谈饮食

「随园海鲜单」

《随园食单》列「海鲜单」。夹注云：「古八珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。作海鲜单。」好像写「海鲜单」写得很委曲的样子。

所记「海鲜」，计为燕窝、海参、鱼翅、鳆鱼、淡菜、海蝘、乌鱼蛋、江瑶柱、蛎黄。共计九事。

鳆鱼即是鲍鱼、海蝘即是沙虫、乌鱼蛋即是乌鱼子、蛎黄即是生晒蚝豉。随园所列之名，与今人稍异。并不是当时其名如是，只是文人喜好文饰，所以就不采俗名而用「雅名」矣。

但一用雅名，有时反易滋生疑窦。如「蛎黄」，乃蚝豉之雅名，王亭之却怀疑袁子才指的是蚝而不是蚝豉。

盖其言曰：「蛎黄生石子上，壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤相似。」所指盖是生蚝。

袁子才食蚝，仅识剥肉作羹，所用的蚝大极有限，岂如广府人之炸生蚝、姜葱煀生蚝、焗生蚝，花样多多，盖恃蚝身够斤両耳。

袁子才食鲍鱼亦甚外行。其言曰：「炒薄片甚佳。杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称鳆鱼豆腐，上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。」此条必为广东厨子所笑。

不过时至今日，除粤厨外，他省厨子亦必不善制鲍鱼。若鲍鱼煨得不能齿决，拆招牌矣。外省人亦未必能品鲍鱼之味，所以互为因果，泡制鲍鱼始终得让粤厨出人头地。

外省菜中，仅山西馆子的「乌鱼子汤」，王亭之最喜食。昔年每履台湾，必试此味，唯近日台湾的山西馆子已不卖，不知何故。

或如随园所云：「乌鱼蛋最鲜，最难服事」耶！

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月