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谈饮食

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James

20401706_王亭之家厨年夜饭

王亭之家厨年夜饭


有读者云：已多年未见亭老谈年夜饭矣。粤曲界及中文教育资深老师邝华基，更一再表示，不见王亭之谈饮食，若有所失。


说句老实话，王亭之家的年夜饭，实在水准已十分低落，盖王亭婆年事已老，老则怕烦，菜式务求简单，是故今年的年夜饭菜单，实在难登大雅之堂，有些菜式名称好听，然而实无非简单制作。菜单如下：


爵士汤（老鸡、猪展、火腿、响螺头煲蜜瓜，冻水落肉，水滚后落蜜瓜）；豉油皇煎大虾（可以落喼汁或橙汁，随各喜好）；云片白肉（烚熟五花腩，切薄片，愈薄愈好；火腿炖熟，切片，与肉片双拼上碟）；虾子葱烧辽参（辽参发水时，不能有半点油，否则于烧时卸身。葱要多用葱白）；生菜鲮鱼球（市场卖的鲮鱼滑，十分冇料，买回家后要加虾米腊肉）；姜蓉白切鸡（姜蓉的制法看似容易，实际上调味要讲究，盐、糖、味精，用量要合口味；葱则要葱白）。

甜品：酒酿汤圆。


这个年夜饭菜单，勉强叫做成一格局，但两个人制作（王亭婆与品姨），已足忙够一整天。读者如果人手不足，可以将爵士汤改为「莲藕煲猪肉」。人少，则减去「云片白肉」与「虾子辽参」。小孩子吃惯年夜饭，自然懂得敬重岁时，尊重中国文化。


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James

20401705_喜得火腿莼菜团年

喜得火腿莼菜团年


王亭之过年，最重火腿，因为一只火腿可以有多种用场，既可熬上汤，又可切片蒸食，还可作腿茸调味，故无此过年便会少了许多乐趣。


四人帮倒台，王亭之最高兴的是恢复了火腿供应，在此之前，火腿衰过风干咸猪肉，一点腿香都没有。但家中买来火腿，却非之难整治，有一年王亭之偏劳韩生老弟代办，结果变成敲竹杠，因为韩老弟一于不肯收钱。第二年王亭之就不敢麻烦他矣。


所以王公馆整火腿非常之大阵仗，要出动到刀锯。有乜法，何处找那么大的一只镬来出水耶。


后来秀官老弟介绍，有一家南货铺可以代切火腿，收费不高，王亭之反正有点「江南人口味」，喜吃小棠菜、春笋、咸肉、宁波汤丸等南货，整治火腿时顺便帮衬，一举两得。


今年则甚为方便。秀官送了一只火腿来，可是富临阿一又通知王亭之，有人送火腿，而且嘱他整理妥当。


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James

20401704_王公馆预定团年菜

王公馆预定团年菜


王亭之曾在贩文认可区发表过一张《团年饭》菜单，反应良好，有一位师奶来函，埋怨王亭之「贼过兴兵」，不然的话，她就可以跟着制作矣。王亭之记得此事，所以今年提早拟订菜单。


王公馆今年团年，打算招待谊女曾婉及其夫婿，谊妹阿庄及她的两个女孩，共八口人，五菜一汤，称为「桃花宴」。桃花者，大展鸿图，意头甚好。


五盘菜，分两热荤，一素菜，两大盘。两热荤是合桃炒肉丁，生菜鲮鱼球，一素菜是鼎湖上素。两大盘是红烧鲍甫，白切鸡。至于汤羹则用高汤鱼翅。


合桃炒肉丁是为了适合小樨樨以及谊妹的两个孩子。


合桃香味，必受欢迎。以脢头切粒，香芹切粒，豆腐干亦切粒炒，起镬后加炸香的合桃，不打纤上碗。


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James

20401703_「平安夜」晚燕

「平安夜」晚燕


「平安夜」本来准备同小樨樨去试「耶诞大餐」，谁知人算不如天算，陆羽陈大炎邀打麻雀，打麻雀自然紧要过耶稣生日，于是乎欣然应约。


是夜，却因此能食到一顿甚有特色的晚餐。绝非鸡丝翅、炸子鸡、鲍片等例牌酒席可比。


菜单如下──

大虾沙律；蟹黄炒桂花翅；云腿烧乳鸽片；竹丝鸡会五蛇羹；鼓油王玫瑰鸡；红炖大蟮皇；荔芋茸石斑块；平安夜牛排；生炒糯米饭；上汤水饺；红枣南北杏炖官燕；莲蓉酥饼；棘蓉酥饺。


菜单之中，炒桂花翅、烧乳鸽；蛇羹；玫瑰鸡；大蟮皇，均为陆羽的名菜，只有那味「平安夜牛排」是特地为小朋友制作，盖是晚除小樨樨外，尚有骆神的公子翰文、千金锦文二人，陈大炎识细佬心理。一于用汉堡包的馅不琢碎来伺候。


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James

20401702_不算年夜饭

不算年夜饭


陆羽陈大炎约雀战，晚饭伺候，声明不算年夜饭，王亭之于是欣然赴约。


王亭婆先落场，不习惯打三番起胡的不卫生麻雀，大败三底余。王亭之到，立即接手，讲马骠亦同时到达，于是全线换人，由东圈打过。


讲马骠建议打「全重」，因为他打惯台湾牌，医生正自以为好牌章，立即响应。


结果打下去，王亭之收复失地三分之一，牌风弱而亦能胜，即是「全重」的好处，因为弱家最怕「人地出鸡，自己出豉油」，慨打「全重」，弱家可以不吃胡，保存实力，然后俟机反攻。所以王亭之甚为推荐此种「三番起胡，打八番，全重」的制度。


牌局结束，晚饭开始，大厨培亲自泡制。


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James

20401701_王亭之过年

王亭之过年


王亭之过年，年初一照例食斋面。这是祖宗传下来的习惯，到了王亭之这一代却依然未改。可是吃饺子的习惯，王亭婆贪懒，已经取消久矣。


小时候过年，饺子中还包有金元宝与银元宝，年年照例是王亭之的爸爸吃到金元宝，王亭之则吃到银元宝。老爸逝世，就轮到王亭之吃到金元宝矣。


此举虽然自欺，但却极有人生的趣味，太过刨得正则无木也，是故王亭之欣然引以为乐。来到香港以后，没有去定铸金银元宝，所以此例便已取消。到了女人索性不肯包饺子了，便更加非取消不可。


然而一碗面却容易备办，反正团年祭祖必煮斋，吃团年饭时吃不了这么多菜肴，将斋菜留起，年初一翻煮一煮，便可以用来拌面矣。女人拣省工夫的事来做，因此这习惯就能保存下来，未受时代的影响。


但王亭之对这碗清斋却依旧有意见。王亭之喜欢将甜竹剪成小片，炸脆，再加点炸榄仁，则斋菜自然甘香。


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    【  每作吉祥事  ·  常生欢喜心  】

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