谈饮食

王公馆预定团年菜

王亭之曾在贩文认可区发表过一张《团年饭》菜单，反应良好，有一位师奶来函，埋怨王亭之「贼过兴兵」，不然的话，她就可以跟着制作矣。王亭之记得此事，所以今年提早拟订菜单。

王公馆今年团年，打算招待谊女曾婉及其夫婿，谊妹阿庄及她的两个女孩，共八口人，五菜一汤，称为「桃花宴」。桃花者，大展鸿图，意头甚好。

五盘菜，分两热荤，一素菜，两大盘。两热荤是合桃炒肉丁，生菜鲮鱼球，一素菜是鼎湖上素。两大盘是红烧鲍甫，白切鸡。至于汤羹则用高汤鱼翅。

合桃炒肉丁是为了适合小樨樨以及谊妹的两个孩子。

合桃香味，必受欢迎。以脢头切粒，香芹切粒，豆腐干亦切粒炒，起镬后加炸香的合桃，不打纤上碗。

生菜鲮鱼球取吉祥之意。生生旺旺，年年有余，鱼球又觉团圆，好意头之极。

唯生菜必须用本地生菜，洗净摘片伴碟。鲮鱼球用腊肉及膶肠琢，如果用虾米，虾米可先走过油，然后加葱花拌匀。若更讲究，可用蛋白同拌，炸出来的鱼球会发起。

鼎湖上素只须讲究作料。不必三菇六耳，只须北菰、干草菇、冬笋、发菜、荷兰豆同焖，亦可加金菰，要豪华，当然可用竹笙。

鲍鱼事先托阿一发好并加泡制，只须打一个高汤玻璃纤就可上碗，所以连王亭婆都可以「天下第二」。

至于白切鸡，则以高汤浸熟。高汤自须准备，否则那鱼翅就无法制作。

家用的高汤，其实以脢肉煲火腿即可，用鸡固然正宗，但代以鸡精调味，勉强可用。须注意者是火腿已有咸味，故下盐不可手重，否则弄到要临时兑开水，即情调与味道齐失矣。

王亭之谈食

出版日期：一九八七年二月