置頂貼文
204022029_阿茂「随园」
阿茂「随园」
王亭之好食，所以逢与食有关的新闻，例必有杀错冇放过。日前读报，有一则电讯云；南京的烹饪专家最近已从《随园食单》中发掘出四十余种菜点云云。
得了，《随园食谱》也，王亭之自然扑起去研究这些「发掘」出来的菜点。 一看名单，冷了半截，由食道冷至十二指肠。
且让王亭之将菜单抄出来供老饕欣赏──白玉虾元、素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、酒酿鳗鱼、五子蒸鸡、叉烤山鸡、八宝鹌鹑、芥末菜心、白汁鸡圆、黄焖牛腱。
王亭之熟读《随园食单》，一见这些菜名，想讲粗口。岂有此理，这等菜色何只不是随园的菜，而且简直违反了袁随园的饮食原则。
《随园食单》痛责「务名」，「贪贵物之名，夸敬客之意」，最不可取。又强调「一物有一物之味」。更主张饮食「戒穿凿」，可是「发掘」出来的菜点，却偏偏犯正所有的毛病。
最离谱的是「鳆鱼炖鸭」。
《随园食单》中的「鳆鱼」条云：「鳆鱼炒薄片甚佳。杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称鳆鱼豆腐，上加陈糟油烧之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣，但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。」所言「鳆鱼」即是「鲍鱼」，随园所指当系鲜鲍而非干鲍也，所云庄太守的鲍鱼煨整鸭，亦决非用鲜鲍来炖鸭，误解如此，却称为「发掘」矣，叹叹！
《随园食单》原书具在，照单研究炮制便是，「发掘」何为耶？如「鳆鱼炖鸭」，应该用鲍鱼切角来扣走过油的鸭，然后始合「大块鳆鱼煨整鸭」之意也。
故王亭之觉得南京的烹饪专家，甚为「阿茂整饼」，花样百出，徒具虚名，犯「耳餐」「目食」之戒。现在虽然样样「开放」，但却不等于事事浮夸也。
王亭之谈食
出版日期：一九八七年二月
4 次瀏覽