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王亭之好食，所以逢与食有关的新闻，例必有杀错冇放过。日前读报，有一则电讯云；南京的烹饪专家最近已从《随园食单》中发掘出四十余种菜点云云。
得了，《随园食谱》也，王亭之自然扑起去研究这些「发掘」出来的菜点。 一看名单，冷了半截，由食道冷至十二指肠。
且让王亭之将菜单抄出来供老饕欣赏──白玉虾元、素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、酒酿鳗鱼、五子蒸鸡、叉烤山鸡、八宝鹌鹑、芥末菜心、白汁鸡圆、黄焖牛腱。
王亭之熟读《随园食单》，一见这些菜名，想讲粗口。岂有此理，这等菜色何只不是随园的菜，而且简直违反了袁随园的饮食原则。
《随园食单》痛责「务名」，「贪贵物之名，夸敬客之意」，最不可取。又强调「一物有一物之味」。更主张饮食「戒穿凿」，可是「发掘」出来的菜点，却偏偏犯正所有的毛病。
在熟的饭店吃饭，有一个好处，是可以即兴点菜。
例如有一晚赴叙香园晚饭，阿苏来写菜，王亭之想变花样，一眼瞥见韩公子在座，乃谓阿苏曰：「韩公子食乜嘢蔬菜。」阿苏笑曰：「噍唧矣，芥胆、竹笙扒抽皮。」
王亭之乃曰：「照办来一个，不过要加虾子，虾子不可会在柚皮上面，要会在竹笙之上。」阿苏曰：「重加虾子？」
王亭之曰：「虾子岂可不加，不加则味太寡，因为三款都乃无味之物。」阿苏乃写菜单如仪。
菜上，座中人赞口不绝，亦幸亏有此虾子弥补，然后不觉单调。
前谈随园食单之「青糕青团」条，提到越南人尚有「青糕」之制，只可惜不知所用为何种青草耳。
该文见报之后，劣徒女立即携「青团」一盒，连青草一根见王亭之。 「青团」乃其奶奶安人手制，青草则似香茅而非香茅。询之，则越南人称之为「啦唷」云云。
劣徒女又跟王亭之解释，「啦」，在越南话为「叶」之义，「唷」则系该草之名字。汉文叫乜，则不得而知矣。
王亭之于是详询「青团」之制法，据云，乃用未熟之稻粒磨壳，和青草汁制团，中襄以馅，其裹馅半咸半甜，不如用纯红豆沙或绿豆沙为妙也。
王亭之于是问，此等作料向何处可以买得，则云，系由泰国运来，并非时时有得卖。
王亭之喜吃蟹，如今尚未到吃蟹的季节，已屈指数期。并且见有经营海鲜的朋友，即预定「黄油腌仔」。闻者笑之，因为农历如今尚未四月，毋宁太早耶。
不过「黄油腌仔」难得，王亭之则的确喜吃此物，老饕垂涎，莫怪莫怪。
「黄油腌仔」的名头，绝头不如大闸蟹之响。然而说来奇怪，王亭之却绝不喜之。吃的时候多时文刁登，尤令人深厌。此亦犹之乎王亭之最怕穿西装打领带食午餐，宁可夏老威一度，吃一汤一小炒。
喜吃大闸蟹者，每笑粤人治蟹必生剥然后蒸，因此走掉鲜味。王亭之听见缕分条析的分析，亦未尝不心折也，甚且自愧为粗鲁无文的粤人矣。
唯近读《云林堂饮食制度集》，中载治蟹法二则。其「煮蟹法」云──「用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。才火沸透便翻，再一大沸透便啖……。」此即煮大闸蟹法也。
每食虾饺，见不用冬笋作馅者，必腹非之。有内行人告王亭之曰，凡用笋馅，则每易变坏，非雪藏不可，若不雪藏，则不如不用冬笋。王亭之哑然。
每食烧卖，见不用葱白作馅者，亦必腹非之。内行人亦必告王亭之曰，烧卖用葱作馅，极易变坏，所以不用。王亭之亦为之哑然。
做点心的人，未做前已经打算要耐藏，则缺乏信心可知，若是名厨制作，一出笼即已卖光，何必管它耐藏不耐藏耶。
所以每一行必有一行的陋习，香港的粤厨亦如是。
以炒芥兰为例，家乡地道炒法，必连叶切成斜度，然后以糖，酒炒之，风味绝胜。香港粤厨的陋习，第一是去叶，变成所谓「兰度」；第二是将「兰度」先焯熟，然后下锅炒。看起来骨子企理，青青绿绿，卖相甚佳，只可惜风味则不如糖酒炒芥兰远甚。
王亭之愈忙愈思美食。筋疲力倦，饱啖一餐好菜肴，便可以不睡觉，又可以做一餐死者矣。近日事忙，所以一提起笔来便又想到饮食。
《随园食单》中有「虾油」一味，视为调味的珍品。法曰：「买虾子数斤，同秋油（抽油）入锅熬之。起锅用布沥出秋油，仍将布包虾子，同放罐中盛油。」实际上即是虾子酱油。
近年来不知如何，虾子已成珍品，好的虾子酱油，照王亭之所知，仅乡村饭店有供应。王亭之每至，一定叫一碟白肉，贪的就是其虾为酱油。
记得乡村饭店初开，虾子酱油的味道极美，后来的水平便有点起伏不定矣。王亭之知道，此盖跟虾子的货源有关。没有好虾子就是没有，一流厨娘亦会给货源弄得束手无策。该店无人识王亭之，王亭之不必放蟮。
王公馆昔年蒸鱼，用鸡油虾油。虾油取其鲜，鸡油则何以辟腥。闻说如今香港的蒸海鲜，其酱油已用味精。想到虾子的价钱，以及货源供应不定，王亭之唯有原谅厨师。
王亭之嗜食蟹，唯绝不嗜食大闸蟹，盖亦以近年大闸蟹的水准低耳。曩年似「大闸蟹」之名尚未流行，广府人多称之为「毛蟹」，名虽不雅，味道尚好。这种「毛蟹」，王亭之则能啖三只。
那天英美烟草公司的「就咁话」请王亭之在港湾东海食蟹，王亭之信口谈起大闸蟹已非正种，经理入来招呼周小姐，「就咁话」竟对该经理言：「王亭老话你地慨大闸蟹系流嘢也。」
经理面色甚为尴尬，这实在不是东海的错，而是社会的错，因为来货一律如是，难道东海有办法找正宗大闸蟹耶？故王亭之急急乱以他语，替人解围，日行一善。
凡所有蟹，皆称「大闸」，其实亦未可厚非，因为各地都要争取外汇，便连深圳都以人工豢养，食者但见膏膄，便称为珍品。说良心话，无论如何「大闸蟹」总比花蟹、肉蟹、膏蟹为佳。
王亭之食蟹，最不耐烦剥壳，如今的「大闸蟹」剥壳，虽出动「剥蟹钳」亦觉费力。
许多人欣赏王公馆的萝卜糕与油角，来拜年的人，未必嗜试得到萝卜糕，因为王亭婆未必肯煎，但油角放在全盒之中任食，只要不怕热气，可谓任君品嗜，是故口碑之佳乃逾于萝卜糕焉。
去年的油角供不应求，到年初十左右，便已告食罄，小樨樨大为不悦，埋怨王亭婆炸得少。
今年王亭之下令，多炸点脆角，王亭婆反驳曰：「炸炸炸，你又唔识帮手！」小樨樨曰：「我帮，我识。」王亭婆詈之曰： 「好心你矣，你唔搅搅震我已经还神矣。」
王亭之于是电谊女阿颐曰：「今年年廿八炸油角，你过来帮手。食完晏昼至来。」阿颐曰：「老窦，乜咁孤寒也。」王亭之唉一声收线，端的是有难言之隐。
王公馆一向大男人主义，女人地位低微，但每年有两日，王亭婆照例大晒。一日是她的生日，一日即是蒸糕炸油器之日。
王亭之在贩文认可区谈汤，提到「沙参玉竹煲猪腱」，刊登出来，却变成「沙爹玉竹煲猪腱」。如果只错一次，乃属「手民之误」，无奈连错两次，可见此乃「手民」有心之误而非无心之失矣。
为什么「沙参」会变成「沙爹」呢？不能怪此「手民」如果这手民有须，是执字粒的黑手党哥哥，一定知道「沙参」系乜，而且一定饮过妈咪在药材铺买「沙参玉竹」来煲的猪肉汤，清润无比，印象非深不可。
但该文乃发表于女人周刊，女人周刊照例用植字，植字的姐姐吃惯「沙爹牛肉」，「沙爹火锅」因此就误以「沙参」为「沙爹」，改清润为燥火亦在所不计矣。
说起来，其实这亦是家庭问题。过去家中的妈咪肯煲汤，清补凉煲猪肉，沙参玉竹煲猪肉盖乃家常便饭，所以那时候的小孩子长大，就必定知道沙参玉竹系乜。
但现在的妈咪，只喜欢打店，甚至家中不开火爨，小孩子随街浮，汉堡饱、炸薯条、粟米汤、烧沙爹牛肉，于是乎，「沙参」就变成陌生名词矣。
每年秋燥，王亭之例患咳嗽，是谓之「秋咳」。此乃每日五包烟的报应，然而习惯慨久，亦不以为意矣。一边咳，一边抽烟，非常之有乐趣。别人的感受不知如何，王亭之自己则觉得什有世纪末的情调，诸神的末日不外如是。
「秋咳」不必治疗，只是因为天气变化，气管起反应而已。王亭之的肺支气管扩张已有历史，每年咳一次，给支气管发发脾气，乃理所当然的事。
中医云：「肺为娇脏」，即是说，肺乃最身娇肉贵的器官，发脾气则正为娇气的表现耳。
秋令本来最宜食梨，但不知为何，王公馆附近的生果摊却依然只热衷于卖金山橙、水晶梨。
水晶梨好看，可是性寒，不及鸭咀梨能清润也。由鸭咀梨与水晶梨比较，似乎可以看出中日民族性格上的区别。日本水果一律好看，皮光滑溜，大大件，水份亦多，但不知为什么，如果跟中国土产水果比较，则无论任何品种皆有所不如。
劣徒姬丝上广州做生意，归来之后，谓王亭之曰：「师父，原来『王亭之糖水』咁出名者。」
王亭之愕然，连忙细问究竟。姬丝报告称，广州有「饮食专业人士」将会来香港一转，指定以阿一鲍鱼及王亭之糖水为必须嗜试之食品。
在香港出名的菜式与糖水，居然会令广州饮食界注意，为王亭之始料不及。
姬丝曰：「师父讲饮讲食的文章，大陆饮食界非常之注意也。」王亭之于是欣然。
王亭之在报刊谈饮食，非常之主观，但从来不作虚誉。因为予人以虚誉易，放放蟮，可以吸引一些人去帮衬，但却是必要对办然后始可维持长期的食客，否则妈声四起，对食肆无益，对王亭之则有害，而读者则受损，有百害而无一利，何必耶？
元人《易牙遗意》载有「裹蒸」一则：
「糯米淘净，蒸软熟，和糖拌匀，用箬叶裹作小角儿，再蒸。」
此种裹蒸，无非是糖糯米饭，居然可入食谱，足见古人生活简朴，将米面蒸蒸煮煮，弄点花样，即成为一时名食。如本品，其特色恐怕即仅在于「用箬叶裹作小角儿，再蒸」耳。
若与今日之莲蓉枧水粽比较，当然以「莲蓉」及「枧水」为踵事增华。
然而「裹蒸」之名，目前似仅留传于广府，或者即是南宋时文化南移的结果，广府人改甜为咸，又加绿豆，非常之有饮食文化。
瞥未居的主人大概乃朱明帝裔之后，于是拆姓氏为斋名，曰《瞥未居》者，「撇未」即是「朱字。」
此斋名甚佳，虽然拆字，却仍然有意义，隐含「瞥见未来」之意，有点牙擦。
瞥未居的主妇姓曲，与王亭之乃「老同乡」。同乡而「老」者，则事缘份属五百年前的同乡之故。
朱门曲夫人闻王亭之来瞥未居食晚饭，乃大为紧张，「洗手作羹汤」不过如是，令王亭之甚觉过意不去。
酒肴既陈，甚觉丰盛。王亭之甚为欣赏者，乃「蟹肉蘑菇豆苗」与「珍珠丸子」。
王亭之今日想避世，所以又谈谈饮食。仍然谈元代倪云林的《云林堂饮食制度集》。倪云林泡制（王亭之附笔预言，刊登出来一定变成「炮制」，因为用水不合，非用火不可，所以许多元人杂剧，跟王亭之一样写别字），且说，倪云林泡制「黄雀」之法──
「去皮，以头及翅和葱，椒刴碎，酿腹内，用好甜酒，重汤顿食（王亭之按：「顿食」即「炖食」，不过亦必有人认为该写成「炖食」，一一列出，免劳更正）。酒内入盐少许。 」
王亭之由此条想起「禾花雀」的食制。
从前广州人泡制禾花雀，只有「煀」之一法，盖烧则嫌干，炸则嫌热气。香港人翻新样，乃有「焗酿」之法矣。
焗酿禾花雀习惯于雀腹之内酿以一小橛膶肠，其味颇浓香现然而缺点则在于有时病过咸，此盖由于腌禾花雀之时已有味，加上膶肠的咸味，往往咸上加咸。
旧俗，元旦日饮屠苏酒。
陈元靓《岁时广记》引《岁华纪丽》云：俗说屠苏者，草庵之名也。昔有人居草庵之中，每岁除夕，遗里闾药一帖，令囊浸井中，至元日，取水置于酒樽，合家饮之，不病瘟疫，今人得其方而不识名，但曰「屠苏」而已。
是则「屠苏」本是庵名，而「屠苏酒」则并不是药材浸酒，只是用浸过药材的井水来兑酒耳。
赵彦卫《云麓漫钞》引《荆楚岁时记》曰：是日进椒柏酒，饮桃汤，服却鬼元（丸），敷于时散。次序从小起。
赵氏以为「敷于」二字，音讹为「屠苏」，似乎理由未足。
《明月》发表了一篇有关往日江浙饼饵糖食的货单，盖所谓「南货」也，王亭之读之大感兴趣。
篇后有一跋，力言糕饼亦饮食文化，值得发扬，则未免八股矣。
王亭之不管什么文化不文化，喜欢谈论饮食就照谈可也，实在不必找条题目出来支持自己的谈片，文化武化，其实不化。
论食饼，王亭之稍有发言的资格，若有人泡一壸好茶，买几件靓饼，王亭之可以上溯周秦，下迄现代，谈糕饼谈一个通宵。
此无他，嗜好如此耳，岂文化与学问哉。
愈来愈少可食的东西了。
前一阵，说咸鱼有害，吃了会致癌。王亭之心存怀疑，但后来一位鱼商告诉王亭之，现在的咸鱼制作方法，很多已经改变。从前是将新鲜鱼「插盐」，可是现在的渔船出海愈出愈远，难免就要改变传统的方法，改为用化学方法来腌制。
后来又传皮蛋有害了，业者云，又是化学方法害事。
用化学剂浸的皮蛋，卖相比用传统方法制的好，而且起货快，故制皮蛋者自然便「推陈出新」。却不料化学剂有副作用，可能妨碍人体健康。
现在则是肥鸡丸出事了，据说劏出来的鸡，食道居然还有肥鸡丸，足见鸡农与鸡贩那种「只争朝夕」的时代精神，非常之犀利。
食「宫廷宴」之夕，世侄阿民并请王亭之留意那只酒。酒名「妃子笑」，盖乃荔枝酒也。据闻酿好之后，将酒运去英国提炼，是故酒价乃在一般土酒之上。
王亭之不饮洋酒，唯中国酒尚能小沾唇，以喝后无鼻敏感也。试之，味甜、但有荔枝香。
邻座有一位小姐，问王亭之要不要加水加冰，且曰：「报纸上有人讲，要加水加冰然后始可冲淡一点。」王亭之为之莞尔。
香港人自命识饮，但凡酒必加水加冰或沟之以汽水，王亭之侧眼望见，觉得好攞命。风气所及，大抵将来「九七」之后，饮三蒸、双蒸、玫瑰露都要加水加冰矣。
这种「妃子笑」，好处其实只在一个香字，香必须要暖然后始得发挥（挥发），是故「花气袭人知昼暖」，若是冷冰冰的天气，香气便不发矣，故雪地梅花之香，只能谓之「幽香」，幽者，隐蔽之谓也。
王亭之一九八五年的最大收获，是在亲自督促之下，逼阿一泡制出「阿一鲍鱼」，食者未有不赞好者，阿一得戚，王亭之为之开心。
王亭之有一些饮食方面的心得，但无法发挥，事关王亭婆天生不擅烹饪，而王亭之则连拿菜刀都不识，英雄无用武之地也。
所以港澳两地，王亭之均要找大厨，在澳门找得一间，在香港则找得阿一那一间。
只可惜阿一那间的小炒仍然未臻上乘境界，不及隔邻，若于鲍鱼之外更有四五款拿手小菜，香港便应由他独步。
小炒最要够镬气，阿一隔邻那间胜在仍然烧煤，火力猛，加上传菜快，菜上台时依然烫口，不得不推为首屈一指。阿一那间烧油渣，火力便逊一筹。
王亭之不喜食西式糕饼糖果，唯喜烟仔与中式饼食。故凡往王亭之办事处拜年的人，放下西式糖果饼点，王亭之的伙记就高兴，盖必得会分而食之也。
桃丽丝曰：「食啦，亭老不食番鬼佬嘢。」只有朱古力例外，王亭之与小樨樨都有一颗食朱古力的牙。
王亭之的劣徒，有知道王公馆食性者，必买古灵精怪的朱古力来，有薄荷者，有酒心者，有酥皮者，有薄片而纯味者。王亭婆与王亭孙不甚食，小樨樨则食之不厌，王亭之唯于茶余饭后品尝。
往日广府人拜年，买冬果及茶泡。这两种食品，近年水准大降，冬果结实到可以用来打桩，茶泡则有油腥味，食后十杯普洱茶不解，难怪无人肯买。
实在好的冬果，胜于西式饼饵百倍，其中的杏仁干粮、合桃干粮、芝麻糖、小蛋环、小蛋散，均百食之而不厌。王亭之不知道，为什么总没有饼家肯制作。于是乎乃令西式饼饵独霸年货市场。
王亭之乃「夜不收」，三时过后便思消夜，却不喜于此时食小菜，最好是有一壸靓茶，一碟甜点，一碟咸点，清谈三数小时，然后打道回府睡觉，则其乐虽南面王不易矣。
但信不信由你，打响锣，实在无法找到这样一家消夜地方。所以王亭之有一次跟人打牙骹，便提起此事，认为可以找一班志同道合的人，夹本钱开一间「联谊会」，专做晚饭及消夜，至凌晨九时打烊。
这家「联谊会」，布置成书斋式，四壁陈列图书，以文学、哲学、历史、艺术类图书为限，「艺术画册」当然包括在内，偶然播放一点音乐，则仅限于筝、笛、琵琶之音，西洋古典音乐亦可选择播放。
王亭之对此的最大贡献，是每周设计几款小菜，几款点心。且用炭炉烹茶，使水滚茶靓名符其实。
倘条件许可，则还应该供应糖水。近年「王亭之糖水」已卖到大行其道，足见王亭之饮糖水的功力尚勉强可以过关，多设计两款，以润肺养颜为主，对「夜不收」应该甚有帮助也。
王亭之喜食，但绝非食家，非三代富贵不足以言饮食，王亭之岂足以当之耶，所以虽有人约王亭之写食经，王亭之决不敢应承。
老实说，写食经实在是亏本生意，每日写几百字，给阁下一百元稿费已经非常之俾面，拿住一百元，大概只可以食两碟小菜，一碗例汤，评鬼评马咩。亏本的生意，王亭之从来不做，是故不写食经乃天公地道的事。
但王亭之亦曾听过在一本八卦周刊写食经的人晒命曰：「我二千几蚊人工，万几银伙食。」这万几银，连税都不必抽，实在令人艳羡，晒命真晒得过。
王亭婆为此亦曾劝过王亭之写食经，其言曰：「万几银伙食，写得过也。」
不过王亭之自知绝非此材料，因此虽然流口水，亦自叹命不如人而已。你以为这类「万几银伙食」的文章好易写耶？非也非也。
今年没有靓禾花雀。王亭之吃过几次，虽是一流酒家，但水准依然令人失望。这不关酒家的事，而是来货根本欠佳。
要看货源是否靓嘢，非常之容易。今年没有一家著名的酒家敢以「烧禾花雀」应市，只独沽一味「焗酿禾花雀」，即是来货欠佳之兆。
因为如果禾花雀不肥不鲜，即不宜用来「烧」，一烧即缩水，兼且味道难以走盏，非够肥够鲜绝不敢如是炮制。
「焗酿」则不同，雀身之内酿一截「膶肠」，于是乎便有如女人整容，雀身虽瘦亦可装大。加上有「膶肠」抢味，雀肉虽然不鲜，亦可以遮瞒得过，此则有如女人化浓妆，算作年年二十九矣。
何以来货如此之差，则跟「保护野生动物」有关。
住台湾四日，未吃过一顿好的。倒并不是台湾没有好的菜馆，总吃不到，原因厥有二焉──第一，时间不对头。
王亭之吃中饭，例在一时半以后，晚吃饭则例在八时半。台北的馆子分「晚饭」与「消夜」两种。
「消夜」必无好馆子，只是出绰头赚情侣钱的地方耳。可是要吃做「晚饭」生意的馆子，八时过后即灶冷茶凉。王亭之的晚饭甚为尴尬。
第二，王亭之认不得路。
从前过台北，例必呼朋引类，故上馆子有朋友带路。王亭之记得馆子的名称，也大概记得路名，可是如果去找，则照例找不到。
王亭之酷爱荔枝，虽然吃后必然发热气，仍然拼病来吃。唯至执笔时止，却迄自未尝过佳品也，甚为悒悒。
今年初吃荔枝反而是在澳门。世侄女侯洁莹来探，顺手带两磅黑叶来。王亭之曰：「应该未合时也。」然而剥而食之，糖份却已八分，为始料所不及。
返来香港，日日催王亭婆买荔枝，王亭婆曰：「犹未合时。」王亭之不信，令买，买回来果然上糖未够。
细视之，则真的是檽米糍种，而且核亦细，果壳亦红，何故偏偏未上糖呢，百思不解。
后来有位知内情的世兄告王亭之，盖乃驳枝接种，又经过农药催熟之故。王亭之于是恍然。
王亭之本来非常之讨厌「世纪末思想」，但现在却领悟到，当心理压力太重之时，便非「世纪末」一番不可。
王亭之一向好食，现在更变本加厉研究饮食，而且交「大厨」泡制。
──举一个例，前两天王亭之在阿一个间宝号饮午茶，想起清代食制中面条的泡制法，于是便叫阿一过来，授之以新招；将已过冷河的米粉，加银芽炒，不落酱油，用少少浓腿汁的高汤调味，保持米粉颜色雪白，然后用香芹、鱼松炒之，不打纤，兜乱上碟。
周大为夫妇是日过访王亭之，食此炒米，甚为欣赏，认为乃前所未有。殊不知此即王亭之「世纪末」心情下的杰作，若非心情如此颓唐，便懒得学人讲究「饮食文化」矣。
作饮作食之外，王亭之的消遣是不打卫生麻雀，三番起糊，打至八番，纯以烂打取胜，不理天胎。这种麻雀的好处是够刺激。最讨厌是那种门前清、两番起胡，打至八番的麻雀，又想大，又怕死，预留两番牌破坏大局的余地，婆婆妈妈到极。一见到这种牌局，不汤不水，王亭之就撞火。
王亭之发现，北角区最近忽然多了几档油炸鬼档。
不瞒各位，王亭之喜欢食炸鬼，所以一有发现，便立即站在街头「试食」，食过三档，三档的水准都相当不错。
所谓相当不错，是指香港水准，因为若与广州的「旗下街炸鬼」或者台湾炸鬼相比，则未免有点失色矣。
香港人好奇，吃什么都讲究，一块钱一条的炸鬼，利润相当高，却偏偏不肯讲究，条条有神冇气的样子，而且一阵「万年油」的味道，既不香亦不脆，跟香港饮文化非常之不相称。
现在这些新开的油炸鬼档，因为油新，所以炸出来的炸鬼便没有「万年油」味，是故可喜。
王亭之喜消夜，每每凌晨三时半出动，已不知自己吃的是早餐还是消夜矣。唯其如此，所以亦颇能观察夜游人的百态。
坐「通宵店」的人，颇不乏职业女性。
如果是全台职业女性的话，台面上大多数是小菜几碟，啤酒两枝而已。假如山珍海错纷呈，拔兰地开瓶的话，则必有中年以上的男人在座，王亭之戥他肉刺。
王亭之从来不明白，上风月场所坐，找个女人陪，有什么乐趣。这些女人，照例不外问阁下三个问题：「贵姓？」「多数去边度玩？」「来咗好耐耶？」
王亭之答曰：「姓王」「多数在屋企玩。」「啱啱来到」。三问三答之后，相对木然，但秒钟郁一郁都要计钱，攞命到极。
中文有一个词，非常好，「卖弄」。如果将「卖弄」说为「炫耀」，那就神采尽失。
香港有一家新派苏州菜馆，现在已经歇业。此菜馆极尽卖弄之能事，王亭之早就预言他前途似咁，如今果然。
一埋座，一个十几岁的小孩送上几杯龙井，接着就用教训人的语气说言：「喝龙井不能盖上杯盖，盖上就有霉味，所以我们用玻璃杯来盛茶。」分明玻璃杯没有杯盖，客人亦断不会用个碗来盖杯，何劳郑重吩咐耶，那只是因为玻璃杯盛茶不够气派，于是卖弄一番喝龙井之道，兼且为那玻璃杯打掩护。
上鲥鱼，小姑娘侍应过来说：「吃鲥鱼要吃鳞，吃鳞的鱼膏，所以我们没去掉鱼鳞。」这亦是卖弄，他们大概以为香港人从来没吃过鲥鱼，当天香楼、鹿鸣春等菜馆不存在。
所以要评价一个政客，只要看他是否卖弄，就大约可知其人品。趁西藏暴乱来反华的人，说道：「须要不同的声音。」这就是卖弄民主，民主社会应该容纳不同的声音，但这不同的声音决不能不顾国家领土主权。
到温哥华，最大的乐趣是吃生蚝，买蚝的人跟蚝店熟，一买四种，共买十打，王亭之逐款品尝，吃了一打有余，若非有人在旁苦劝，其实可吃两三打。
这几种蚝，王亭之只管吃，不管它们的名字，只选出两种，认为味道最佳。一种够鲜，一种则咬口好，可称之为脆。
人家吃蚝要饮酒，中和其寒气，王亭之则不喝酒，依然饮铁观音。吃后肠胃完全无事，盖王亭之乃属「热底」之故。所以王亭之不能饮凉胃的汤水，饮必肠胃不适，而啖甘脆酥炸之物，吃多多都无事。此「热底」于是中和了生蚝的寒气。
如今贝类食物多污染，三藩市的樽装蚝多供应中菜馆，食后常常有事，但若先将这些蚝制成「金蚝」，然后炮制，则食之可以无事，只是有些中菜馆永远不肯供应金蚝，亦不知是何缘故，因此有时唯有吃「蚝豉」，即是生晒的干蚝。
名厨吕太今年送来几打日本蚝豉，王亭之吩咐用来与「金银膶」一齐蒸，果然好味，于无生蚝可食之时，唯有用之以解馋。蒸蚝豉时一定要加一些酒，用「加饭」最好。在温哥华吃生蚝时无「加饭」，用「白兰地」嫌太浓，唯有加「白酒」，风味亦然不俗。
日本食制以「寿司」最为叫座，那是特好的寿司，非图麟都滥竽充数者流。王亭之在京都浮舟园吃过一次，没齿难忘。
这寿司，相信是唐代时由中国传入日本，因为唐代京师的「饆饠店」林立，有志怪小说云，有人遇到两个差人，见其服色似公差又不似公差，而且行藏有异，便一时多事，走过去跟他们打招呼，问他们是不是外乡人，还带他们去「饆饠店」饮酒。酒后，两差人透露身分，原来是来人世勾魂的阴差。一打开勾魂簿，其人名字俨然在内，他连忙向二阴差求告，于是阴差便将他的名字抹去（不是勾去）。
所谓「饆饠」，前人解释谓即是裹鱼生的饭团，是由西域传来的食制，那就当然即是寿司了。
这食制，梵文名称应即是pinda，d字不发音，是即为pi与na 二音，可是pi又应读为bi，于是bi 即被音译为「毕」、na 即被音译为「罗」，因为是食物，故又分别加以「食」旁。
梵文pinda 意为圆，引伸即为祭祖专用的饭团，饭团内当然有馅，在印度未必用鱼。只是传入中国后，唐人即用当时十分矜贵的「鲙」来做馅，于是被日人学去，如今竟成为日本的食制矣。
王亭之本栏文章上网（www.kankanwoo.com），是故于中国大陆亦有读者。王亭之本栏提及，怀念先庶祖母卢太君的苏州焙青豆，想不到竟然有苏州读者将「朱家角熏青豆」寄到香港，再由港人转寄王亭之，青豆虽微，情谊却重，王亭之于此谢过。
朱家角的熏青豆虽不同苏州的焙青豆，但却亦为江南名食。他们选用的豆，宽扁而有凹痕，宛然似给牛蹄踏扁，此种青豆因而便有「牛踏扁」之名。牛踏扁青色带紫，豆身带软，因此不能焙制，只能熏制。熏出来的青豆，依然绿中带紫，牛蹄印具在。
吃朱家角这种熏青豆，要逐粒吃，因为豆质相当韧，初入口时，无甚滋味，可是细细嚼来，却愈嚼愈有味。这味道，真的无法形容，是豆香，又不完全是豆香；是甘鲜之味，却又不完全是甘鲜之味，可是香郁甘鲜之味则随着咀嚼而成层次，其初淡，其后渐浓，然后又归于醇，吃这熏豆，简直似欣赏元四大家的山水画，因为所胜都在气韵。
王亭之很少饮龙井茶，于吃此熏豆时，特意泡一杯龙井，于夜阑人静之际，品茶嚼豆，怡然自得。文字生涯大半生，所得者唯在颇多知己。唯愿近年译著的佛典，亦能如此熏豆，令读者咀嚼知味。
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王亭之近来常以焙青豆为口果，一边吃，一边给两件事牵萦怀抱。
一是想起故庶祖母卢太君，焙青豆即是她常给王亭之吃的口果，那是从苏州带来的零食，如今吃的，已远逊其俊味。俊味者，较风味更高一皮，非笔墨可以形容。
一是想起龚定庵的一阕《江城子》。定庵与吴葆晋同客京华，相交甚厚，吴有姬人擅焙青豆，于茶话顷常出以供客。及姬人夭逝，定庵过吴宅小窗茶话，吴仍能出青豆佐茶，而其伤心已不能自已，于是谓定庵曰：「君若怜此物矜重，赐我一词。」定庵由是便填成这阕词──「不容红豆擅相思，谢芳姿，嫁多髭。长爪仙人化去已多时。屏角迷藏帘畔影，留客罢，怪来迟。小窗梅雨浥空扈。掬芳蕤，播幽篱。疗可枯禅，难疗有情痴。各有伤心茶话在，各焙出，鬓边丝」。
词中「谢芳姿」是古代女仙名字，吴葆晋是大胡子，故云。 「屏角」三句，是忆念当日在屏边帘后留客的神韵。 「掬芳蕤」二句，则青豆是自己种在篱间。至于「各有伤心茶话在」，则因为龚定庵自己也有一段「有情痴」，他跟一位福晋恋爱，自然好事多磨。
王亭之吃焙青豆，居然连想及此，作怪。
八月多人来探访，来必出外饮茶食饭，更番不休。来客口味不同，饮食文化背景亦异，但众口一词，皆曰图麟都的饮食超过香港，何只「食得吓」，简直「真好味」。
香港近年饮食水准大跌，王亭之多年前返港一行，可谓食不甘味，只有两家相熟的食肆，预早订菜，还可以算有餐好食。人或疑云，是不是好厨师都移民北美，此实在不然，因为王亭之大胆得罪一句，北美大城市除图麟都外，饮食水准皆不高，四大城市，图麟都排第一，温哥华勉强第二（实在好勉强），三藩市第三，纽约包尾。此种情形显然跟大厨移民无关。
而且，王亭之在图麟都亦吃过「国家级大厨」的盛筵，摆碟靓之外一无是处，饮食是用来饮，用来食者，非是眼食，摆碟靓又有何用哉。
这些国家级厨师自然是移民，可是他们移到图麟都，却未见对图麟都的饮食有何贡献也。这又证明，移民与饮食水准无关。
王亭之觉得，最大的问题是「诚意」。厨师诚意待客，烹制出来的菜就自然好，若只求卖弄花巧。不做实际工夫，连酱料都交由「执码」去处理，此则是为欺客。欺客的厨师怎能弄出一顿好菜肴出来耶。
世界杯给意大利捧去，王亭之心中亦有一点高兴，因为欧洲各国当中，唯意大利跟中国的渊源最深。
王亭之去满地可，由地头虫带路，去吃一家正宗意大利餐馆，那真是一顿好餐，头盘八式意大利粉，主菜八式烤肉，都用食盒式的格盘上。王亭之谓店主人曰：此种格盘很似中国。店主人立刻说是，他说，我知道，中国叫做「Sat-ge」，王亭之想了一想，乃谓之曰：叫做「食格」。
连「食格」居然都懂，足见其与中国饮食文化甚有渊源，于是乃与之畅谈中意食制，店主人承认，意大利粉、意大利馄饨，以至雪糕，无一不是由中国传到意大利。
王亭之乃问：其实你们意大利粉的汁，亦是学自中国，中国人叫它做「面捞」，可惜如今仅得炸酱面一种，尚得「面捞」的遗意。于是又对他提起XO辣椒酱，此酱原是王亭之家的「面捞」，讲到店主人兴致勃然，想用来做全蛋意大利粉的汁料。
所以王亭之住在意大利社区，彼此亦相安无事，他们可以接受中国厨房的炊烟，可以接受庭院铺碎石，从未有过投诉，论文化交流，中意交流应该最容易。
天时暑热，不禁想起广州荔枝湾的艇仔粥。卖粥的艇插一枝黄旗，十分醒目，以便游艇上的客人叫船娘呼唤。
那些粥艇独沽一味，卖艇仔粥就艇仔粥，连油条都不卖，所以游艇上的船娘叫买十分方便。 「虾记，五碗」，简单清趣利落，永不出错。她们都相熟，凭叫声就知道是带金的艇，抑或是带娣的艇叫买，粥艇穿梭送粥，碗碗新鲜热剌。
正宗的艇仔粥，用鱼骨熬粥，乘热入碗，灼熟生鱼片与鲜虾仁，至于鱿鱼须则事前已经灼熟，加上已熟的炸猪皮（名为「浮皮」） 、叉烧片、海哲丝、葱丝、芫茜，再临时加上一大把炸花生，搅一搅，让作料与粥混和，然后再加一匙羹炸香的虾子，那种滋味，如今只能在梦里寻求，因为即使在香港避风塘，也吃不到如斯鲜美甘香的制作。
这样的艇仔粥，有咬口，而口感则款款不同。吃叉烧与鱿鱼须时，带韧；吃海蜇丝与炸花生时，带脆；吃浮皮与鱼片时，带爽，都沾上炒虾子的鲜香，吃时十分佩服其选料配搭的匠心。
新派」实非新派
谈了多天，皆为传统饮食之道。因为是传统，所以此中便积累了多少代人的经验。可是如今却有不少人喜欢用「新派」来标榜，王亭之认为是走火入魔，盖凡说新派，实非新派，是名新派，以一标榜新派必取巧故。
王亭之到中国大陆兜了一个小圈，亦见有人标榜「新派沪菜」、「新派苏菜」，问问当地老饕，皆笑而摇头，由此可知彼之所谓「新派」，亦一如香港之「新派粤菜」，名称挖空心思，菜式则极尽取巧之能事。譬如，若用散翅上台，绝不能索高价，但用竹笙包裹之，加上一个好名字，叫做「龙衣酿凤翅」，那就可以卖个好价钱。
在香港，王亭之亦曾光顾过一家以新派为号召的苏州菜馆，一上茶，已经令人反感。一个二十岁左右的小子捧所谓龙井茶上，用玻璃杯，小子一本正经教导客人：「龙井茶不能用有盖的杯，会焗坏茶味。」这是饮绿茶的老生常谈，人人皆知，何劳此小子来教导耶！此即是「新派」的卖弄。怪不得事隔两年，这新派苏菜馆就已关门。
是故饮食之道，以取巧及卖弄为大忌，厨师根本没有诚意炮制一碟佳肴来应客，所以从来没有一家新派菜馆可以持久，只能靠宣传来卖弄一时。
一眨眼，就有急景残年的感觉。王亭之虽旅居殊乡异域，然而敬重岁时，所以凡过年过节都依足规矩。
过冬必吃鸭，这是晋代的传统。晋代崇尚道家，著名的王家谢家都信道，当时道家认为雁与鹅都吸月精，冬至日食之有益，所以便吃鹅过冬了。然而那时的鹅很珍贵，平民老百姓便只有吃鸭，芋头炆鸭便是过冬的食制。
除夕必吃鱼圆。上好鲮鱼肉加肥猪肉，细琢，加虾米、腊肉，放汤灼熟，加灼生菜胆，是除夕团年饭的一味好餸。其妙处在于爽口，当饱吃肥腻之余，吃点生菜鱼圆，有醒胃之功。更何况其名称吉祥，生菜即是「生财」，鱼是「有余」，圆为「圆满」。
年初一吃素，可是不妨吃点煎到两面黄的薄切萝卜糕。糕多用点粉来蒸，硬身，故可以薄切，然后慢火煎到两面脆，食时蘸点芥辣，这是广州旗下人的食制，比起土著的萝卜糕，蒸得「?」 （音削，此为古字，亦为广州方言的本字），不便煎，好得多。
至于年初二，是为开年，当然要吃白切鸡。这也是古代食制，见于《齐民要术》，于今已近千年。只是在图麟都，连走地鸡都欠鸡味，吃白切鸡唯有靠一碟羌蓉，那就不禁令人有点乡愁。
从前香港陆羽有一味菜式，名为「故都炙脔」，古雅得很，而且令人想起清代王公大臣的食制，名字取得有学问。
这味菜，其实只是焗猪排，其妙处只在于腌料与汁料。王亭之有幸得到其秘方，反正陆羽如今已不再做这个菜，故不妨公开出来，让此菜式能入家厨。陆羽老臣陈大炎兄万勿责怪。
腌料配方为：糖半茶匙、五香粉四分一茶匙、梳打粉半茶匙、南乳一茶匙、生抽三茶匙、玫瑰露酒二茶匙半、麻油四分一茶匙、胡椒粉少量。欲辣味，则加入桂林辣椒酱，由半茶匙至一茶匙半均可，视口味而定。
猪排一磅半，开三件，将上述腌料涂匀猪排两边，密封容器，放入冰箱半日候用。
用时将猪排取出，稍置令其温度回升，于是将汁料淋上，再反转三四次，务令汁料染满猪排两边，放置一小时左右。
陆锦荣老弟知王亭之好饮好食，且喜读古人食谱，于是乎凡见古代饮食之书，必买来相赠，王亭之无可报答，将以书画赠之，累渠费裱上。
此次陆老弟又购得《云林堂饮食制度集》给王亭之，此乃元代名画家倪云林的著作。倪云林一生讲饮讲食，散尽家财之后穷到要命，但其饮食著作却甚受后人重视。
最妙是是，此书中居然有一则「洗砚法」：「用稻草灰，或用烧过灰，或香灰，寺庙中者亦可，□□洗之绝妙。」内文的「框框」乃是夺文，照王亭之估计，乃「和水」二字，盖王亭之洗墨砚，即用「牙灰」和水来洗，「牙灰」者，盖「稻草灰」、 「烧过灰」之类也。以之洗砚，既不伤砚，又去尽宿墨之垢。
集中载「烧猪肉」法一条，则令王亭之甚为怀旧：「洗肉净，以葱、椒及蜜，少许盐、酒擦之。锅内竹捧搁起。锅内用水一盏，酒一盏，盖锅，用湿纸封缝，干则以水润之。用大草把一个烧，不要拨动。候过，再烧草把一个。住火饭顷，以手候锅盖冷，开盖翻肉。再盖，以湿纸仍前封缝。再以烧草把一个，候锅盖冷，即熟。」
王亭之少年时，家中的「锅烧肉」甚为有名，时时出以供客。
王亭之近日狂读古代食谱，忽发奇想，假如有一家食肆，能依足食谱所述，将历代的菜肴制出，以自助餐形式供客品尝，盖亦未尝非盛事也。
光是一只鸡，由宋代至清代，食谱所记，制法已有二十种之多，代代调味不同，火候亦异，由此盖可见一代人有一代人的口味。
若再加上现时泡制鸡只的方法，精选十二种选出，则顾客一面吃，一面便能涵盖古今，斯乃可谓为「文化」矣。
古代食谱甚重酱料的泡制，盖古人聚族而居，一家动辄数十口，多者可二三百，关起大门俨然一个小村落，所以家厨清供，非自制酱料不可，原汁原味，大胜买自市廛。
今日社会，根本已无可能自制酱料，为人老婆者，煮即食面尚且只想煮一碗，同你晒酱晒腐乳岂非发梦。