谈饮食

醒园糕制三则

近日得《醒园录》，系清人李化楠所写的食谱。李化楠系四川人，但到过浙江做官，所以「录」中所记盖多清中叶浙江的食制，读之可以看出一些饮食的变化。

王亭之最喜吃糕饼，所以对所记糕饼类食制，特别感到兴趣，其「蒸鸡蛋糕法」一则云──

「每面一斤，配蛋十个，白糖半斤。合作一处，拌匀、盖密，放灶上热处。

过一饭时，入蒸笼内蒸熟。以筷子插之，不粘为度。取起候冷定，切片吃。」

当时未有「发粉」，所以蒸蛋糕便不能取巧，非老老实实用全蛋不可。今日有些旧式糖水店兼卖白蛋糕，犹用此种制法。

唯其「蒸西洋糕法」，今日似已无人制作。法如下──

「每上面一斤，配白糖半斤，鸡蛋黄十六个，酒娘半碗挤去糟粕，只用酒汁。

合水少许和匀，用筷子搅，吹去沬，安热处令发。入蒸笼内，用布铺好，倾下蒸之。」

由于只用蛋黄不用蛋白，所以非加入酒娘令发不可。是则所谓「西洋糕」，盖亦蛋糕耳。

鸡蛋白滑、鸡蛋黄香，只用蛋黄大概亦取香气。此法不加牛肉、亦不用乳酪盖糕面上，乃不及今日「西饼」之多花巧，但两相比较，──王亭之却宁愿清一些。

又载有「蒸茯苓糕法」──

「用软性好饭米（亭按：即粘米），摏得极细，研面，用极细筛过。

每斤面配白糖六両，拌匀，下蒸笼内，用手排实，米下时，先垫高丽纸一重，蒸熟。」

所谓「茯苓糕」，其实即是「半粉糕」，亦即今日之「云片糕」。 「茯苓」「云片」，无非象形。这种食制，则今日依然有人制作也。

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月