谈饮食

陆羽旧点心单

于邓芬一本手稿中，夹有三分一页陆羽茶室的点心单，兹抄录如下──

煎粉果连汤；云腿威化虾；五柳石斑筒；鸡蓉煎布甸；

凤城野鸡卷；叉烧甘露批；酿猪润烧卖；鲜牛肉烧卖；

红豆沙汤丸；榄仁藕汁糕；瓜蓉秋芋角；豆糠花生糍；

枣泥京筵甫；茶腿牛油夹；山楂果子批；冶蓉雪酥包；

层酥鸡蛋挞。

想像当年，邓芬品茗于陆羽，偶然想起数行，便将台头的点心单撕下一角，随撕随记。却未想到此点心单会留存下来，又落在好事者王亭之的手上也。

此类点心单，今日视之毫无价值，过几十年，立即就变成粤点的文献，所以并非无可记之处。

像上列点心，「煎粉果连汤」乃陆羽的创制，粉果真正煎过，后来婢学夫人者，乃用炸来代替煎，于是乎风味全失。

又如「瓜蓉秋芋角」，乃属甜品，用冬瓜蓉作馅，与市廛之芋角不同。如今此点心却连陆羽亦不出品矣。

至于「榄仁藕汁糕」，制作本来不难，无非用藕粉蒸糕，加榄仁，然后切成方件煎之耳，唯陆羽的制作，妙在煎糕的工夫，普通茶楼蒸糕易，煎糕则难，若令女工推一架车出楼面，边卖边煎，火候即不易控制，火候不足则不香，火候太过则失去藕糕的清香。

再加「山楂果子批」，陆羽的拿手好戏是埋山楂馅，所以「山楂奶皮卷」亦名噪一时，市面上有人学制山楂馅，但都不得其法，有空时，王亭之要跟陆羽的大厨培请教。

至于「冶蓉雪酥包」，应即「椰蓉雪酥包」。制椰蓉亦陆羽的一绝；「层酥鸡蛋挞」，乃属陆羽的抢手货，王亭之不得食已三年，故见到这角旧点心单，不禁馋涎。

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月