮食玩星的「鱼汤米线」

饮食玩星黎柏林最近又有新搞作，在新旺角搞一家「鱼汤米线」，此乃其人泡在杭州两年之心得。其实构思十分之古老，分别用鱼、虾、鸡蓉搓成「米线」，以靓汤作底，再加鱼滑、虾滑、鸡滑即成。

王亭之偕老夫人去试食，最赞赏的不是「米线」，而是他的「江南豆腐」，味带微酸，但与裹炸之皮十分调和，另有丝丝香气，则乃柠檬皮细切，加入炸酥内透出之芬芳，真上品也。此肴可入江南素食谱，与江南丝竹同一风韵，皆蕴藉而无华焉。

鱼汤甚鲜，柏林发誓，未落半粒味精或鸡粉，老夫人信之，因为她对味精鸡粉十分敏感，一食即起反应，今饮尽一碗鱼汤而无事，证明十分地道。

但鸡汤则麻麻，与鱼汤比可谓欠鲜，此必为来料欠佳之故，柏林应该加猪骨来煎汤，如若不然，食客必多取鱼而舍鸡也。

食罢，老夫人更饮一碗「杨枝甘露」，甘露来，简直是「芒果糊」，盖未有「杨枝甘露」有如是之浓郁也。王亭之及老夫人皆盛赞之，鼓励他宁愿少赚，但切勿以水货欺客。

欣赏「甫鱼净面」

一碗甫鱼净面，由落单至上台，至少要半小时，清寥寥，只得两条菜薳（陆羽则加十数粒鱼泡走油放在面上）；若一碗「味皇三菰面」，十分钟即可上台，面上有金菰、冬菰丝、皇子菰三几片，卖相相当煞食。

所以一加比较，酒楼必不出甫鱼净面，费时不讨好，将之淘汰可也。唯有旧式酒楼，有懂得饮食之客人，是则非维持招牌不可。这即是「新派」与传统的分别。

给王亭之吃，王亭之一定拣甫鱼净面。何以故？且听细细道来。

用二汤做面汤，唯有肉味，但一加入甫鱼骨煎汤，十分抢味，令二汤有特别的鲜口，其味之和，难以笔墨形容。

或以为任何鱼汤都可以代替甫鱼骨汤，那又大错，鱼汤与肉汤之味难和，唯有甫鱼煎汤然后才能和肉汤之味，列位一试便知。

阿一上京制鲍鱼

王亭之当日题「阿一鲍鱼，天下第一」八字给阿一，许多人为之不服。

饮食业中云：「车，你以为王亭之话好就得者耶！」那些「千几元人工万几元伙食」的大佬，更肆口放狂言，谓阿一鲍鱼靠大煲水来煲，盖乃有唇无舌之言也。

无奈王亭之金字招牌，兼且饮食必付账，绝不会「吃人的口软」，将劣货推销给读者，害人的荷包，所以「阿一鲍鱼」终于实至名归，既扬威于新加坡，现在又居然入到北京的人民大会堂。那些凡王亭之赞好就出来弹的鼠辈，不知慝埋何处，有种者大可写信给新华社，指陈人民大会堂受骗。

你以为王亭之可以轻易为一食物菜肴赞好耶？阿一当初泡制鲍鱼，给王亭之骂过许多次，由于王亭之一面骂一面付帐，阿一才肯心服，加以改进，终于吃到王亭之点头，而且认为他的水准稳定，然后才肯写八个字去鼓励他。

是故王亭之对于阿一，盖可谓「诤友」，爱人以德，不作盲目褒眨。若王亭之当日亦学人「万几银伙食」，讨好阿一唯恐不及，则今日必无「阿一鲍鱼」矣。

阿一传艺钓鱼台

回顾乙丑年的最大收获，王亭之觉得，在于催生了阿一鲍鱼。王亭之可以自豪，若无王亭之督促及品评，一定没有阿一鲍鱼这回事。

有人以为阿一鲍鱼「发扬中国饮食文化」，未免题目太大，此不过老饕之作耳，老饕重口腹之欲，「文化」尤是其次。阿一鲍鱼的贡献，实际一点，不在于发扬饮食文化，而在替香港造成一股声势，在南洋一带，甚至在台湾，老饕辈皆耳其名，至于曾上北京扬名，则更成为新闻矣。

年初十，王亭之与阿一见面，阿一出示「钓鱼台国宾馆主事人」来函一件，内云：

曾品尝杨先生特制鲍鱼，可谓三生有幸。先生手艺高超，名扬四方。

若能在百忙中抽空来钓鱼台国宾馆赐教，吾等将不胜感激。

甫鱼食制为例

食制是否取巧，可以拿「甫鱼」（大地鱼）食制来举例。此如「甫鱼火腩卷」、「甫鱼生面」等。

真正的甫鱼食制，是用原条甫鱼来做一味点心。譬如甫鱼生面，先将整条甫鱼放在慢火的炉上烧炙，火必须慢，稍大即易将甫鱼烧燶，如是即不可用，若孤寒，拿烧燶了的甫鱼来煑汤，汤亦必有燶味。

若慢火烧炙，则当鱼鳞炙去时，即可闻见鱼香，这时即应将鱼取出离火，用刀小心刮去鱼鳞，务须刮净，否则鱼肉带鳞则不但味腥，而且巉口。

将已刮净鱼鳞的鱼肉撕出来（不能刮出来），这时，鱼骨与鱼肉完全分离，各有所用。

鱼骨用来煎汤。一条中度的鱼骨，可加三十安士左右的水（冻水落鱼骨），烧至大滚，即转为中火，煎至剩下十来安士水左右，即成。

鱼皮与燕皮

许多人喜欢吃鱼皮饺，以之为广州美食，其实「鱼皮」出自广西的「玉林唐」。

如今吃的鱼皮，据称是将鱼肉和面搓粉，然而广西玉林县的唐师傅，却是将鱼脊肉刮出「鱼滑」，然后全用鱼滑制成馄饨皮，于是包成「鱼皮馄饨」。

鱼滑须经捶、挞、打始能制成馄饨皮，行内人说，这比潮州人制鱼蛋还要费工。所以真正的鱼皮实已受时代淘汰，因此玉林唐去世之后，鱼皮馄饨已成绝响。

可与鱼皮媲美者，是福州人的「燕皮」。燕皮是用猪肉剁末，搓烂，然后和面粉制皮。皮切成小长方块，放汤后看来有点似燕窝，于是乃名之为燕皮。

如今燕皮还有得卖，王亭之游夷岛，尚得一尝燕皮馄饨，这些燕皮是由加州买回来，计计行程，由福州运去加州，再由加州运达夷岛，行程几万里，燕皮鲜味已减，吃之亦聊偿怀旧之思而已。

王公馆蒸鱼

古代食谱食单，甚少谈及蒸鱼之道，即噍唧如袁子才，于蒸鱼亦甚外行。此道唯粤厨得天独厚，无他，工多艺熟矣。

从前广府人蒸鱼，以原条青葱垫底，鱼面上盖以半肥瘦猪肉丝，北菇丝，或略加点火腿丝，蒸熟之后，将鱼汁倾去，另加老抽及熟油，熟油冷用。

香港厨师蒸鱼，则不用肉丝北菇丝，蒸熟后同样倾去鱼水，另加豉油与熟油，唯熟油必热用。

二者比较，各有千秋。

小条的海鲜易蒸，以广府人的方法为宜，大条的海鲜难蒸，则以港厨的方法为妙。盖港厨蒸鱼不必太熟，淋一壳熟油上去，将鱼加烫一下，则火候恰妙矣。

鱼都生癌

香港人食海鲜已食到出瘾，去酒家菜馆晚饭，蒸条鱼，已变成是家常便饭。有些菜馆，当侍应生介绍阁下「蒸条黄脚?啦」之时，倘如拒绝，甚至会有口面给你看。

恕怪王亭之口拙，对王亭之来说，食鱼倒不如食虾，因为有些鱼的确味同嚼蜡，欠缺作为海鲜那个「鲜」的条件，所以晚饭食鱼，其实亦食面子而已。可是，以食鱼为面子的香港人，这回有一番焦虑矣，因为科学家已发出警告，谓患上癌症的鱼类正与日俱增。要知道鱼是否生癌，只能检查它的肝脏，健康的鱼，肝脏鲜红，若不健康，则肝脏作淡黄色。

专家虽然提供判别鱼类是否生癌的方法，但除非是家厨烹调，倘若到酒家去食鱼，试问如何能够检查那条鱼的肝脏也。王亭之为此非常之戥人闭翳。

将来酒家，或会劏鱼之后，将鱼肝一副送给顾客过目。但这样做，第一嫌肉酸，第二妨作弊，顾客对此未必会有信心也。

所以照王亭之的看法，还是不甚食鱼的王亭之有福。王亭之近年，因拒绝「蒸条海鲜」而受人白眼多矣，这一回，大可以扬眉吐气谓侍应生曰：「我怕你条鱼生癌，还是来半斤白灼虾好过。」理直气壮之至。