谈饮食

味可冶不可夺

王亭之今日想避世，所以又谈谈饮食。仍然谈元代倪云林的《云林堂饮食制度集》。倪云林泡制（王亭之附笔预言，刊登出来一定变成「炮制」，因为用水不合，非用火不可，所以许多元人杂剧，跟王亭之一样写别字），且说，倪云林泡制「黄雀」之法──

「去皮，以头及翅和葱，椒刴碎，酿腹内，用好甜酒，重汤顿食（王亭之按：「顿食」即「炖食」，不过亦必有人认为该写成「炖食」，一一列出，免劳更正）。酒内入盐少许。 」

王亭之由此条想起「禾花雀」的食制。

从前广州人泡制禾花雀，只有「煀」之一法，盖烧则嫌干，炸则嫌热气。香港人翻新样，乃有「焗酿」之法矣。

焗酿禾花雀习惯于雀腹之内酿以一小橛膶肠，其味颇浓香现然而缺点则在于有时病过咸，此盖由于腌禾花雀之时已有味，加上膶肠的咸味，往往咸上加咸。

而且，随园老人所谓「一物有一物之味」，于禾花雀腹内加膶肠，未免有犯随园饮食法例。此即广府人之所谓「夺味」。

「夺味」跟「冶味」（千祈不可改为「惹味」）不同。 「冶味」是借配料将主体的味道烘托而出，「夺味」则是配料抢去主体味道，用润肠酿禾花雀，其实亦嫌「夺味」。

是故由云林食制，王亭之悟山「焗酿禾花雀」之道，不妨照足倪云林的办法，「以头及翅和葱、椒刴碎，酿腹内」。

──然而这必须禾花雀够大只才可以如法泡制，若像今年的禾花雀，瘦到纤腰不盈一把，则非靠膶肠来撑大不可矣。

不过若由「夺味」与「冶味」着眼，则仍以云林食制为是。一如今日之「草委」与「咨委」，须明白「小宪法」只能冶「大宪法」之味，千万不能「夺味」也。

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月