20402106_盐商不如袁子才
食海参，盐商不如袁子才
袁子才《随园食单》云：「古八珍，并无海鲜之说，今世俗尚之。」
他所说的是为实情，唐代以及北宋的食谱，甚少见海鲜食制，南宋以后，海鲜才渐渐变成筵席中的主菜。是以时至今日，若筵席中无鱼翅，即便视为「寒尘」（这是古老广府话，音为「寒诊」，请教育当局与传媒不可据一千年前的《广韵》 ，规定将之读为「寒陈」，否则便令人食不甘味。）
随园所说四欵名贵海鲜，依次为：燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼。此中燕窝本非海鲜，不知随园老人何以致误，此亦足见他实少食燕窝，其口福实不如现代一中产之家焉。
广府人大概甚明白随园老人老土，不识燕窝为何物，因此才将花胶（鱼肚）代之，将「鲍参翅肚」视为四欵海珍。
此四海珍，从前只有鱼翅矜贵，鲍鱼只是小食，海参鱼肚亦普通人家的节日菜式，可是，如今鲍鱼却变得极为矜贵，连三十几个头的鲍鱼都上酒席，十分阴功，这样吃下去，鲍鱼真的会断子绝孙，人工饲养亦无用焉。
因此王亭之谈海珍，唯有一谈海参，以其尚属价廉，一般家厨制尚负担得起也。
海参滋养，能固肾明目，然而此唯辽参始有功效。辽参者，即刺参也。若参身滑溜者，名为猪婆参，绝无食疗之效。
不过辽参却比较难发，尤其是上好辽参。也可以这样说，愈好的辽参愈难发得软。一个传统的方法是，用冰水来浸它，现代人十分容易，将人造冰块连辽参放入粥煲内，冰块自然溶成冰水，待稍浸泡后，原煲加火烧滚，然后慢火煑透。及离火后，又可倾水再加冰，煑第二次。如是辽参必能发开。
发海参忌沾盐沾油。若海参未发透即沾盐，海参便不能发；若沾油，则当烹煑时火力较猛即易熔成胶，完全没有嚼口。
明代严嵩当政，其子世藩骄侈淫佚无恶不作，独忌海瑞。其初世藩与严嵩论及海瑞，提议将他收买，严老奸笑云：「海刚峰是一枚海参。」此即谓其浑身带刺，又难软，兼且不宜沾之以油盐。
由此小故事可知，明代中叶时，人对海参的特性已有相当认识，否则便不能有此妙喻。只可惜自古至今，具海参性格的人实在太少。
明代人如何食海参，王亭之实在不知，可是乾隆年间成书的《调鼎集》，却录有海参食制二十四欵，名为「海参衬菜」。这本书，为大盐商童北砚所辑，乾隆年间是盐商的黄金时代，是故生活豪奢，拣饮择食，由是食制精良，绝非今日海峡三岸的巨富之家所及，列入「衬菜」类者，唯有燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼四欵，恰同《随园食单》所言，他们是同时代的人，故由此即可见当时饮食之所重，实唯此四者。
《调鼎集》中的「蝴蝶海参」，其制法为──「将大海参披薄，或衬甲鱼裙边，穿肥火腿条。」此虽语焉不详，但亦可知其所用者非为辽参，充其量亦为大乌参而已。
由是《调鼎集》的食制，即为袁随园所笑，他在「独用须知」一条下云──「金陵人好以海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，我见辄攅眉，觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。」此即谓蟹粉、甲鱼不足令翅与参鲜，反而因此令蟹粉甲鱼失去原来的风味。袁随园真食家也。如今喜欢「新派粤菜」的人，胡乱配搭，但求将不值钱的东西装饰为名贵，大概只有写公关食稿的小妹妹食家才肯欣赏，便是连《随园食单》都不肯读。
然则《随园食单》的海参食制又如何耶？兹将其「海参三法」一条，全文录下，分段解释──
「海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可用清汤煨也。」
所谓「天性浓重」，即谓其胶质重。 「不可用清汤煨」者，即不宜但用肉煑汤来煨。然则如何？广府菜所用的上汤，实为最宜，上汤用文火熬成，用料有猪肉、火腿、老鸡，故为浓汤，是海参的上好配搭。
「须检小刺参，先泡去泥沙，用肉汤滚三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。」
袁随园不识熬上汤，所以唯有用肉汤煑三次，然后煨以鸡和猪肉的浓汁，若用上汤来煨，则比他省事。不过他已懂得用小刺参，是则已胜童大盐商多矣。
「大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。常见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。」
此冷盘果然精致，其制法当为先将海参煨透，俟冻然后切丝。海参已入味，用芥末可矣，再用鸡汁来拌，未免多事。
「或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羮。」
此食制的海参，仍须先用上汤煨透入味，然后才能「入鸡汤煨作羮」，如若不然，亦不过味同嚼蜡而已。
「蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、磨菇煨海参，亦佳。」
用豆腐皮是食家的迁想妙得，盖用以索煨海参的汁，极其入味。于此食制，王亭之宁食腐皮。
看过《随园食单》这三欵海参食制，便知道虾子烧大乌参、乌参炆鸭之类，简直是对小刺参的侮辱。
王亭之家厨倒有一欵海参食制，深得随园意旨，此即红烧酿刺参。
刺参对半切开，先用上汤煨透，然后酿以熟鸡肉及火腿胶，原条入锅略加上汤及绍酒红烧，极为美味。其得随园神髓者，即为用肉配搭，如是始可调和海参之腥寡。至于用绍酒，则可以带出火腿的鲜味。于初冬之际尝此食制，真可比美党太尉于大雪天，坐销金帐内，饮美酒、食羊羔，盖此亦御寒之妙品也。
战国策杂志 2003年