2040604.鱼.甫鱼食制为例
甫鱼食制为例
食制是否取巧，可以拿「甫鱼」（大地鱼）食制来举例。此如「甫鱼火腩卷」、「甫鱼生面」等。
真正的甫鱼食制，是用原条甫鱼来做一味点心。譬如甫鱼生面，先将整条甫鱼放在慢火的炉上烧炙，火必须慢，稍大即易将甫鱼烧燶，如是即不可用，若孤寒，拿烧燶了的甫鱼来煑汤，汤亦必有燶味。
若慢火烧炙，则当鱼鳞炙去时，即可闻见鱼香，这时即应将鱼取出离火，用刀小心刮去鱼鳞，务须刮净，否则鱼肉带鳞则不但味腥，而且巉口。
将已刮净鱼鳞的鱼肉撕出来（不能刮出来），这时，鱼骨与鱼肉完全分离，各有所用。
鱼骨用来煎汤。一条中度的鱼骨，可加三十安士左右的水（冻水落鱼骨），烧至大滚，即转为中火，煎至剩下十来安士水左右，即成。
这鱼汤可以用来炆火腩，或加入面汤之中，即面汤一半、鱼汤一半。如果面汤不用上汤或二汤，则可全用鱼汤来作面汤。
鱼肉则可用「猛火温油」，将之炸酥，然后研为细末，洒在煑熟的生面之中。加两条菜薳，即可上台。
由上所说，可见工序之烦，而且费时，所以「新派」必不用甫鱼煎汤取茸，宁可味精加金菰、皇子菰，省事而且有睇头。
2009年9月
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大地鱼，又叫比目鱼，属软骨鱼类，因双眼同在身体朝上的一侧而得名，食用可清除血液中的垃圾，有美颜润肤功效，常被用作清蒸，烧制或煮汤。
大地鱼是左口鱼、比目鱼、平鱼，又称作鳎沙鱼或挞沙鱼晒干制成。但由于扁薄没多少肉，很少直接食用，通常作为「调味料」，常用以煲汤煮菜，可带出鲜香味道。
甫鱼或方鱼是指由大地鱼干经油炸处理磨成碎末而成。性味甘平，具有消炎解毒，补虚弱等功效。